Cuisine coréenne
La cuisine coréenne est l'une des plus marquantes d'Asie de l'Est, célèbre pour son goût prononcé pour le piquant, la fermentation et l’esthétique des plats. Son histoire remonte à plusieurs millénaires, influencée par la géographie, le bouddhisme, le confucianisme et les traditions royales. Les Coréens accordent une grande importance à l’équilibre entre goût, couleur et texture, transformant chaque repas en œuvre d’harmonie. Le riz est au centre de l’assiette, accompagné de nombreux petits plats appelés banchan, dont l’incontournable kimchi. Les pâtes de soja fermenté et de piment sont également essentielles, apportant une profondeur aromatique. Aujourd’hui, tout en préservant ses traditions, la cuisine coréenne connaît un véritable essor mondial, notamment à travers le street food et la gastronomie contemporaine.
Recettes de salades de la cuisine coréenne
Les salades occupent une place importante dans la cuisine coréenne, principalement comme banchan – des accompagnements variés servis avec chaque repas. Leur goût est souvent piquant, acidulé et légèrement sucré, obtenu grâce à des ingrédients comme l’ail, le vinaigre, l’huile de sésame, le piment et la sauce soja. Elles sont préparées à base de légumes crus ou blanchis brièvement : carottes, concombres, épinards, chou chinois, pousses de soja. Nombre de ces salades sont marinées ou fermentées, conservant ainsi toutes leurs qualités nutritionnelles. Le terme « namul » désigne un large éventail de salades de légumes assaisonnés, allant du piquant au doux. Certaines recettes incluent des algues, des champignons ou de la viande. Leur préparation simple, leur richesse en goût et leur valeur nutritive font des salades coréennes un choix idéal pour une alimentation moderne. Elles accompagnent parfaitement le riz et les plats chauds, mais peuvent aussi être servies en entrée.
Ingrédients fermentés comme base de saveur
L’un des traits les plus distinctifs de la cuisine coréenne est l’usage intensif de produits fermentés, apportant richesse et complexité aux saveurs. Le kimchi, symbole de la fermentation coréenne, est préparé à base de chou chinois, de radis ou d’autres légumes, fermentés avec du sel, de l’ail, du gingembre et du piment rouge. Il accompagne tous les repas, souvent sous différentes formes. Parmi les autres ingrédients fermentés figurent le doenjang (pâte de soja), le gochujang (pâte de piment au riz et au soja) et le ganjang (sauce soja).
Ces éléments servent de base aux bouillons, soupes, sauces et marinades, ajoutant une profondeur umami caractéristique. La fermentation dure souvent plusieurs semaines ou mois et se fait traditionnellement dans des jarres en terre à l’extérieur. Des rituels saisonniers comme le kimjang – préparation communautaire du kimchi pour l’hiver – sont au cœur de la culture culinaire coréenne. Outre leur richesse gustative, ces produits sont reconnus pour leurs bienfaits sur la santé, riches en probiotiques et vitamines. Leur saveur prononcée et leur longue conservation sont parfaitement adaptées au climat coréen. À l’instar de la cuisine japonaise, qui utilise également la fermentation, la cuisine coréenne se distingue par des saveurs plus piquantes et puissantes. Cette approche fait de la gastronomie coréenne un univers singulier, profondément enraciné dans l’histoire et tourné vers l’avenir.
Sauces et Pâtes Épicées : Un Équilibre entre Saveur et Chaleur
La cuisine coréenne est réputée pour ses sauces et pâtes épicées, qui apportent non seulement du piquant, mais aussi une profondeur et une complexité aromatique aux plats. L’ingrédient principal est le gochujang – une pâte fermentée à base de piment rouge, de riz et de soja. Elle confère aux mets une note douce et relevée, utilisée dans les soupes, les ragoûts, les marinades et même les en-cas. Une autre pâte importante est le ssamjang – un mélange de gochujang et de doenjang, souvent servi avec des viandes grillées. Les plats épicés comme le tteokbokki ou le yukgaejang séduisent non seulement par leur intensité, mais aussi par leur texture – des gâteaux de riz moelleux à la viande de bœuf fondante.
Fait intéressant, chaque région de Corée possède sa propre version de condiments épicés : le sud utilise plus de piment, tandis que le nord privilégie des saveurs plus douces. Le piquant n’est jamais gratuit dans la cuisine coréenne – il est toujours équilibré par d’autres goûts : l’acidité de la fermentation, le sel de la sauce soja et la douceur du sirop de riz. La texture joue également un rôle essentiel : les plats coréens sont riches et complexes. Bien que la cuisine chinoise, notamment du Sichuan, soit également connue pour ses plats épicés, les saveurs coréennes sont plus onctueuses et laissent une impression persistante. C’est ce qui les rend uniques et populaires dans le monde entier.
Barbecue Coréen : Un Rituel Culinaire à Portée Sociale
Le barbecue coréen est bien plus qu’une méthode de cuisson – c’est un élément central de la vie sociale et gastronomique. Au milieu de la table, un grill permet de cuire en direct des tranches de bœuf (comme le bulgogi) ou de poitrine de porc (samgyeopsal). Chaque convive fait griller sa viande, la trempe dans diverses sauces – de l’huile de sésame au ssamjang – et l’enveloppe dans une feuille de laitue avec de l’ail, du riz et du kimchi. Cette expérience partagée crée une ambiance détendue et témoigne de l’hospitalité coréenne. Les repas sont accompagnés de nombreux petits plats – banchan – servis à volonté.
Le barbecue coréen marie viande, condiments et légumes avec harmonie, permettant à chacun de composer son assiette idéale. Des variantes au poulet, aux fruits de mer ou aux champignons sont également populaires. Les marinades jouent un rôle clé : sauce soja sucrée, jus de poire, oignon, ail et sésame donnent à la viande une tendreté et un arôme incomparables. Cette forme de repas a conquis le monde et est devenue une tendance culinaire internationale. Une forme comparable de cuisson conviviale existe dans la cuisine vietnamienne, mais la Corée se distingue par son système unique de sauces, marinades et manières de servir.
Fermentation : Le Cœur de la Cuisine Traditionnelle
Les aliments fermentés constituent la base de la gastronomie coréenne. Le plus emblématique est le kimchi – un légume fermenté, généralement du chou chinois avec du radis, de l’ail, du gingembre, du piment rouge et des épices. Mais d’autres produits fermentés sont aussi largement utilisés : doenjang (pâte de soja fermentée), ganjang (sauce soja) et gochujang. Tous sont traditionnellement fermentés naturellement dans des jarres en argile – onggi – qui leur donnent leur goût umami profond.
La fermentation a de profondes racines en Corée et s’explique en partie par le climat : des étés chauds et des hivers rigoureux favorisaient les méthodes de conservation. En plus du kimchi, on trouve des sauces de poisson fermentées qui rehaussent de nombreux plats. La fermentation traditionnelle n’est pas qu’une technique – c’est un héritage culturel transmis de génération en génération. Comme dans la cuisine japonaise où dominent le miso et la sauce soja, la fermentation donne du caractère aux plats coréens – avec des arômes plus puissants et affirmés, qui les rendent inimitables.
Banchan : Une Variété Quotidienne en Petites Portions
Les banchan sont des petits plats d’accompagnement servis à chaque repas coréen traditionnel. Ils ne sont pas de simples extras – ils structurent l’expérience gustative. Un repas typique, à la maison ou au restaurant, inclut entre trois et vingt banchan : kimchi, légumes marinés, pousses de soja sautées, omelettes aux herbes, racines de lotus caramélisées ou algues au sésame. Ils sont placés au centre de la table et partagés, reflétant l’esprit communautaire du repas.
Les banchan incarnent la quête d’équilibre : textures, couleurs et saveurs (épicé, acide, sucré) se complètent harmonieusement. Leur préparation demande du soin – même les plats les plus simples nécessitent plusieurs étapes : blanchir, mariner, sauter. Beaucoup sont préparés à l’avance et se conservent plusieurs jours au réfrigérateur.
Le concept de banchan est unique, sans véritable équivalent en Europe, bien qu’il rappelle les tapas dans la cuisine espagnole. Cependant, les banchan sont plus domestiques, moins liés à l’alcool et ancrés dans le quotidien. Ils sont l’expression de l’attention portée aux convives – même un repas simple devient ainsi une célébration.