Sauces
Les sauces représentent l’une des catégories les plus importantes de la gastronomie, transformant des ingrédients simples en plats raffinés. Elles peuvent être une base, une vinaigrette, un accompagnement ou une marinade. Les sauces se déclinent en chaudes ou froides, épaisses ou fluides, salées, aigres-douces ou épicées. Elles sont préparées avec une grande variété d’ingrédients et s’associent aux légumes, viandes, poissons ou céréales. En savoir plus sur les ingrédients pour salades dans la section principale.
Différents types de sauces
Mayonnaise, aïoli et autres sauces émulsionnées
Les sauces émulsionnées sont des vinaigrettes épaisses et homogènes obtenues en fouettant une matière grasse (généralement de l’huile) avec une base aqueuse (jaune d’œuf, jus de citron, vinaigre) jusqu’à obtenir une émulsion stable. L’exemple le plus connu est la mayonnaise – une sauce à base de jaune d’œuf, moutarde, vinaigre ou jus de citron et huile végétale. Elle possède une texture onctueuse, une saveur neutre et sert de base à de nombreuses autres sauces : tartare, rémoulade, sauce aux pruneaux, à l’ail. L’aïoli est une version méditerranéenne de la mayonnaise avec de l’ail obligatoire. Il existe également des versions végétaliennes, dans lesquelles le jaune d’œuf est remplacé par de l’aquafaba ou des émulsifiants végétaux. Les sauces émulsionnées s’accordent parfaitement avec les plats à base d’œufs, de viande, de légumes, de poisson ou de fruits de mer, et servent également de base aux vinaigrettes et aux sandwichs. Elles sont idéales pour les entrées froides, les salades et les burgers maison. Par exemple, une mayonnaise maison classique au jaune d’œuf et à la moutarde convient parfaitement à une salade russe, un sandwich ou des roulades. Grâce à leur texture crémeuse, elles ajoutent de la douceur et enrichissent la saveur des plats.
Sauces tomate et épicées : intensité et piquant
Les sauces tomate sont des sauces universelles à base de tomates, allant de la sauce italienne classique pour pâtes à la salsa mexicaine ou au lecsó d’Europe de l’Est. Elles offrent une saveur vive et aigre-douce, et se marient bien avec la viande, les légumes, les céréales ou les pâtes. Les ingrédients typiques incluent l’ail, l’oignon, les herbes, le poivre, le sucre, le vinaigre ou le vin. Les sauces épicées reposent sur le piment, l’ail, les épices et des éléments acides (vinaigre, jus d’agrumes). Parmi elles figurent le tabasco, la harissa, le sambal, l’adjika. Elles donnent du piquant aux plats, stimulent l’appétit et mettent en valeur la viande, le poisson et les grillades. On les utilise dans les sauces, les marinades, les soupes ou comme condiment indépendant. Ces deux types de sauces sont couramment utilisés dans les plats chauds. Par exemple, du poulet en sauce tomate épicée avec du basilic et des anchois illustre parfaitement le style méditerranéen. Ces sauces apportent couleur, goût intense et profondeur aromatique aux plats.
Sauces crémeuses et lactées : douceur et richesse
Les sauces crémeuses sont préparées à base de lait, crème, crème aigre ou fromages affinés, parfois avec du bouillon ou du vin. Les plus connues sont la béchamel, la sauce au fromage, la sauce aux champignons à la crème, la sauce à la crème aigre et l’Alfredo. Ces sauces ont une texture douce, une légère salinité et une saveur lactée riche qui donne de la profondeur aux plats. La béchamel est la sauce blanche classique française à base de beurre, farine et lait. Elle sert de base aux gratins, lasagnes, soupes crémeuses. Les sauces au fromage sont réalisées à partir de fromages fondus ou affinés et s’accordent bien avec les légumes, les pâtes, la viande. La sauce aux champignons ou à la crème est idéale avec un rôti, des boulettes, des crêpes, des raviolis ou des plats mijotés. Ces sauces s’harmonisent avec des ingrédients neutres ou épicés. Par exemple, une sauce crémeuse au fromage bleu et au veau donne un plat raffiné digne d’un restaurant. Elles conviennent aussi bien pour la cuisine quotidienne que pour les occasions festives.
Sauces fruitées et sucrées : desserts et contrastes
Les sauces fruitées et sucrées apportent des notes gustatives vives aux plats, notamment aux desserts, pâtisseries et même plats chauds. Elles sont préparées à base de fruits frais, rôtis ou cuits, de baies, de miel, de sucre, de jus, de vin ou d’épices. Des exemples incluent la sauce aux pommes, aux canneberges, aux agrumes, au chocolat, au caramel, à la vanille, ainsi que le coulis – purée de fruits concentrée avec peu de cuisson. Ces sauces s’utilisent dans les plats à base de crêpes, de fromage blanc, de glace, de gâteaux, de muffins, de cheesecakes, de puddings. Certaines sauces fruitées comme la sauce aux canneberges ou à la grenade sont aussi utilisées dans les plats de viande pour créer un contraste sucré-salé. Dans la cuisine orientale, les sauces aux dattes, figues ou grenades accompagnent les viandes ou volailles rôties. Elles se marient bien avec les produits laitiers, les pâtes, les noix et les fruits. Par exemple, une sauce caramel à la crème et au mascarpone est parfaite avec une pomme cuite, des crêpes ou une tarte. Les sauces fruitées ajoutent de la sophistication, de l’équilibre et un attrait visuel aux plats.
Sauces dans les plats : des vinaigrettes aux marinades
Les sauces jouent un rôle essentiel dans la préparation, la présentation et l’équilibre gustatif de nombreux plats. Elles peuvent servir de vinaigrettes pour salades, de marinades pour viandes, de garnitures pour pâtes ou de base pour les mijotés. Dans les salades, on utilise souvent des sauces à base d’huile, de vinaigre, de moutarde, de yaourt ou de crème. Dans les plats de viande et de poisson, les sauces épaisses sont appréciées car elles apportent du moelleux, forment une croûte à la cuisson ou gardent la viande tendre à l’étuvée. Les sauces servent aussi de base pour les pizzas, lasagnes, burgers, kebabs, hot-dogs ou falafels. Dans les plats à base de céréales ou de pâtes, la sauce constitue la majeure partie du goût et de la texture. Les marinades combinent généralement un acide (vinaigre, jus de citron), une matière grasse (huile) et des épices. Les sauces apportent non seulement de la saveur, mais aussi de la couleur, du parfum, de l’humidité et du raffinement. Par exemple, un filet de poulet rôti dans une sauce au miel, sauce soja et huile de sésame devient parfumé, tendre et riche en goût. Grâce à leur polyvalence, les sauces permettent de créer chaque jour de nouvelles versions de plats familiers.