Calmari
Calmarii sunt un tip de fructe de mare versatil și accesibil, utilizat pe scară largă în gastronomia multor țări. Au o consistență fragedă, un gust ușor sărat și se combină excelent cu legume, orez, paste, leguminoase și diverse sosuri. În comerț sunt cel mai adesea disponibili sub formă de carcase curățate sau necurățate, dar și inele congelate sau tentacule. Calmarii pot fi prăjiți pe grătar sau în tigaie, fierți, înăbușiți, copți, umpluți sau adăugați în salate. Datorită timpului scurt de preparare, sunt practici în alimentația zilnică. Produsul are, de asemenea, o valoare nutrițională ridicată – este o sursă de proteine, microelemente și grăsimi sănătoase. Dacă te interesează și alte fructe de mare – consultă categoria fructe de mare.
Tipuri de calmari
Specii comune de calmari și caracteristicile acestora
Pe piață se găsesc în principal două tipuri de calmari – cei atlantici (europeni) și cei din Pacific (asiatici). Calmarii atlantici sunt relativ mici, cu carne delicată și o carcasă mai deschisă la culoare. Sunt importați frecvent din țările mediteraneene, Islanda sau din nordul Oceanului Atlantic. Acești calmari sunt ideali pentru fierbere, prăjire și coacere, deoarece carnea lor nu devine tare nici la gătire intensă. Calmarii din Pacific sunt mai mari și au o textură mai densă. Se găsesc în Japonia, China, Coreea, Vietnam, dar și în unele zone din America de Sud. Au carcasa mai închisă la culoare și un gust mai intens. Acești calmari sunt adesea utilizați pentru grătar, înăbușire sau preparate cu sosuri groase, care pătrund bine în fibrele cărnii. O popularitate deosebită au calmarii argentinieni – mari, cărnoși, ideali pentru umplere. Există și produse speciale pe bază de calmari – felii uscate, gustări marinate sau carne uscată servită ca aperitiv sau în salate asiatice. În diferite țări există denumiri locale – de exemplu, „ika” în Japonia sau „o-jin-o” în Coreea. Dintre fructele de mare cu proprietăți culinare similare, merită menționați crabii – și ei au carne delicată și rafinată, dar o structură fibrosă diferită și alte întrebuințări în gastronomie.
Structura cărnii și influența tratamentului termic
Carnea de calmar are o structură unică, fibrosă, cu un conținut ridicat de proteine și un nivel redus de grăsimi. Crudă, este fermă și ușor alunecoasă, iar după gătire își schimbă rapid textura – devenind fragedă sau, dimpotrivă, tare, în funcție de metoda de preparare. Regula de bază: calmarii trebuie fie gătiți foarte repede (până la 2 minute), fie înăbușiți mai mult timp (minimum 30 de minute) la foc mic. Prepararea rapidă păstrează frăgezimea, iar cea îndelungată înmoaie fibrele. Timpul intermediar de gătire face carnea cauciucată. Calmarii absorb foarte bine aromele condimentelor, marinadelor și sosurilor, fiind ideali pentru preparate cu profil gustativ intens. Înainte de prăjire, se marinează adesea în suc de lămâie, ulei de măsline, usturoi și verdeață. Calmarii fierți sunt folosiți în mod obișnuit în salate sau aperitive reci. Dacă sunt mari, pot fi umpluți cu legume, orez, brânză sau carne și copți la cuptor. În gastronomie se folosesc și tentaculele – fie separat, fie împreună cu carcasa. Au o textură mai densă și, după prăjire, pot deveni ușor crocante, oferind contrast în farfurie. Dacă preferi fructe de mare mai cărnoase, îți recomandăm creveții – se gătesc mai ușor și au o consistență mereu fragedă.
Valoare nutritivă și beneficii pentru sănătate
Calmarii nu sunt doar gustoși, ci și sănătoși. Conțin proteine complete, ușor asimilabile de organism, și au un aport caloric redus – aproximativ 90-100 kcal la 100 g de produs. Astfel, sunt o alegere excelentă pentru cei care țin la siluetă sau au nevoie de aport proteic în stilul lor de viață activ. Carnea de calmar este bogată în minerale: fier, cupru, fosfor, zinc și seleniu. Aceste microelemente contribuie la reglarea metabolismului, întăresc imunitatea și îmbunătățesc sănătatea pielii și a unghiilor. Un alt avantaj este conținutul ridicat de vitamine din grupa B, în special B12 și B6, esențiale pentru sistemul nervos și procesul de formare a sângelui. Acizii grași omega-3, prezenți în cantități moderate, sprijină sănătatea cardiovasculară și reduc inflamațiile din organism. De asemenea, calmarii conțin taurină – un aminoacid care are efecte benefice asupra vederii, vaselor de sânge și metabolismului. În alimentația zilnică, calmarii pot înlocui carnea sau peștele, mai ales în rețete cu legume înăbușite, cereale sau leguminoase. Dacă ești în căutarea unei alternative printre pești cu valoare nutritivă similară, îți recomandăm heringul – bogat în omega-3, conține și vitaminele D și A, fiind și accesibil ca preț.
Moduri de servire și combinații de ingrediente
Calmarii sunt un ingredient versatil, ușor de integrat în diverse stiluri culinare. În salate, se combină cu ouă, castraveți, ardei gras, ceapă verde sau alge marine. Pentru dressing, se folosesc atât maioneza clasică, cât și variante mai ușoare pe bază de iaurt, smântână sau ulei de măsline cu lămâie. Astfel de salate sunt populare în sezonul rece și pot fi servite ca aperitiv sau fel principal. În preparatele calde, calmarii merg bine cu orez, tăiței, paste, tocănițe de legume. Se adaugă în sosuri pe bază de roșii sau smântână, se gătesc cu usturoi și ardei iute, se coc cu brânză, se umplu cu amestecuri de cereale, legume, verdețuri sau morcov. În bucătăria mediteraneană, se prepară adesea la grătar sau la cuptor cu ulei de măsline și condimente. În gastronomia asiatică, sunt baza pentru wok-uri și supe – de exemplu, miso sau tom yum. Este important să se păstreze echilibrul aromelor: carnea fină de calmar absoarbe bine aromele, dar poate fi ușor eclipsată într-un preparat prea condimentat. De aceea, se recomandă garnituri ușoare – legume la aburi, orez fiert, bulgur, cușcuș, linte. Dacă vrei să pui accent pe aportul de proteine, o alternativă bună este tonul – are o textură mai densă, un gust intens și se potrivește la fel de bine cu legume și sosuri.
Cum să alegi și să păstrezi calmarii
Atunci când alegi calmari, acordă atenție aspectului carcaselor. Calmarii proaspeți au o piele netedă, fermă, de culoare gri sau violet, fără pete sau decolorări. Carcasele congelate trebuie să fie uscate, fără gheață la suprafață sau mirosuri străine. Prezența crustei de gheață sau a cristalelor indică o recongelare, care afectează calitatea. În comerț sunt disponibile și calmari curățați, de culoare albă – practici la utilizare, dar care își pierd mai repede suculența în timpul preparării. Este bine de știut că calmarii curățați sunt potriviți pentru preparate rapide, iar cei necurățați – pentru înăbușire, coacere sau umplere. Ambalajul vidat trebuie să fie etanș, fără rupturi sau umflături. Dacă achiziționezi calmari refrigerați, păstrează-i la frigider la maximum +4°C și consumă-i în 1-2 zile. Cei congelați pot fi păstrați până la 3 luni, dacă se respectă lanțul de frig. Pentru comoditate, este bine să împarți produsul în porții – astfel vei evita recongelarea și vei simplifica gătirea ulterioară. După preparare, resturile trebuie răcite și păstrate într-un recipient etanș, cel mult 24 de ore. Dacă preferi preparate din pește bogat în proteine și grăsimi sănătoase, încearcă somonul – este ideal ca alternativă, mai ales pentru coacere sau gătit la aburi.