Kohl
Kohl gehört zu den am weitesten verbreiteten Gemüsesorten und bietet eine Vielzahl an Varianten, von denen jede ihre eigenen Besonderheiten aufweist. Von knackigem Weißkohl bis zu zartem Brokkoli oder Blumenkohl – Kohl bildet die Grundlage für zahlreiche Salate, Beilagen, Vorspeisen und Hauptgerichte. Er wird roh, geschmort, gebacken, gekocht oder fermentiert zubereitet und lässt sich mit Fleisch, Getreide, Pilzen und Gewürzen kombinieren. Neben seinem Geschmack ist Kohl eine wertvolle Quelle für Ballaststoffe, Vitamine und Spurenelemente. Mehr über andere Gemüsearten erfahren Sie in der Kategorie Gemüse.
Verschiedene Kohlsorten
Klassifizierung von Kohl und seine kulinarischen Eigenschaften
Kohl lässt sich in Dutzende von Sorten unterteilen, von denen jede eine bestimmte kulinarische Verwendung hat. Am bekanntesten ist der Weißkohl. Er kann roh gegessen oder gegart werden – durch Schmoren, Kochen oder Backen. Seine dichte Struktur sorgt dafür, dass er beim langen Garen seine Form behält, was ihn ideal für Kohlrouladen, Borschtsch, Soljanka oder geschmorte Beilagen macht. Roh passt er gut zu Karotten, Äpfeln, Essig und Sauerrahm. Rotkohl hat eine ähnliche Struktur, aber festere Blätter und eine charakteristische violette Farbe. Er enthält Anthocyane – natürliche Antioxidantien, die ihm seinen rötlich-violetten Farbton verleihen. Diese Kohlsorte eignet sich hervorragend für Salate – mit ihrer knackigen Textur und leichten Bitterkeit passt sie gut zu süß-sauren Dressings.
Wirsing hat einen lockereren Kopf und weiche, kraus gewellte Blätter. Aufgrund seiner zarten Struktur eignet er sich gut für Füllungen oder leichte Gemüsegerichte. Kohlrabi ist eine Kohlsorte mit verdicktem Stängel, der einer Wurzel ähnelt. Er hat einen milden, leicht süßlichen Geschmack und eignet sich für Salate, Schmoren oder Backen. Chinakohl ist eine weitere beliebte Sorte, die vor allem in der asiatischen Küche verwendet wird, etwa für Kimchi, Suppen und Salate. Blumenkohl besteht aus fleischigen Röschen und ist ideal zum Kochen, Backen mit Sauce oder Panieren. Er wird häufig mit anderen Gemüsesorten kombiniert, etwa mit Gurken, um leichte Vorspeisen oder Konserven zuzubereiten.
Kohl in Salaten, Beilagen und Suppen
Kohl ist traditionell eine Grundzutat in vielen Salaten. Roh behält er seine Knackigkeit, lässt sich gut mit süß-sauren Zutaten kombinieren und nimmt Dressings gut auf. Klassische Beispiele sind ein Salat aus frischem Weißkohl mit Karotten, Salz und Pflanzenöl oder Chinakohl mit Mais und Dressing. Rotkohl wird in Salaten mit Äpfeln, Roter Bete, Feta oder Dressings auf Essig- oder Senfbasis verwendet. Durch Erhitzen entwickeln sich neue Geschmacksnuancen. Geschmorter Weißkohl mit Karotten, Zwiebeln, Tomaten und Gewürzen ergibt ein herzhaftes Gericht, das sowohl als Beilage als auch als Hauptgericht serviert werden kann. In Kombination mit Kartoffeln oder Fleisch dient Kohl als Basis für Aufläufe, Piroggen oder Eintöpfe. Blumenkohl wird gekocht oder in Sahnesauce gebacken und eignet sich gut als Beilage zu Fisch, Geflügel oder Fleischklößchen.
In Suppen ist Kohl unersetzlich: Ohne ihn wäre ukrainischer Borschtsch undenkbar, ebenso wie Kohlsuppe oder Soljanka. Durch seine faserige Struktur zerkocht er nicht so schnell und behält auch bei längerer Garzeit eine angenehme Textur. In leichten Diätsuppen werden häufig Brokkoli oder Blumenkohl verwendet – sie sind zart, leicht verdaulich und harmonieren gut mit anderen Zutaten. Brokkoli wird auch in Cremesuppen oder zum Färben von Gemüsegerichten verwendet. Aufgrund seiner Vielseitigkeit lässt sich Kohl gut mit anderen Gemüsesorten kombinieren, insbesondere mit Tomaten. Tomaten sorgen für Säure, Farbe und Saftigkeit und werden daher oft mit Kohl in frischen Salaten, Schmorgerichten oder Aufläufen kombiniert.
Sauerkraut und andere Fermentationsmethoden
Das Fermentieren ist eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Kohl und verändert gleichzeitig seinen Geschmack, seine Konsistenz und seinen Nährwert. Bei der natürlichen Fermentation werden die im Kohl enthaltenen Zucker in Milchsäure umgewandelt, die als natürliches Konservierungsmittel wirkt. Das Ergebnis ist ein knackiges, leicht säuerliches Produkt mit einem hohen Gehalt an Probiotika, die gut für die Darmflora sind. Das klassische Rezept für Sauerkraut besteht nur aus drei Zutaten: Kohl, Salz und Karotten. Manchmal werden Preiselbeeren, Äpfel, Kümmel, Lorbeerblätter oder Pfefferkörner hinzugefügt. Die Mengenverhältnisse, Schneidetechniken und Dauer der Fermentation hängen von regionalen Traditionen ab. Zu Hause dauert der Fermentationsprozess 3-7 Tage bei Zimmertemperatur, danach wird das Sauerkraut im Kühlschrank oder im Keller aufbewahrt. Es lässt sich monatelang lagern und behält dabei Geschmack und Knackigkeit.
Neben der traditionellen Methode ist auch das Schnell-Einlegen beliebt – dabei wird der Kohl mit heißer Marinade aus Essig, Zucker und Gewürzen übergossen. Diese Variante ist bereits am nächsten Tag verzehrfertig. Einen besonderen Platz nimmt das koreanische Kimchi ein, das zusammen mit Knoblauch, Ingwer, scharfem Pfeffer, Karotten und Fischsauce fermentiert wird. Es hat einen intensiven Geschmack, eine würzige Schärfe und ein ausgeprägtes Aroma. Fermentierter Kohl passt hervorragend zu Fleisch, Kartoffeln, Hülsenfrüchten und Getreide. Er wird als Vorspeise serviert, in Salaten verwendet, geschmort oder gebacken. Oft wird er mit aromatischen Gemüsesorten kombiniert – zum Beispiel mit Paprika, die Farbe und Saftigkeit bringt und die Säure des Sauerkrauts ausgleicht.
Gefüllter, gebackener und geschmorter Kohl
Kohl ist eines der wenigen Gemüse, das sich sowohl roh als auch gebacken oder geschmort hervorragend verarbeiten lässt. Das bekannteste Beispiel sind Kohlrouladen: Weißkohlblätter dienen als Hülle für Füllungen aus Reis, Fleisch, Gemüse oder Pilzen. Vor dem Garen werden die Blätter mit heißem Wasser überbrüht, damit sie weich und biegsam werden. Die Rouladen werden in der Regel in Tomaten- oder Sahnesauce gebacken oder geschmort. Es müssen aber nicht nur Blätter gefüllt werden – auch ganze kleine Kohlköpfe wie Rosenkohl können mit Sauce oder Speck im Ofen gebacken werden. Brokkoli oder Blumenkohl werden in Sahnesauce gebacken, mit Käse überbacken oder mit Semmelbröseln bestreut. Solche Gerichte eignen sich sowohl als Beilage als auch als Hauptgericht.
Geschmorter Kohl ist eine weitere klassische Zubereitungsart. Er kann in der Pfanne, im Topf oder im Multikocher zubereitet werden. Zu einer Basis aus Kohl kommen Karotten, Zwiebeln, Tomatenmark, Gewürze und oft auch Fleisch oder Wurst. Das Ergebnis ist ein aromatisches, weiches und saftiges Gericht, das gut zu Getreide oder Kartoffeln passt. Vegetarische Varianten enthalten Pilze, Bohnen oder frische Kräuter. Blumenkohl oder Brokkoli kann einfach mit Ei, Sojasauce und Knoblauch angebraten werden. Für solche Gerichte sind oft zusätzliche aromatische Zutaten typisch – meist Zwiebeln, die Süße und Aroma verleihen und eine karamellisierte Basis bilden. Sie können roh, geschmort oder gebraten hinzugefügt werden – je nach gewünschtem Ergebnis.
Auswahl, Lagerung und Vorbereitung von Kohl
Damit Kohl sein volles Aroma und seine besten Kocheigenschaften entfalten kann, ist die richtige Auswahl und Lagerung entscheidend. Für Weißkohl sollten dichte Köpfe mit glatten, festen Blättern ohne dunkle Flecken oder Risse gewählt werden. Junge Köpfe sind zarter, aber weniger lagerfähig. Rotkohl sollte schwer sein, eine kräftige violette Farbe haben und keine Austrocknungsanzeichen zeigen. Bei Brokkoli und Blumenkohl sollten die Röschen fest und nicht vergilbt sein, die Basis frisch und nicht schrumpelig. Weiß- und Rotkohl lassen sich mehrere Wochen an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank lagern. Blumenkohl und Brokkoli haben eine kürzere Haltbarkeit – sie sollten idealerweise innerhalb von 3-5 Tagen nach dem Kauf verwendet werden. Um Feuchtigkeitsverlust zu vermeiden, lagert man die Köpfe in gelochten Beuteln oder eingewickelt in Papier. Nach dem Anschneiden sollten Reste gut verschlossen werden, um ein Austrocknen zu verhindern.
Vor der Zubereitung wird der Kohl von äußeren Blättern befreit, unter fließendem Wasser gewaschen und manchmal in Salzwasser eingeweicht, um mögliche Schädlinge zu entfernen. Brokkoli und Blumenkohl werden in Röschen geteilt, gewaschen und blanchiert, wenn sie eingefroren oder besonders schonend zubereitet werden sollen. Kohl hat ein ausgeprägtes Aroma, daher sollten passende Gewürze sorgfältig ausgewählt werden – neutrale oder milde Komponenten sind ideal. Eine klassische Ergänzung zu Kohl ist Knoblauch – er wird Marinaden, Salaten, geschmorten oder fermentierten Gerichten beigefügt und verleiht ihnen intensive Geschmackstiefe. Die richtige Kombination von Zutaten bringt das kulinarische Potenzial dieses einfachen, aber vielseitigen Gemüses voll zur Geltung.