Tipos de ajo
Los tipos de ajo representan una amplia gama de sabores, aromas y posibilidades culinarias. El ajo se utiliza crudo, seco, asado, frito o en escabeche en recetas de prácticamente todas las cocinas del mundo. Se añade a sopas, salsas, platos de carne y verduras – como aromatizante principal o en combinación con otras especias. Dependiendo de la variedad, el ajo puede ser suave y dulce o muy picante. Más sobre ingredientes vegetales en la categoría verduras.
Diferentes tipos de ajo
Ajo morado, blanco y joven: en qué se diferencian
Los tipos más comunes de ajo son el morado y el blanco. El ajo morado tiene una piel de color intenso, dientes grandes y un aroma potente. Su sabor es más fuerte y se conserva mejor durante el invierno. Gracias a su textura firme, es ideal para preparaciones largas – asados, guisos o caldos. A menudo se usa en platos tradicionales donde se necesita una nota de ajo persistente. El ajo blanco tiene una piel más fina, dientes más claros y un aroma más suave. Es fácil de pelar y se presta bien para su uso en crudo – en salsas, aderezos y ensaladas. Es menos picante y se combina mejor con otras especias sin dominar los ingredientes principales del plato. Debido a su piel más delgada, su vida útil es algo más corta.
El ajo joven es un producto de temporada con sabor delicado y textura blanda. No tiene los dientes formados y puede consumirse entero, incluyendo el tallo. Es menos picante que el ajo maduro y por eso se utiliza con frecuencia en ensaladas primaverales, salsas verdes y sopas de verduras. También se puede asar o cocinar a la parrilla como guarnición. Todos estos tipos de ajo pueden combinarse con cebolla, ya que juntos forman la base aromática de muchos platos. Esta combinación se utiliza en guisos de verduras, carnes, sopas e incluso en repostería salada.
El ajo en los platos: de entrantes a platos principales
El ajo es uno de los aromatizantes más potentes en la cocina. Se usa como base para salsas, guisos, sopas, platos de carne, pescado, verduras o cereales. En algunas recetas es la nota protagonista; en otras, aporta equilibrio y profundidad. En crudo, el ajo se añade a aderezos, hummus, salsas a base de yogur o nata, patés y cremas vegetales. Al asarlo o freírlo, su aroma se transforma: de picante y fuerte se vuelve dulce, con toques de nuez y muy suave. Este tipo de ajo se utiliza en cremas, purés de verduras, pastas y risottos. Los dientes asados se pueden servir como plato independiente – con pan, tostadas o como guarnición de carne. Frito en aceite, forma una base aromática sobre la que se añaden otros ingredientes.
El ajo combina a la perfección con el tomate – estos ingredientes son inseparables en muchas cocinas del mundo. En guisos de verduras, ragús, lecsó, lasaña o pizza, el ajo aporta profundidad aromática y realza el sabor del tomate. Se añade a platos de carne y verdura, pasteles salados, sopas y recetas con influencias orientales, italianas o caucásicas. Una combinación especialmente sabrosa es la del ajo con el pimiento dulce, usada en pastas, salteados, entrantes vegetales e incluso en repostería con relleno de verduras. El contraste entre la dulzura del pimiento y el picante del ajo da lugar a platos con un aroma intenso y un sabor equilibrado.
Ajo en escabeche, seco y asado
Además del ajo fresco, también se usa mucho el ajo en escabeche, seco y asado. Cada forma tiene sus propias particularidades culinarias y se utiliza en platos con diferentes niveles de intensidad. El ajo en escabeche conserva su textura crujiente y un aroma más suave, por lo que es ideal como aperitivo o acompañamiento para carnes, ensaladas y bocadillos. Se marina con vinagre, especias, hierbas y a veces con remolacha o pimiento para dar color. El ajo seco se presenta en copos, polvo o gránulos. Es práctico para uso rápido – en mezclas de especias, marinados secos, empanados y salsas. El ajo en polvo es la base de muchos condimentos preparados, gracias a su aroma estable y formato dosificable. Combinado con otras especias, forma mezclas universales para verduras, carne, legumbres o cereales.
El ajo asado es una delicia obtenida al hornear lentamente cabezas enteras en papel de aluminio o recipientes cerámicos. Adquiere una textura cremosa y un sabor dulce con notas de nuez. Se puede untar en pan, añadir a salsas, pastas, cremas o usar como ingrediente en entrantes más elaborados. Una de las combinaciones más sabrosas es el ajo junto con la berenjena en platos al horno. Ambos ingredientes se ablandan con la cocción y forman una base rica para guisos de verduras, pastas, salsas o entrantes.
El ajo en platos tradicionales y cocinas del mundo
El ajo desempeña un papel clave en las tradiciones culinarias de muchos pueblos. En la cocina mediterránea es indispensable en platos con aceite de oliva, tomate, pescado y hierbas. Se utiliza en pastas, pizzas, salsas (como el alioli o el pesto), guisos de verduras y entrantes. Los dientes asados se sirven como plato por sí solos o como parte de bocadillos y antipastos. En las cocinas de Europa del Este, el ajo es la base de platos de carne, aspics, aperitivos de verdura o carne, y conservas. Se ralla en ensaladas, se añade al borscht, col estofada, embutidos caseros, untables y patés. También se combina con rábano picante, mostaza y vinagre para obtener condimentos picantes. En la cocina caucásica, el ajo forma parte de salsas de nueces, marinados y platos con muchas hierbas.
En las cocinas china, coreana y vietnamita, el ajo se incluye en mezclas aromáticas base para woks, sopas, fideos y carnes. Se fríe en aceite con jengibre, pimienta y cebolla. En Japón, el ajo es menos común, pero se usa en platos de estilo occidental, especialmente con carne. En la cocina india, el ajo está presente en la mayoría de los platos: curris, dals, chutneys. Se combina con cebolla, especias, tomate y legumbres. Esta base aromática se complementa a menudo con col – otro ingrediente esencial para guisos de verduras, sopas o aperitivos.
Cómo elegir, conservar y preparar el ajo
Para que el ajo exprese al máximo su sabor, es importante elegirlo bien. Las cabezas deben ser firmes, pesadas para su tamaño, sin blanduras, brotes ni manchas. Los dientes – bien formados, no secos ni huecos. El ajo joven tiene una textura más tierna y un aroma fresco – se recomienda usarlo crudo o asado. Se debe conservar en un lugar seco, ventilado y a una temperatura de 15-20 °C. No es conveniente guardarlo en la nevera – el exceso de humedad favorece la germinación o el deterioro. Lo ideal es almacenarlo en redes, trenzas o cestas. Los dientes pelados se pueden conservar en aceite en el frigorífico, pero por poco tiempo y sólo en recipientes esterilizados.
Antes de usarlo, los dientes se pelan y, si es necesario, se pican, rallan o machacan. La intensidad del sabor depende del grado de trituración – cuanto más fino, más fuerte. El ajo debe freírse a fuego medio para evitar que amargue. Para un aroma suave se añade al final de la cocción, y para un sabor intenso – al principio. El ajo combina de maravilla con el tomate, formando un dúo culinario clásico. Esta combinación es la base de numerosos platos – desde salsas y pastas hasta guisos de verduras, sopas y fondos.