Tipuri de usturoi
Tipurile de usturoi oferă o gamă variată de arome, gusturi și opțiuni culinare. Usturoiul este folosit crud, uscat, copt, prăjit sau murat în rețetele aproape fiecărei bucătării internaționale. Este adăugat la supe, sosuri, preparate din carne și legume, fie ca aromatizant principal, fie în combinație cu alte condimente. În funcție de soi, usturoiul poate fi dulceag și delicat sau foarte picant. Mai multe despre ingredientele vegetale – în categoria legume.
Diferite tipuri de usturoi
Usturoiul violet, alb și tânăr: care sunt diferențele
Cele mai comune tipuri de usturoi sunt cel violet și cel alb. Usturoiul violet are o coajă intens colorată, căței mari și o aromă pronunțată. Gustul său este mai puternic, iar soiul se păstrează bine pe timpul iernii. Datorită texturii dense, usturoiul violet este ideal pentru gătit îndelungat – coacere, înăbușire sau pentru supe. Este adesea folosit în rețetele tradiționale ce necesită o aromă persistentă de usturoi. Usturoiul alb are o coajă mai subțire, căței mai deschiși la culoare și o aromă mai delicată. Este ușor de curățat și potrivit pentru utilizare crudă – în sosuri, dressinguri, salate. Este mai puțin picant și se combină bine cu alte condimente, fără a acoperi gustul principal al preparatului. Din cauza cojii subțiri, perioada de păstrare este ușor mai scurtă.
Usturoiul tânăr este un produs de sezon cu gust delicat și textură moale. Nu are căței formați complet și poate fi consumat în întregime, inclusiv cu tulpina. Este mai puțin picant decât cel matur, fiind frecvent adăugat la salate de primăvară, sosuri verzi, supe de legume. De asemenea, se coace sau se gătește pe grătar ca garnitură. Toate aceste tipuri de usturoi pot fi combinate cu ceapă, deoarece împreună formează o bază aromatică pentru numeroase feluri de mâncare. Această combinație este utilizată în preparate înăbușite, mâncăruri cu carne, supe și chiar produse de patiserie cu umplutură sărată.
Usturoiul în mâncăruri: de la aperitive la feluri principale
Usturoiul este unul dintre cei mai puternici agenți aromatici în bucătărie. Este folosit ca bază pentru sosuri, supe, mâncăruri cu carne, pește, legume sau cereale. În unele rețete, este ingredientul principal, în altele – oferă echilibru și profunzime gustului. Crud, usturoiul este adăugat la dressinguri, hummus, sosuri pe bază de iaurt sau smântână, pateuri, creme vegetale. Prin prăjire sau coacere, usturoiul își schimbă aroma: din picant și înțepător devine dulceag, cu note de nucă și foarte delicat. Acest tip de usturoi este adăugat în supe-cremă, piureuri de legume, paste, risotto. Căței copți pot fi serviți ca fel de mâncare separat – cu pâine, crutoane sau ca garnitură pentru carne. Prăjit în ulei, usturoiul formează o bază aromatică peste care se adaugă restul ingredientelor.
Usturoiul se potrivește excelent cu roșiile – aceste două ingrediente sunt inseparabile în multe bucătării ale lumii. În legume înăbușite, tocănițe, lecso, lasagna sau pizza, usturoiul creează o adâncime aromatică și intensifică gustul roșiilor. Este adăugat la preparate cu carne, legume, sufleuri, supe și rețete inspirate din bucătăria orientală, italiană sau caucaziană. O combinație deosebit de expresivă este cea dintre usturoi și ardeiul dulce, folosită în paste, tocane, gustări vegetale și chiar în produse de patiserie cu umplutură de legume. Contrastul dintre dulceața ardeiului și iuțeala usturoiului oferă preparatelor un gust intens și bine echilibrat.
Usturoiul murat, uscat și copt
Pe lângă varianta proaspătă, usturoiul este adesea folosit și murat, uscat sau copt. Fiecare formă are propriile caracteristici culinare și se potrivește în rețete cu grade diferite de intensitate a gustului. Usturoiul murat păstrează o textură crocantă și o aromă mai blândă, fiind ideal ca aperitiv sau ca adaos la mâncăruri cu carne, salate, sandvișuri. Este murat cu oțet, condimente, ierburi aromatice, uneori și cu sfeclă sau ardei pentru culoare. Usturoiul uscat este disponibil sub formă de fulgi, pudră sau granule. Este convenabil pentru utilizare rapidă: se adaugă în amestecuri de condimente, marinade uscate, paneuri și sosuri. Pudra de usturoi este baza multor condimente preparate, având o aromă stabilă și o formă ușor de dozat. Combinat cu alte mirodenii, creează mixuri universale pentru legume, carne, preparate din leguminoase sau cereale.
Usturoiul copt este un deliciu obținut prin coacerea lentă a căpățânilor întregi în folie sau vase ceramice. Acesta capătă o consistență cremoasă și un gust dulceag cu note de nuci. Poate fi întins pe pâine, adăugat în sosuri, paste, supe-cremă sau folosit ca ingredient pentru gustări elaborate. Una dintre cele mai gustoase variante de servire este usturoiul împreună cu vinete în preparate coapte. Ambele ingrediente devin moi după gătire și formează o bază intensă pentru tocane vegetale, paste, sosuri sau gustări.
Usturoiul în preparate tradiționale și bucătării naționale
Usturoiul joacă un rol important în cultura culinară a multor popoare. În bucătăria mediteraneană este indispensabil în preparatele cu ulei de măsline, roșii, pește și ierburi. Este adăugat la paste, pizza, sosuri (precum aioli sau pesto), tocane și gustări vegetale. Căței copți se folosesc ca fel de mâncare separat sau ca parte a sandvișurilor și antipastelor. În bucătăriile est-europene usturoiul este o bază pentru mâncăruri cu carne, piftie, gustări vegetale și din carne, conserve. Se rade în salate, se adaugă la borș, varză călită, cârnați de casă, paste și pateuri. De asemenea, este combinat cu hrean, muștar, oțet – pentru a crea condimente picante. În bucătăria caucaziană usturoiul este parte a sosurilor cu nuci, a marinadelor și a preparatelor cu multă verdeață.
În bucătăriile chineză, coreeană și vietnameză, usturoiul face parte din amestecurile aromatice de bază adăugate la mâncăruri wok, supe, tăiței, carne. Este prăjit în ulei cu ghimbir, ardei și ceapă. În Japonia usturoiul este mai puțin folosit, dar apare în preparate de tip occidental, în special cu carne. În bucătăria indiană usturoiul este inclus în majoritatea rețetelor: curry, dal, chutney. Este combinat cu ceapă, condimente, roșii și leguminoase. O astfel de bază aromatică este completată adesea cu varză – un alt ingredient pentru tocane, supe sau gustări vegetale.
Cum alegem, păstrăm și preparăm usturoiul
Pentru ca usturoiul să își dezvolte pe deplin calitățile gustative, este important să fie ales corect. Căpățânile trebuie să fie ferme, grele pentru dimensiunea lor, fără părți moi, germeni sau pete. Căței bine formați, nici uscați, nici goi în interior. Usturoiul tânăr are o textură mai moale și o aromă proaspătă – este recomandat pentru consum crud sau pentru coacere. Se păstrează într-un loc uscat, aerisit, la o temperatură de 15-20 °C. Nu se recomandă depozitarea la frigider – umiditatea excesivă favorizează încolțirea sau stricarea. Ideal este să fie păstrat în plase, împletituri sau coșuri. Căței decojiți pot fi păstrați în ulei la frigider, dar pentru o perioadă scurtă și doar în vase sterile.
Înainte de utilizare, cățeii se decojesc, apoi, dacă este necesar, se toacă, se rad sau se zdrobesc. Intensitatea gustului depinde de gradul de mărunțire – cu cât mai fin, cu atât mai iute. Usturoiul trebuie prăjit la foc moderat pentru a evita amăreala. Pentru o aromă delicată se adaugă la finalul gătitului, iar pentru una intensă – la început. Usturoiul se combină excelent cu roșii, formând un tandem culinar clasic. Această combinație stă la baza multor rețete – de la sosuri și paste până la legume înăbușite, supe și sosuri gătite.