Виды зелени
Виды зелени – это разнообразие кулинарных оттенков, формирующих ароматическую основу многих блюд. Зелень бывает пряной, нежной, яркой или универсальной – ее добавляют в салаты, супы, соусы, гарниры, мясные и рыбные блюда. Укроп, петрушка, кинза, базилик, зеленый лук, орегано, мята – лишь часть множества вариантов, которые удачно сочетаются с овощами, мясом, сыром и злаками. Подробнее об овощах – в категории овощи.
Разные типы зелени
Петрушка, укроп, кинза: основа повседневной кулинарии
Петрушка – один из самых универсальных видов зелени, встречающийся почти на каждой кухне. Существует два основных вида – листовая и корневая. Листовая петрушка имеет яркий, но мягкий аромат, прекрасно дополняет супы, салаты, мясные блюда, маринады. Ее часто используют как финальный штрих перед подачей. Корневая петрушка помимо листьев дает ароматный корень, который добавляют в бульоны и соусы. Укроп – еще одна распространенная зелень с легко узнаваемым, свежим и слегка сладковатым ароматом. Его добавляют в тушеные овощи, рыбные блюда, супы и соусы на основе сметаны. Укроп особенно хорошо сочетается с молодой картошкой, яйцами, рыбой. При засолке огурцов или капусты он выполняет не только ароматическую, но и антисептическую роль.
Кинза (китайская петрушка) – зелень с очень ярким, даже резким ароматом. Ее используют во многих азиатских, кавказских и латиноамериканских рецептах. Она отлично сочетается с острыми соусами, мясными блюдами, овощами и бобовыми. В отличие от петрушки и укропа, кинзу добавляют в блюда осторожно из-за ее яркого характера. Зелень хорошо сочетается с овощами в салатах и гарнирах. Например, кинзу или петрушку добавляют к помидорам, формируя классическую основу для летних салатов, сальсы, овощных заправок и закусок.
Базилик, орегано, мята: ароматная зелень в кухнях мира
Ароматная зелень используется не только для придания вкуса, но и для создания кулинарного настроения. Базилик – один из самых популярных представителей этой группы. Он имеет сладкий, свежий и немного пряный аромат, который особенно ярко проявляется в блюдах средиземноморской кухни. Зеленый базилик – основа для соуса песто, пиццы, пасты, салатов. Фиолетовый базилик обладает более насыщенным ароматом и часто используется в блюдах с восточным или кавказским акцентом. Орегано – пряная трава с характерным слегка горьковатым, землистым ароматом. Его часто используют в сушеном виде, но и свежую зелень добавляют в овощные рагу, соусы, маринады и мясные блюда. В греческой и итальянской кухне орегано добавляют в салаты, пиццу, томатные соусы.
Мята – зелень с ярким, охлаждающим ароматом. Ее добавляют не только в десерты и напитки, но и в мясные блюда, соусы, бобовые и овощные салаты. Особенно хорошо мята сочетается с кисломолочными продуктами – например, в йогуртовых соусах или летних холодных супах. Она придает блюдам свежесть и балансирует насыщенные вкусы. Эти виды ароматной зелени прекрасно сочетаются с огурцами. Например, мяту и огурец часто сочетают в салатах или холодных закусках, орегано добавляют в маринады с огурцами, а базилик – в легкие овощные блюда со свежими огурцами.
Зелень в салатах, супах, гарнирах и соусах
Зелень придает салатам свежесть и яркий вкус, подчеркивает ингредиенты, добавляет аромат. В зеленых салатах часто сочетают несколько видов зелени – петрушку, укроп, базилик, рукколу, кинзу. Такой микс обогащает блюдо витаминами и текстурами. Зелень особенно хорошо сочетается с овощами, сырами, яйцами, мясом. Например, петрушка и укроп – классическая пара для летних салатов, тогда как базилик и руккола придают блюду средиземноморский характер. В супах зелень используется на разных этапах: для варки бульона, в виде пюре или как свежая добавка перед подачей. Укроп, петрушка, зеленый лук – традиционная основа для зеленых борщей, овощных и куриных супов. Ароматная зелень, такая как мята или базилик, часто добавляется в супы из бобовых или крем-супы для усиления аромата.
В гарнирах зелень играет роль не только украшения, но и вкусового компонента. Ее добавляют к овощам на пару, картофелю, крупам, бобовым, придавая блюдам свежесть и баланс. Запеченные овощи со свежим соусом на основе зелени – один из лучших способов разнообразить ежедневный рацион. Зелень добавляют и в блюда со сковороды как финальный акцент. Соусы с добавлением зелени – отдельная категория кулинарных шедевров. Соус песто, чатни, зеленый тахини, соусы на основе сметаны, йогурта или масла с зеленью – примеры того, как даже небольшое количество зелени способно радикально изменить блюдо. Особенно хорошо такие соусы сочетаются с капустой – в салатах, бургерах или гарнирах.
Зелень в кухнях мира: региональные особенности использования
В разных частях мира зелень имеет особое значение и применение. В средиземноморской кухне преобладают базилик, орегано, мята, розмарин – их добавляют в томатные соусы, к рыбе, пасте, салатам. Греческий салат невозможен без орегано, а пицца – без базилика. Мята часто используется в блюдах Ближнего Востока: салатах табуле, йогуртовых соусах, начинках для пирогов. В кавказской и среднеазиатской кухне зелень подается к блюдам как отдельный компонент – укроп, петрушка, базилик, кинза, зеленый лук подаются к мясу, супам, шашлыкам. Часто зелень используется в большом количестве – не как приправа, а как основной ингредиент. Например, в супах, пирогах, блюдах из теста зелень играет ведущую роль.
В индийской кухне зелень используется в основном в виде листьев мяты, кориандра, иногда фенхеля. Ее добавляют в чатни, карри, рис, блюда из бобовых. В китайской кухне используют побеги чеснока, зеленого лука, водяного кресса и другие локальные виды зелени – как в сыром, так и в термически обработанном виде. Вьетнамская и тайская кухни активно используют зелень в супах фо, блюдах из риса и салатах. Особенно хорошо зелень сочетается с луком – в салатах, гарнирах, закусках и супах. Оба ингредиента обладают сильным, но разным ароматом, который создает глубину и сложность даже в самых простых блюдах.
Как выбрать, хранить и использовать свежую зелень
Чтобы зелень сохраняла аромат и свежесть, важно правильно ее выбрать. Листья должны быть ярко-зелеными, без пятен, пожелтения или увядания. Стебли – упругими, не сломанными, без избыточной влаги. Зелень, которая слишком влажная или скользкая на ощупь, непригодна для употребления. Лучше всего покупать зелень пучками или в горшочках, если она предназначена для длительного использования. Хранить зелень следует в холодильнике, завернув в бумажное полотенце и поместив в полиэтиленовый пакет с небольшими отверстиями. Также ее можно поставить в стакан с водой и накрыть пакетом сверху. Не рекомендуется мыть зелень заранее – лучше делать это непосредственно перед употреблением, чтобы избежать порчи. Исключение – зелень, подготовленная для заморозки или сушки.
Перед добавлением в блюдо зелень нужно тщательно промыть под холодной водой и обсушить. Нарезают ее непосредственно перед подачей или завершением приготовления, чтобы сохранить аромат. Некоторые виды зелени (например, базилик или мята) не любят длительного контакта с ножом – их лучше рвать руками. Зелень часто используют как финальный ингредиент, но некоторые виды (например, укроп, петрушку) можно варить, жарить или тушить. Отличный пример блюда с большим количеством зелени – салаты со сладким перцем – яркие, свежие и ароматные. В таких сочетаниях зелень не только усиливает вкус, но и делает блюдо более питательным и привлекательным.