Types d’herbes aromatiques
Types d’herbes aromatiques – une richesse de nuances culinaires qui forment la base aromatique de nombreux plats. Elles peuvent être épicées, délicates, marquées ou polyvalentes – on les ajoute aux salades, soupes, sauces, accompagnements, plats de viande ou de poisson. L’aneth, le persil, la coriandre, le basilic, l’oignon vert, l’origan et la menthe ne sont qu’un échantillon de nombreuses possibilités qui s’accordent parfaitement avec les légumes, la viande, le fromage ou les céréales. Plus d’informations sur les légumes dans la catégorie légumes.
Différentes sortes d’herbes
Persil, aneth, coriandre : la base de la cuisine quotidienne
Le persil est l’une des herbes les plus polyvalentes, présente dans presque toutes les cuisines. On distingue deux grandes variétés – le persil plat et le persil tubéreux. Le persil plat a un arôme vif mais doux, parfait pour relever soupes, salades, plats de viande, marinades. Il est souvent utilisé en touche finale avant le service. Le persil tubéreux, en plus de ses feuilles, offre une racine aromatique ajoutée aux bouillons et sauces. L’aneth est une autre herbe courante au parfum frais et légèrement sucré, facilement reconnaissable. Il est utilisé dans les légumes sautés, les plats de poisson, les soupes et les sauces à base de crème. L’aneth accompagne particulièrement bien les pommes de terre nouvelles, les œufs et le poisson. Lors du marinage de concombres ou de choux, il joue un rôle à la fois aromatique et antiseptique.
La coriandre (persil chinois) est une herbe au parfum très prononcé, voire piquant. Elle est utilisée dans de nombreuses recettes asiatiques, caucasiennes et latino-américaines. Elle se marie bien avec les sauces épicées, les plats de viande, les légumes et les légumineuses. Contrairement au persil et à l’aneth, la coriandre doit être utilisée avec modération en raison de son caractère puissant. Les herbes se marient très bien avec les légumes dans les salades et les accompagnements. Par exemple, la coriandre ou le persil sont ajoutés aux tomates, formant une base classique pour les salades estivales, les salsas, les assaisonnements et les entrées.
Basilic, origan, menthe : herbes aromatiques des cuisines du monde
Les herbes aromatiques ne servent pas uniquement à assaisonner, mais aussi à instaurer une ambiance culinaire spécifique. Le basilic est l’un des représentants les plus populaires de cette catégorie. Il possède un parfum doux, frais et légèrement épicé, qui s’exprime pleinement dans les plats de la cuisine méditerranéenne. Le basilic vert est la base du pesto, de la pizza, des pâtes et des salades. Le basilic violet a une odeur plus prononcée et s’utilise dans les plats aux accents orientaux ou caucasiens. L’origan est une plante condimentaire à l’arôme légèrement amer et terreux. Il est souvent utilisé séché, mais les feuilles fraîches sont aussi ajoutées aux ragoûts de légumes, sauces, marinades et plats de viande. En cuisine grecque et italienne, on en retrouve dans les salades, les pizzas et les sauces tomate.
La menthe est une herbe au parfum vif et rafraîchissant. Elle est utilisée non seulement dans les desserts et les boissons, mais aussi dans les plats de viande, les sauces, les légumineuses et les salades de légumes. La menthe se marie particulièrement bien avec les produits laitiers – dans les sauces au yaourt ou les soupes froides estivales, par exemple. Elle ajoute de la fraîcheur et équilibre les saveurs fortes. Ces herbes aromatiques s’accordent très bien avec les concombres. La menthe et le concombre sont souvent associés dans les salades ou les entrées froides, l’origan s’ajoute aux marinades, et le basilic – aux plats de légumes légers avec des concombres frais.
Herbes dans les salades, soupes, accompagnements et sauces
Les herbes apportent fraîcheur et saveur vive aux salades, mettent en valeur les ingrédients et ajoutent un arôme parfumé. Dans les salades vertes, on combine souvent plusieurs types d’herbes – persil, aneth, basilic, roquette, coriandre. Ce mélange enrichit le plat en vitamines et en textures. Les herbes se marient parfaitement avec les légumes, fromages, œufs et viandes. Par exemple, le persil et l’aneth sont un duo classique pour les salades d’été, tandis que le basilic et la roquette donnent une touche méditerranéenne. Dans les soupes, les herbes sont utilisées à différentes étapes : pour faire le bouillon, en purée ou comme touche finale fraîche. L’aneth, le persil et l’oignon vert sont une base traditionnelle pour les bortschs verts, les soupes de légumes et les soupes au poulet. Les herbes aromatiques comme la menthe ou le basilic sont souvent ajoutées aux soupes de légumineuses ou aux veloutés pour renforcer l’arôme.
Dans les accompagnements, les herbes ne servent pas seulement à décorer, mais aussi à rehausser la saveur. Elles sont ajoutées aux légumes vapeur, pommes de terre, céréales, légumineuses – apportant fraîcheur et équilibre. Les légumes rôtis avec une sauce fraîche à base d’herbes sont l’un des meilleurs moyens de varier les repas quotidiens. Les herbes sont aussi souvent ajoutées aux plats à la poêle en touche finale. Les sauces à base d’herbes forment une catégorie culinaire à part entière. Pesto, chutney, tahini vert, sauces à la crème, au yaourt ou au beurre aux herbes – autant d’exemples montrant qu’une petite quantité d’herbes peut transformer un plat. Ces sauces se marient particulièrement bien avec le chou – dans les salades, burgers ou accompagnements.
Les herbes dans les cuisines du monde : particularités régionales
Dans différentes régions du monde, les herbes occupent une place spéciale et sont utilisées de manière variée. En cuisine méditerranéenne, on privilégie le basilic, l’origan, la menthe, le romarin – dans les sauces tomate, poissons, pâtes et salades. La salade grecque est impensable sans origan, tout comme la pizza sans basilic. La menthe est souvent utilisée au Moyen-Orient : dans les salades taboulé, les sauces au yaourt, les farces pour tartes. En cuisine caucasienne et d’Asie centrale, les herbes sont servies avec les plats comme un élément à part entière – aneth, persil, basilic, coriandre, oignon vert accompagnent les viandes, soupes, brochettes. Elles sont souvent utilisées en grande quantité – non comme un assaisonnement, mais comme ingrédient principal. Dans les soupes, tartes, plats à base de pâte, elles jouent un rôle central.
En cuisine indienne, les herbes sont surtout utilisées sous forme de feuilles de menthe, coriandre ou fenouil. Elles s’ajoutent aux chutneys, currys, plats de riz, de légumineuses. En cuisine chinoise, on utilise les pousses d’ail, oignons verts, cresson et autres variétés locales – crues ou cuites. En cuisine vietnamienne et thaïlandaise, les herbes sont omniprésentes dans les soupes pho, plats de riz et salades. Les herbes s’associent particulièrement bien à l’oignon – dans les salades, accompagnements, entrées et soupes. Ces deux ingrédients ont un arôme puissant mais distinct, apportant profondeur et complexité même aux plats les plus simples.
Comment choisir, conserver et utiliser des herbes fraîches
Pour que les herbes conservent leur arôme et leur fraîcheur, il est important de bien les choisir. Les feuilles doivent être d’un vert vif, sans taches, jaunissement ou flétrissure. Les tiges – fermes, non cassées, sans excès d’humidité. Les herbes trop humides ou visqueuses au toucher ne sont pas propres à la consommation. Il est préférable d’acheter les herbes en bouquets ou en pots si elles doivent être utilisées sur la durée. Pour les conserver, les envelopper dans un essuie-tout et les placer dans un sachet plastique perforé au réfrigérateur. On peut aussi les mettre dans un verre d’eau et couvrir avec un sachet. Il est déconseillé de laver les herbes à l’avance – mieux vaut le faire juste avant de les utiliser afin d’éviter qu’elles ne se gâtent. Exception : les herbes destinées à la congélation ou au séchage.
Avant d’ajouter les herbes à un plat, les rincer soigneusement à l’eau froide et les sécher. On les hache juste avant de servir ou de terminer la cuisson pour préserver leur arôme. Certaines herbes (comme le basilic ou la menthe) supportent mal un long contact avec le couteau – mieux vaut les déchirer à la main. Les herbes sont souvent utilisées comme ingrédient final, mais certaines (comme l’aneth ou le persil) peuvent aussi être bouillies, frites ou mijotées. Un excellent exemple de plat à base de beaucoup d’herbes est une salade aux poivrons doux – colorée, fraîche et parfumée. Dans ces combinaisons, les herbes ne font pas qu’intensifier les saveurs – elles rendent le plat plus nutritif et attrayant.