Auberginensorte
Auberginensorten umfassen eine breite Palette an Formen, Farben und kulinarischen Eigenschaften. Diese Gemüse werden in vielen Küchen weltweit verwendet – von der Mittelmeerregion bis zum Orient – in gebackenen, gebratenen, geschmorten oder gefüllten Gerichten. Auberginen können klassisch violett, weiß, grün, rund oder länglich sein, mit Fruchtfleisch unterschiedlicher Dichte und Bitterkeit. Aufgrund ihrer hohen Fähigkeit, Gewürze und Saucen zu absorbieren, bilden sie oft die Grundlage für viele beliebte Rezepte. Mehr über andere Gemüse – in der Kategorie Gemüse.
Verschiedene Arten von Auberginen
Beliebte Auberginensorten und ihre kulinarische Verwendung
Auberginen unterscheiden sich stark in Form, Farbe, Größe und sogar im Geschmack. Am bekanntesten sind die klassischen länglichen, violetten Früchte, die häufig zum Backen, Braten oder Grillen verwendet werden. Sie haben ein mittelfestes Fruchtfleisch mit leicht bitterer Note. Vor dem Garen empfiehlt es sich, sie zu salzen, um überschüssige Feuchtigkeit und Bitterstoffe zu entfernen. Weiße Auberginen zeichnen sich durch eine zartere Textur und einen milden, fast süßlichen Geschmack aus. Sie sind weniger verbreitet, aber ideal für Aufläufe und zum Füllen geeignet. Durch den geringeren Samenanteil und die fehlende Bitterkeit müssen sie nicht eingeweicht werden. Ihre Schale ist zudem weicher als die der violetten Sorten, was die Garzeit verkürzt.
Gestreifte Auberginen sind eine Zierde für jedes Gericht. Sie können violett-weiße oder rosé-cremefarbene Muster aufweisen, wobei der Geschmack je nach Sorte variiert. In der Regel sind sie weicher und saftiger als klassische Sorten und eignen sich gut für Sautégerichte, Gemüseragouts und Aufläufe. Runde Sorten sind ebenfalls beliebt, besonders in der asiatischen Küche. Sie sind kompakt und ideal zum Braten in Öl oder für kurzes Schmoren. Längliche Auberginen mittlerer Größe gelten als besonders vielseitig. Sie lassen sich leicht in Scheiben oder Ringe schneiden und sind perfekt zum Grillen, Überbacken mit Sauce oder zum Füllen mit Fleisch, Reis oder Gemüse. Sie behalten ihre Form, nehmen Saucen gut auf und entwickeln beim Backen eine cremig-zarte Konsistenz. In Salaten und Antipasti harmonieren sie hervorragend mit Tomaten – einem weiteren Grundbestandteil vieler Gemüsegerichte.
Auberginen in Aufläufen, Ragouts und Gemüsegerichten
Auberginen sind eine Grundzutat in Gerichten, bei denen es auf eine weiche, aromatische Textur und die Aufnahme von Saucen und Gewürzen ankommt. In Aufläufen kombinieren sie sich hervorragend mit anderem Gemüse, Fleisch, Käse, Sahne oder Tomatensauce. Ein bekanntes Beispiel ist Moussaka – ein griechisches Schichtgericht mit Auberginen, Hackfleisch, Béchamelsauce und Gewürzen. In der italienischen Küche werden Auberginen mit Parmesan, Basilikum und Tomaten überbacken – das Gericht heißt Parmigiana di Melanzane. In Gemüseragouts spielen Auberginen oft die Hauptrolle. Sie werden häufig mit Zucchini, Paprika, Tomaten, Karotten, Zwiebeln und Kräutern kombiniert. Diese Kombination ist typisch für Ratatouille – ein klassisches französisches Gericht, bei dem alle Gemüse ihre Form behalten und zugleich ein harmonisches Geschmacksbild ergeben. Auberginen saugen den Tomatensaft und das Aroma der Kräuter auf und werden weich und zart.
Für Sautégerichte und Gemüsepasten werden Auberginen zunächst gebraten oder geschmort. Nach der Hitzebehandlung zerfällt ihr Fruchtfleisch leicht, was sie zu einer idealen Basis für cremige Texturen macht. In der Hausküche werden Auberginen oft mit Karotten, Tomaten und Zwiebeln in Gemüsemischungen verwendet. Auberginen harmonieren sehr gut mit Paprika – die Bitterkeit der Auberginen und die Süße der Paprika ergänzen sich perfekt. Dieses Duo bildet die Grundlage vieler Vorspeisen, Sautégerichte, Pasten, Aufläufe und sogar Suppen – besonders bei Rezepten, die auf einer bunten Gemüsebasis aufbauen.
Gefüllte und gebackene Auberginen
Gefüllte Auberginen sind ein vielseitiges Gericht, das sich leicht an verschiedene Geschmäcker anpassen lässt – ob mit Fleisch, vegetarisch oder vegan. Klassischerweise werden die Auberginen der Länge nach aufgeschnitten, teilweise ausgehöhlt und mit einer Mischung aus Hackfleisch, Gemüse, Kräutern und Gewürzen gefüllt. Häufig werden Käse, Reis oder Bulgur hinzugefügt. Anschließend werden die Auberginen im Ofen gebacken, bis sie weich und goldbraun sind. In vegetarischen Varianten besteht die Füllung aus Zwiebeln, Karotten, Tomaten, Paprika sowie Hülsenfrüchten oder Getreide. Diese Auberginen eignen sich sowohl als warme Hauptspeise als auch als kalte Vorspeise. Für noch mehr Geschmack kann man sie mit geriebenem Käse bestreuen oder mit Sauce übergießen – Tomaten-, Béchamel- oder Joghurt-Knoblauchsauce.
Auberginen lassen sich auch im Ganzen backen, anschließend aufschneiden und mit Sauce servieren. Durch langsames Backen wird das Fruchtfleisch zart und cremig und löst sich leicht von der Schale. Diese Methode eignet sich gut für Auberginenpaste, Cremesuppen oder Aufstriche. Über offenem Feuer oder auf dem Grill geröstete Auberginen entwickeln ein angenehmes Raucharoma und finden in der orientalischen und Balkanküche Verwendung. Auberginen passen besonders gut zu Zwiebeln – gemeinsam bilden sie die Basis vieler gebackener und geschmorter Gerichte. Zwiebeln verleihen Süße, Aroma und verstärken den Geschmack der Auberginen, vor allem wenn sie vorher gebraten oder karamellisiert werden.
Auberginen in den Küchen der Welt
Auberginen gehören zu den vielseitigsten Gemüsesorten und werden in den kulinarischen Traditionen vieler Länder verwendet. In der mediterranen Küche sind sie die Basis für Gerichte wie griechische Moussaka, italienische Parmigiana oder das türkische Imam Bayildi. Alle diese Gerichte bauen auf zartem Auberginenfleisch auf, kombiniert mit Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Gewürzen und Kräutern. Auberginen können Hauptbestandteil sein oder als Basis für Saucen und Beilagen dienen. In der indischen Küche werden Auberginen oft mit Gewürzen gebraten oder als Püree zubereitet – Baingan Bharta. Es ist aromatisch, würzig und wird mit Brot oder Reis serviert. Im Nahen Osten sind Auberginenpasten wie Baba Ghanoush beliebt sowie Gerichte mit geröstetem oder gebratenem Gemüse mit Tahini, Zitronensaft und Knoblauch. In der kaukasischen Küche werden Auberginen mit Nussmus, Kräutern und würzigen Saucen serviert.
In Asien werden Auberginen oft in Sojasauce mit Ingwer, Sesam und Knoblauch geschmort. In der chinesischen Küche werden sie manchmal frittiert und mit süß-saurer oder scharfer Sauce serviert. In der japanischen Küche werden sie in Mirin-Sauce serviert oder mit Miso gebacken. Sie dienen auch als Füllung für Rollen oder Beilage zu Reis oder gebratenem Tofu. Unabhängig von der Region werden Auberginen häufig mit Knoblauch kombiniert, der Schärfe und Aroma verleiht. Diese klassische Kombination hebt den Geschmack des Gemüses hervor und macht es zur Grundlage vieler internationaler Rezepte.
Wie man Auberginen auswählt, lagert und zubereitet
Damit Auberginen gut schmecken und nicht bitter sind, ist die richtige Auswahl entscheidend. Die Früchte sollten fest, elastisch und mit glatter, glänzender Schale ohne Flecken oder Risse sein. Der Stiel – grün und frisch. Ist die Aubergine zu weich, verfärbt oder hat einen trockenen Stiel – ist das ein Zeichen für Überreife oder Verderb. In reifen, aber nicht alten Früchten ist kaum Bitterkeit vorhanden. Auberginen sollten bei 8-12 °C an einem kühlen, gut belüfteten Ort gelagert werden. Im Kühlschrank können sie welken oder an Geschmack verlieren, besonders bei längerer Lagerung. Um ein Austrocknen zu verhindern, kann man sie in Papier oder ein Tuch wickeln. Plastik sollte vermieden werden – bei hoher Luftfeuchtigkeit verderben sie schnell.
Vor dem Kochen werden Auberginen oft geschnitten und gesalzen, dann 15-30 Minuten stehen gelassen, damit überschüssige Feuchtigkeit und Bitterkeit austreten. Danach werden die Stücke gespült und getrocknet. Das ist besonders wichtig bei großen oder dunkelvioletten Sorten. Wenn keine Bitterkeit vorhanden ist und das Fruchtfleisch zart ist, ist das Einweichen nicht erforderlich. Zum Backen schneidet man Auberginen längs, in Scheiben oder Würfel, bestreicht sie mit Öl und würzt sie. Sie nehmen Saucen, Gewürze und Kräuter gut auf. Auberginen harmonieren wunderbar mit Kohl – dieser wird oft in Gemüsegerichten verwendet oder separat als Beilage serviert. Der Kontrast zwischen weichen, saftigen Auberginen und knackigem, zartem Kohl sorgt für interessante Texturen und verleiht dem Gericht Volumen und Frische.