Kräuterarten
Kräuterarten bieten eine Vielzahl kulinarischer Nuancen, die die aromatische Grundlage vieler Gerichte bilden. Kräuter können würzig, mild, kräftig oder vielseitig sein – sie werden in Salate, Suppen, Soßen, Beilagen, Fleisch- und Fischgerichte gegeben. Dill, Petersilie, Koriander, Basilikum, Frühlingszwiebeln, Oregano und Minze sind nur einige der vielen Optionen, die gut mit Gemüse, Fleisch, Käse und Getreide harmonieren. Mehr über andere Gemüsesorten finden Sie in der Kategorie Gemüse.
Verschiedene Kräuterarten
Petersilie, Dill, Koriander: Grundlagen der Alltagsküche
Petersilie ist eines der vielseitigsten Kräuter, das in nahezu jeder Küche zu finden ist. Es gibt zwei Hauptsorten – Blattpetersilie und Wurzelpetersilie. Blattpetersilie hat ein frisches, aber mildes Aroma und verfeinert Suppen, Salate, Fleischgerichte und Marinaden. Sie wird oft als abschließendes Element vor dem Servieren verwendet. Wurzelpetersilie liefert neben den Blättern auch eine würzige Wurzel, die für Brühen und Soßen verwendet wird. Dill ist ein weiteres verbreitetes Kraut mit einem frischen, leicht süßlichen und unverwechselbaren Duft. Er wird zu gedünstetem Gemüse, Fischgerichten, Suppen und Sahnesoßen gegeben. Dill harmoniert besonders gut mit jungen Kartoffeln, Eiern und Fisch. Beim Einlegen von Gurken oder Kohl wirkt er nicht nur aromatisch, sondern auch antiseptisch.
Koriander (chinesische Petersilie) ist ein Kraut mit einem sehr intensiven, fast scharfen Aroma. Er wird in vielen asiatischen, kaukasischen und lateinamerikanischen Rezepten verwendet. Er passt hervorragend zu scharfen Soßen, Fleischgerichten, Gemüse und Hülsenfrüchten. Im Gegensatz zu Petersilie und Dill sollte Koriander wegen seines intensiven Charakters sparsam verwendet werden. Kräuter harmonieren gut mit Gemüse in Salaten und Beilagen. So werden beispielsweise Koriander oder Petersilie zu Tomaten gegeben – eine klassische Basis für sommerliche Salate, Salsas, Dressings und Vorspeisen.
Basilikum, Oregano, Minze: Aromatische Kräuter in internationalen Küchen
Aromatische Kräuter dienen nicht nur der Geschmacksgebung, sondern schaffen auch eine kulinarische Stimmung. Basilikum ist eines der beliebtesten Kräuter dieser Kategorie. Es hat ein süßliches, frisches und leicht würziges Aroma, das in der mediterranen Küche besonders gut zur Geltung kommt. Grünes Basilikum ist die Basis für Pesto, Pizza, Pasta und Salate. Lila Basilikum hat ein intensiveres Aroma und wird oft in Gerichten mit orientalischem oder kaukasischem Akzent verwendet. Oregano ist ein würziges Kraut mit leicht bitterem, erdigem Geschmack. Es wird häufig getrocknet verwendet, aber auch frische Blätter kommen in Gemüseeintöpfen, Soßen, Marinaden und Fleischgerichten zum Einsatz. In der griechischen und italienischen Küche ist Oregano ein fester Bestandteil von Salaten, Pizza und Tomatensoßen.
Minze ist ein Kraut mit einem frischen, kühlenden Duft. Sie wird nicht nur in Desserts und Getränken verwendet, sondern auch in Fleischgerichten, Soßen, Hülsenfrüchten und Gemüsesalaten. Besonders gut harmoniert Minze mit Milchprodukten – zum Beispiel in Joghurtsoßen oder kalten Sommersuppen. Sie verleiht Frische und gleicht kräftige Aromen aus. Diese aromatischen Kräuter passen hervorragend zu Gurken. Minze und Gurke werden beispielsweise oft in Salaten oder kalten Vorspeisen kombiniert, Oregano wird Gurkenmarinaden beigegeben, und Basilikum verfeinert leichte Gemüsespeisen mit frischen Gurken.
Kräuter in Salaten, Suppen, Beilagen und Soßen
Kräuter verleihen Salaten Frische und intensiven Geschmack, heben Zutaten hervor und sorgen für Duft. In grünen Salaten werden oft mehrere Kräuterarten kombiniert – Petersilie, Dill, Basilikum, Rucola, Koriander. Solche Mischungen bereichern die Speisen mit Vitaminen und Textur. Kräuter harmonieren besonders gut mit Gemüse, Käse, Eiern und Fleisch. Petersilie und Dill sind zum Beispiel ein klassisches Duo für Sommersalate, während Basilikum und Rucola den Gerichten einen mediterranen Charakter verleihen. In Suppen werden Kräuter in verschiedenen Phasen verwendet: zur Brühenzubereitung, als Püree oder als frischer Zusatz vor dem Servieren. Dill, Petersilie und Frühlingszwiebeln sind traditionelle Grundlagen für grüne Borschtsch, Gemüse- und Hühnersuppen. Aromatische Kräuter wie Minze oder Basilikum werden häufig zu Hülsenfrüchte-Suppen oder Cremesuppen gegeben, um das Aroma zu intensivieren.
In Beilagen spielen Kräuter nicht nur eine dekorative, sondern auch geschmackliche Rolle. Sie werden zu gedämpftem Gemüse, Kartoffeln, Getreide und Hülsenfrüchten gegeben und verleihen Frische und Ausgewogenheit. Ofengemüse mit frischer Kräutersoße ist eine der besten Möglichkeiten, den Speiseplan zu variieren. Auch in Pfannengerichten werden Kräuter als abschließende Note verwendet. Soßen mit Kräutern bilden eine eigene Kategorie kulinarischer Meisterwerke. Pesto, Chutneys, grüner Tahini, Soßen auf Basis von Sauerrahm, Joghurt oder Butter mit Kräutern – all dies zeigt, wie selbst eine kleine Menge Kräuter ein Gericht grundlegend verändern kann. Solche Soßen harmonieren besonders gut mit Kohl – in Salaten, Burgern oder als Beilage.
Kräuter in den Küchen der Welt: Regionale Besonderheiten
In verschiedenen Teilen der Welt spielen Kräuter eine besondere Rolle und werden vielfältig verwendet. In der mediterranen Küche dominieren Basilikum, Oregano, Minze und Rosmarin – sie werden Tomatensoßen, Fisch, Pasta und Salaten beigefügt. Ein griechischer Salat ist ohne Oregano und eine Pizza ohne Basilikum kaum vorstellbar. Minze findet häufig Verwendung in Gerichten des Nahen Ostens: in Taboulé-Salaten, Joghurtsoßen oder Teigtaschenfüllungen. In der kaukasischen und zentralasiatischen Küche wird Kräutergrün oft als separate Beilage gereicht – Dill, Petersilie, Basilikum, Koriander und Frühlingszwiebeln begleiten Fleisch, Suppen und Schaschliks. Kräuter werden dort oft in großen Mengen verwendet – nicht nur als Würze, sondern als Hauptzutat. In Suppen, Pasteten oder Teiggerichten spielen Kräuter eine führende Rolle.
In der indischen Küche werden Kräuter meist in Form von Minz-, Koriander- oder Fenchelblättern verwendet. Sie werden Chutneys, Currys, Reisgerichten und Hülsenfrüchten beigefügt. In der chinesischen Küche nutzt man Knoblauchtriebe, Frühlingszwiebeln, Brunnenkresse und andere lokale Sorten – sowohl roh als auch gegart. In der vietnamesischen und thailändischen Küche gehören Kräuter zu Pho-Suppen, Reisgerichten und Salaten. Besonders gut harmonieren Kräuter mit Zwiebeln – in Salaten, Beilagen, Vorspeisen und Suppen. Beide Zutaten haben starke, aber unterschiedliche Aromen, die selbst einfachsten Gerichten Tiefe und Komplexität verleihen.
Wie man frische Kräuter auswählt, lagert und verwendet
Damit Kräuter ihr Aroma und ihre Frische behalten, ist die richtige Auswahl wichtig. Die Blätter sollten leuchtend grün sein, ohne Flecken, Vergilbung oder Welken. Die Stängel – elastisch, unbeschädigt, ohne übermäßige Feuchtigkeit. Kräuter, die zu nass oder schleimig sind, sind nicht zum Verzehr geeignet. Am besten kauft man Kräuter in Bundform oder in Töpfen, wenn sie länger verwendet werden sollen. Zur Aufbewahrung wickelt man sie in ein Papiertuch und legt sie in einen perforierten Plastikbeutel im Kühlschrank. Alternativ kann man sie in ein Glas Wasser stellen und mit einem Beutel abdecken. Kräuter sollten nicht im Voraus gewaschen werden – besser ist es, dies direkt vor dem Gebrauch zu tun, um Verderb zu vermeiden. Ausnahme: Kräuter, die eingefroren oder getrocknet werden sollen.
Vor der Verwendung sollten die Kräuter gründlich unter kaltem Wasser abgespült und trockengetupft werden. Sie werden unmittelbar vor dem Servieren oder dem Ende der Zubereitung geschnitten, um das Aroma zu bewahren. Einige Kräuter (z. B. Basilikum oder Minze) vertragen keinen langen Kontakt mit dem Messer – sie sollten besser von Hand gezupft werden. Kräuter werden häufig als letzter Bestandteil eines Gerichts verwendet, aber einige Sorten (wie Dill oder Petersilie) lassen sich auch kochen, braten oder dünsten. Ein hervorragendes Beispiel für ein Gericht mit viel Kräutergrün ist ein Salat mit Paprika – farbenfroh, frisch und aromatisch. In solchen Kombinationen verstärken Kräuter nicht nur den Geschmack, sondern machen das Gericht auch nahrhafter und ansprechender.