Types d’aubergines
Les types d’aubergines couvrent un large éventail de formes, de couleurs et de caractéristiques gastronomiques. Ces légumes sont utilisés dans de nombreuses cuisines à travers le monde – de la Méditerranée à l’Asie – sous forme de plats rôtis, frits, mijotés ou farcis. Les aubergines peuvent être violettes classiques, blanches, vertes, rondes ou allongées, avec une chair plus ou moins dense et amère. Grâce à leur grande capacité à absorber les arômes d’épices et de sauces, elles constituent la base de nombreuses recettes populaires. En savoir plus sur les autres légumes dans la catégorie légumes.
Différents types d’aubergines
Variétés d’aubergines populaires et leurs usages culinaires
Les aubergines se distinguent par leur forme, leur couleur, leur taille et même leur goût. Les plus connues sont les aubergines violettes allongées, souvent utilisées pour la cuisson au four, la friture ou le barbecue. Elles ont une chair moyennement ferme, parfois légèrement amère. Avant la cuisson, il est recommandé de les saler pour éliminer l’excès d’eau et l’amertume. Les aubergines blanches ont une texture plus tendre et une saveur douce, presque sucrée. Moins répandues, elles sont idéales pour les gratins et les farces. Elles contiennent moins de graines et sont dépourvues d’amertume, ce qui évite le trempage préalable. Leur peau est aussi plus fine que celle des variétés violettes, ce qui réduit le temps de cuisson.
Les aubergines striées apportent une touche esthétique à tout plat. Elles présentent des motifs violet-blanc ou rose-crème, et leurs qualités gustatives varient selon la variété. En général, elles sont plus tendres et juteuses que les classiques, parfaites pour les poêlées, les ragoûts ou les gratins. Les variétés rondes sont une autre option, particulièrement populaire dans la cuisine asiatique. De petite taille, elles conviennent à la friture ou à une cuisson rapide. Les aubergines allongées de taille moyenne sont très polyvalentes. Faciles à trancher en rondelles ou en lamelles, elles sont parfaites pour le grill, la cuisson sous sauce ou les farces à base de viande, riz ou légumes. Elles conservent bien leur forme, absorbent les sauces et deviennent fondantes après cuisson. En salades et antipasti, elles se marient parfaitement avec les tomates, ingrédient incontournable des plats végétariens.
Aubergines dans les gratins, ragoûts et plats de légumes
Les aubergines sont un ingrédient de base dans les plats nécessitant une texture moelleuse et une absorption des sauces et épices. Dans les gratins, elles s’associent bien à d’autres légumes, à la viande, au fromage, à la crème ou à la sauce tomate. Un exemple célèbre est la moussaka – un plat grec composé de couches d’aubergines, de viande hachée, de béchamel et d’épices. En Italie, on les retrouve dans la parmigiana di melanzane, un gratin à base d’aubergines, parmesan, basilic et tomates. Dans les ragoûts, elles tiennent une place centrale. On les associe souvent à la courgette, au poivron, à la tomate, à la carotte, à l’oignon et aux herbes. Cette combinaison est typique de la ratatouille – plat français classique où chaque légume garde sa forme tout en formant une harmonie gustative. Les aubergines absorbent le jus de tomate et les arômes des herbes, devenant tendres et savoureuses.
Pour les poêlées ou les caviars, les aubergines sont d’abord frites ou mijotées. Leur chair se défait facilement après cuisson, idéale pour obtenir une texture crémeuse. En cuisine familiale, elles sont ajoutées à des mélanges de légumes mijotés avec des carottes, des tomates et des oignons. Les aubergines se marient très bien avec le poivron doux, créant un équilibre naturel – l’amertume des aubergines est adoucie par la douceur du poivron. Ce duo constitue la base de nombreuses entrées, poêlées, purées, gratins et même soupes, notamment dans les plats à base végétale colorée.
Aubergines farcies et rôties
Les aubergines farcies sont un plat adaptable à toutes les préférences – viande, végétarien ou même vegan. La version classique consiste à couper les aubergines dans la longueur, retirer un peu de chair, puis garnir les « barques » d’un mélange de viande, légumes, herbes et épices. On y ajoute souvent du fromage, du riz ou du boulgour. Les aubergines sont ensuite rôties au four jusqu’à tendreté et croûte dorée. Les variantes végétariennes utilisent des mélanges de légumes – oignon, carotte, tomate, poivron – ainsi que des légumineuses ou des céréales. Ces aubergines peuvent être servies chaudes ou froides. Pour encore plus de goût, on peut les parsemer de fromage râpé ou les napper d’une sauce – tomate, béchamel ou yaourt à l’ail.
Les aubergines peuvent aussi être rôties entières, puis coupées et servies avec une sauce. Une cuisson lente rend la chair tendre, crémeuse et facile à séparer de la peau. Cette méthode est idéale pour les purées, les soupes ou les pâtés. Rôties au feu ou au gril, les aubergines prennent un arôme fumé agréable, typique des cuisines orientale et balkanique. Elles se marient particulièrement bien avec l’oignon, formant la base de nombreux plats mijotés ou gratinés. L’oignon apporte une touche sucrée et renforce la richesse du goût des aubergines, surtout lorsqu’il est caramélisé ou doré.
Aubergines dans les cuisines du monde
Les aubergines sont parmi les légumes les plus polyvalents, présents dans les traditions culinaires du monde entier. En Méditerranée, elles sont à la base de plats comme la moussaka grecque, la parmigiana italienne ou l’imam bayildi turc. Tous ces plats s’articulent autour de la chair fondante de l’aubergine, associée à des tomates, des oignons, de l’ail, des épices et des herbes. Les aubergines peuvent être ingrédient principal ou base de sauces et accompagnements. En Inde, elles sont souvent frites avec des épices ou préparées en purée – le baingan bharta. Ce plat parfumé et épicé est servi avec du pain ou du riz. Au Moyen-Orient, on retrouve la purée baba ganoush ainsi que des plats de légumes grillés ou frits avec tahini, jus de citron et ail. Dans le Caucase, elles sont servies avec des purées de noix, des herbes et des sauces piquantes.
En Asie, les aubergines sont souvent mijotées dans une sauce soja avec du gingembre, du sésame et de l’ail. En Chine, elles peuvent être frites et servies avec une sauce aigre-douce ou épicée. Au Japon, elles sont servies dans une sauce mirin ou gratinées avec une pâte miso. On les utilise aussi comme garniture de rouleaux, accompagnement de riz ou de tofu grillé. Quel que soit le pays, elles sont souvent associées à l’ail, qui leur donne du piquant et de l’arôme. Cette combinaison classique souligne la saveur du légume et en fait un pilier de nombreuses recettes internationales.
Comment choisir, conserver et cuisiner les aubergines
Pour que les aubergines soient savoureuses et non amères, il est important de bien les choisir. Les fruits doivent être fermes, élastiques, avec une peau lisse, brillante, sans taches ni fissures. Le pédoncule – vert et frais. Si l’aubergine est trop molle, tachée ou avec un pédoncule sec, c’est un signe de surmaturité ou de détérioration. Dans les légumes mûrs mais pas trop vieux, l’amertume est quasi inexistante. Il est préférable de conserver les aubergines à une température de 8-12 °C, dans un endroit frais et bien ventilé. Au réfrigérateur, elles peuvent se flétrir ou perdre leur goût, surtout après un stockage prolongé. Pour éviter qu’elles ne se dessèchent, on peut les envelopper dans du papier ou un torchon. Évitez le plastique – en milieu humide, elles se gâtent rapidement.
Avant la cuisson, les aubergines sont souvent tranchées et salées, puis laissées 15-30 minutes pour éliminer l’eau et l’amertume. Ensuite, on les rince et les sèche. Cela est particulièrement utile pour les variétés grosses ou très foncées. Si elles ne sont pas amères et ont une chair tendre, cette étape n’est pas nécessaire. Pour la cuisson au four, on les coupe en longueur, en rondelles ou en dés, puis on les badigeonne d’huile et on les assaisonne. Elles absorbent bien les sauces, épices et herbes. Les aubergines se marient parfaitement avec le chou – souvent ajouté aux ragoûts ou servi en accompagnement. Le contraste entre l’aubergine moelleuse et le chou croquant crée une belle texture et apporte fraîcheur et volume au plat.