Salsas
Las salsas constituyen una de las categorías más importantes de la cocina, ya que convierten ingredientes simples en platos refinados. Pueden ser base, aderezo, acompañamiento o marinada. Se dividen en salsas calientes y frías, espesas y líquidas, saladas, agridulces o picantes. Se preparan con una gran variedad de ingredientes y se combinan con verduras, carne, pescado o cereales. Más sobre los ingredientes para ensaladas en la sección principal.
Diferentes tipos de salsas
Mayonesa, alioli y otras salsas emulsionadas
Las salsas emulsionadas son aderezos espesos y homogéneos que se obtienen batiendo una grasa (generalmente aceite) con una base acuosa (yema de huevo, jugo de limón, vinagre) hasta formar una emulsión estable. El ejemplo más conocido es la mayonesa: una salsa elaborada con yema, mostaza, vinagre o jugo de limón y aceite vegetal. Tiene una textura suave, sabor neutro y sirve como base para muchas otras salsas: tártara, rémoulade, con ciruelas, de ajo. El alioli es la versión mediterránea de la mayonesa, en la que el ajo es un ingrediente obligatorio. También existen versiones veganas en las que la yema se sustituye por aquafaba o emulsionantes vegetales. Las salsas emulsionadas combinan muy bien con platos de huevo, carne, verduras, pescado y mariscos, y también se utilizan como base para aderezos de ensaladas y bocadillos. Son ideales para entrantes fríos, ensaladas y hamburguesas caseras. Por ejemplo, una mayonesa casera clásica con yema de huevo y mostaza es perfecta para ensaladilla rusa, sándwiches o rollitos. Gracias a su textura cremosa, aportan suavidad y enriquecen el sabor de los platos.
Salsas de tomate y picantes: intensidad y especias
Las salsas de tomate son salsas versátiles a base de tomate, que van desde la clásica salsa italiana para pasta hasta la salsa mexicana o el lecsó del este de Europa. Tienen un sabor vivo agridulce y combinan bien con carne, verduras, cereales y pasta. Entre sus ingredientes habituales se encuentran ajo, cebolla, hierbas, pimiento, azúcar, vinagre o vino. Las salsas picantes se basan en chiles, ajo, especias y componentes ácidos (vinagre, jugo de cítricos). Entre ellas se encuentran el tabasco, la harissa, el sambal y la adjika. Aportan picante a los platos, estimulan el apetito y realzan el sabor de la carne, el pescado y las comidas a la parrilla. Se utilizan en salsas, marinadas, sopas o como condimento independiente. Ambos tipos de salsa se emplean comúnmente en platos calientes. Por ejemplo, el pollo en salsa de tomate picante con albahaca y anchoas es un ejemplo del estilo mediterráneo. Estas salsas añaden color, sabor intenso y profundidad aromática a los platos.
Salsas cremosas y lácteas: suavidad y riqueza
Las salsas cremosas se elaboran con leche, nata, crema agria o quesos curados, a veces con la adición de caldo o vino. Las más conocidas son la bechamel, la salsa de queso, la salsa cremosa de champiñones, la de crema agria y la Alfredo. Estas salsas tienen una textura suave, un ligero sabor salado y un intenso sabor lácteo que aporta profundidad a los platos. La bechamel es la clásica salsa blanca francesa a base de mantequilla, harina y leche. Se utiliza como base para gratinados, lasañas y sopas cremosas. Las salsas de queso se preparan con quesos fundidos o curados y combinan bien con verduras, pasta y carne. La salsa de champiñones o de crema agria es ideal para asados, albóndigas, crepes, empanadillas y guisos. Estas salsas armonizan con ingredientes neutros o especiados. Por ejemplo, una salsa cremosa de queso azul y ternera crea un plato sofisticado digno de restaurante. Son adecuadas tanto para la cocina diaria como para ocasiones especiales.
Salsas afrutadas y dulces: postres y contrastes
Las salsas de frutas y dulces aportan acentos de sabor intensos a los platos, especialmente en postres, repostería e incluso platos calientes. Se preparan con frutas frescas, asadas o cocidas, bayas, miel, azúcar, jugo, vino o especias. Ejemplos son las salsas de manzana, arándano rojo, cítricos, chocolate, caramelo, vainilla, así como los coulis – purés de fruta concentrados con mínima cocción. Estas salsas se utilizan en platos con crepes, requesón, helado, tartas, magdalenas, pasteles de queso y pudines. Algunas salsas de frutas, como las de arándano o granada, también se emplean en platos de carne para crear un contraste dulce-salado. En la cocina oriental son comunes las salsas de dátiles, higos o granadas, que se sirven con carne o ave asadas. Combinan bien con productos lácteos, masas, frutos secos y frutas. Por ejemplo, una salsa de caramelo con nata y mascarpone es el complemento perfecto para una manzana asada, crepes o pastel. Las salsas de frutas añaden elegancia, equilibrio y atractivo visual a los platos.
Las salsas en los platos: de aderezos a marinadas
Las salsas desempeñan un papel clave en la preparación, presentación y equilibrio del sabor de muchos platos. Pueden ser aderezos para ensaladas, marinadas para carnes, coberturas para pasta o base para guisos. En las ensaladas se usan con frecuencia salsas a base de aceite, vinagre, mostaza, yogur o crema agria. En los platos de carne y pescado son populares las salsas espesas, que aportan jugosidad, crean una costra al hornear o mantienen la carne tierna al guisar. Las salsas también se utilizan como base para pizzas, lasañas, hamburguesas, kebabs, perritos calientes o falafel. En platos con cereales o pasta, la salsa constituye la mayor parte del sabor y la textura. Para marinar se combinan componentes ácidos (vinagre, jugo de limón), grasa (aceite) y especias. Las salsas aportan no solo sabor, sino también color, aroma, humedad y sofisticación. Por ejemplo, un filete de pollo al horno en salsa de miel, salsa de soja y aceite de sésamo se vuelve aromático, tierno y lleno de sabor. Gracias a su versatilidad, las salsas permiten crear cada día nuevas versiones de platos conocidos.