Гриби
Гриби – це інгредієнт, який поєднує унікальний смак умамі, високу поживність і безліч кулінарних застосувань. Вони підходять як для щоденних страв, так і для святкових подач, можуть бути смажені, тушковані, запечені або використовувані в соусах і супах. Гриби вдало поєднуються з овочами, крупами, молочними продуктами, м’ясом і зеленню. Детальніше про інгредієнти салатів читайте в основному розділі.
Різні типи грибів
Печериці та шампіньйони: універсальні та доступні
Печериці, або шампіньйони, – найпоширеніші культивовані гриби, які доступні цілий рік. Вони мають м’яку структуру, нейтральний смак із легким горіховим відтінком і чудово вбирають аромати інших інгредієнтів. Їх можна їсти сирими, варити, смажити, тушкувати, запікати або фарширувати. Печериці швидко готуються і не вимагають складної попередньої обробки. Ці гриби широко використовуються в салатах, піці, запіканках, соусах, омлетах і супах. Вони добре поєднуються з яйцями, вершками, сиром, м’ясом і зеленню. Завдяки низькій калорійності та високій концентрації білка, шампіньйони популярні в здоровому харчуванні. Наприклад, крем-суп із печериць із вершками та твердим сиром – це ситна і ніжна перша страва, що легко готується. Печериці – це ідеальний вибір для повсякденного меню, який легко адаптується до будь-якого рецепта.
Лісові гриби: аромат, сезонність і характер
Лісові гриби – це група їстівних дикорослих грибів, серед яких найпопулярніші білі гриби, лисички, підберезники, підосичники, маслюки, опеньки. Вони мають виразний аромат, мʼясисту або хрустку текстуру та вимагають ретельного очищення й термічної обробки. На відміну від шампіньйонів, лісові гриби доступні сезонно – переважно з кінця весни до середини осені. Ці гриби використовують для смаження, тушкування, запікання, приготування супів, соусів, начинки для млинців або вареників. Їх також сушать або маринують на зиму. Аромат білих грибів особливо цінується в європейській кухні – як у свіжому, так і сушеному вигляді. Приклад – тушковані білі гриби з цибулею, часником і соняшниковою олією – це страва з насиченим лісовим ароматом, що підходить як гарнір або як самостійна вечеря. Лісові гриби надають стравам глибини, складності й натурального характеру.
Гливи, ерінги та інші культивовані види
Крім печериць, дедалі більшої популярності набувають інші культивовані гриби – гливи, ерінги (королівські гливи), шиїтаке, енокі та інші. Вони мають різну текстуру: від ніжної та шовковистої до щільної й хрусткої, а також багатий смаковий профіль, наближений до м’яса. Ці гриби містять багато білка, клітковини, вітамінів групи B і антиоксидантів. Гливи добре підходять для смаження, тушкування, грилю та запікання. Ерінги часто нарізають скибками й смажать як «веганські стейки», а шиїтаке використовують у супах, воках і рисових стравах. Завдяки щільній структурі ці гриби не розпадаються при приготуванні та зберігають форму. Наприклад, гливи, обсмажені з цибулею, соєвим соусом і курячим філе, – це швидка й смачна страва з азійським акцентом. Культивовані гриби відкривають нові можливості в щоденному раціоні без залежності від сезону.
Сушені та мариновані гриби: заготівля і глибокий смак
Сушені й мариновані гриби – це зручні способи збереження врожаю та отримання концентрованого смаку впродовж року. Сушать переважно білі гриби, лисички, підберезники. Перед використанням їх замочують у воді на кілька годин, після чого додають до супів, соусів, каш або тушкованих страв. Смак і аромат сушених грибів значно інтенсивніший, ніж у свіжих. Мариновані гриби – це готовий продукт для закусок, салатів, бутербродів. Їх консервують у кислому середовищі з додаванням спецій, часнику, перцю, лаврового листа. Найчастіше маринують опеньки, маслюки, гливи, печериці. Такі гриби зручно подавати до святкового столу або використовувати як закуску в повсякденному меню. Наприклад, салат із маринованих грибів, цибулі, квасолі та гречки – це поживна, проста й ароматна страва, що поєднує кислоту, білок і текстуру. Заготівля грибів дозволяє урізноманітнити стіл у будь-яку пору року.
Гриби в стравах: універсальний інгредієнт
Гриби – це один із найуніверсальніших інгредієнтів, який вдало вписується в супи, гарніри, салати, пироги, рагу, соуси та начинки. Вони поєднуються з м’ясом, крупами, овочами, яйцями, сиром і вершками. Завдяки насиченому смаку умамі гриби часто використовують як замінник м’яса в вегетаріанських стравах, зокрема у грибних котлетах, лазаньї, паштетах або фарші для овочів. Гриби застосовують у всіх кухнях світу – від французьких соусів до японських супів місо. У салатах вони можуть бути як основою, так і доповненням. Гриби додають у піцу, пасту, крем-супи, запіканки. У десертах не використовуються, але чудово контрастують із кисло-солодкими соусами та фруктами в основних стравах. Приклад – тушковані печериці з цибулею, вершками та яєчним жовтком як основа для начинки млинців або тарталеток. Гриби дозволяють створювати багаті, ароматні та насичені страви з глибоким смаком.