Setas
Las setas son un ingrediente que ofrece un sabor umami único, un alto valor nutricional y múltiples aplicaciones culinarias. Son adecuadas tanto para platos diarios como para presentaciones festivas – ya sean fritas, guisadas, al horno o en salsas y sopas. Las setas combinan bien con verduras, cereales, productos lácteos, carnes y hierbas aromáticas. Más información sobre los ingredientes para ensaladas en la sección principal.
Diferentes tipos de setas
Champiñones: versátiles y accesibles
Los champiñones, también llamados setas blancas, son los hongos cultivados más comunes y están disponibles durante todo el año. Tienen una textura suave, un sabor neutro con un toque a nuez y absorben bien los aromas de otros ingredientes. Se pueden comer crudos, hervidos, fritos, guisados, al horno o rellenos. Se cocinan rápidamente y no requieren preparación compleja. Estas setas se usan con frecuencia en ensaladas, pizzas, gratinados, salsas, tortillas y sopas. Combinan bien con huevos, nata, queso, carne y hierbas. Gracias a su bajo contenido calórico y alto nivel de proteínas, los champiñones son populares en dietas saludables. Por ejemplo, una crema de champiñones con nata y queso curado es un plato principal saciante y delicado, fácil de preparar. Los champiñones son una elección ideal para el menú diario y se adaptan a cualquier receta.
Setas silvestres: aroma, estacionalidad y carácter
Las setas silvestres son un grupo de hongos comestibles que crecen de forma natural; entre los más conocidos se encuentran los boletus, rebozuelos, boletus de abedul, níscalos, boletus amarillos y setas de miel. Tienen un aroma pronunciado, una textura carnosa o crujiente y requieren limpieza minuciosa y cocción. A diferencia de los champiñones, las setas silvestres están disponibles por temporada – generalmente desde finales de primavera hasta mediados de otoño. Se utilizan para freír, guisar, hornear, preparar sopas, salsas o rellenos para crepes o empanadillas. También se secan o encurten para conservar en invierno. El aroma del boletus es especialmente apreciado en la cocina europea – tanto fresco como seco. Por ejemplo, boletus guisados con cebolla, ajo y aceite de girasol forman un plato de intenso aroma forestal, ideal como guarnición o cena principal. Las setas silvestres aportan profundidad, complejidad y naturalidad a los platos.
Setas ostra, eryngii y otras variedades cultivadas
Además de los champiñones, otras setas cultivadas están ganando popularidad – como las setas ostra, eryngii (setas ostra reales), shiitake, enoki y otras. Tienen texturas variadas: desde delicadas y sedosas hasta firmes y crujientes, con un perfil de sabor rico y cercano al de la carne. Estas setas contienen mucha proteína, fibra, vitaminas del grupo B y antioxidantes. Las setas ostra son excelentes para freír, guisar, hornear o hacer a la parrilla. Las eryngii suelen cortarse en láminas y freírse como “filetes veganos”, mientras que los shiitake se usan en sopas, salteados y platos con arroz. Gracias a su estructura firme, mantienen su forma al cocinarse. Por ejemplo, setas ostra salteadas con cebolla, salsa de soja y filete de pollo forman un plato rápido y sabroso con un toque asiático. Las setas cultivadas abren nuevas posibilidades para la dieta diaria, sin depender de la temporada.
Setas secas y en escabeche: conservación y sabor intenso
Las setas secas y en escabeche son métodos prácticos para conservar la cosecha y disfrutar de un sabor concentrado durante todo el año. Se suelen secar boletus, rebozuelos y boletus de abedul. Antes de su uso, se remojan en agua durante unas horas y luego se añaden a sopas, salsas, cereales o guisos. Su sabor y aroma son mucho más intensos que los de las setas frescas. Las setas en escabeche son un producto listo para servir en aperitivos, ensaladas y bocadillos. Se conservan en un medio ácido con especias, ajo, pimienta y laurel. Las más comunes para encurtir son las setas de miel, boletus amarillos, setas ostra y champiñones. Estas setas son prácticas tanto para ocasiones especiales como para el menú diario. Por ejemplo, una ensalada de setas en escabeche con cebolla, alubias y trigo sarraceno es un plato nutritivo, sencillo y aromático que combina acidez, proteína y textura. Conservar setas permite diversificar la mesa en cualquier época del año.
Setas en los platos: un ingrediente universal
Las setas son uno de los ingredientes más versátiles: encajan perfectamente en sopas, guarniciones, ensaladas, pasteles, guisos, salsas y rellenos. Combinan con carne, cereales, verduras, huevos, queso y nata. Gracias a su rico sabor umami, a menudo se utilizan como sustituto de la carne en platos vegetarianos como hamburguesas de setas, lasañas, patés o rellenos de verduras. Las setas se usan en cocinas de todo el mundo – desde salsas francesas hasta sopas miso japonesas. En las ensaladas pueden ser la base o un complemento. Se añaden a pizzas, pastas, cremas, gratinados. No se utilizan en postres, pero contrastan muy bien con salsas agridulces y frutas en platos principales. Por ejemplo, champiñones guisados con cebolla, nata y yema de huevo son un relleno delicioso para crepes o tartaletas. Las setas permiten crear platos ricos, aromáticos y llenos de sabor.