Chou
Le chou est l’un des légumes les plus répandus, avec de nombreuses variétés ayant chacune leurs spécificités. Du croquant chou blanc au tendre brocoli ou chou-fleur, il sert de base à de nombreuses salades, accompagnements, entrées et plats principaux. On le prépare cru, mijoté, rôti, bouilli ou fermenté, souvent en combinaison avec de la viande, des céréales, des champignons ou des épices. En plus de sa saveur, le chou est une excellente source de fibres, de vitamines et d’oligo-éléments. Pour en savoir plus sur d’autres légumes, consultez la catégorie légumes.
Différents types de chou
Classification du chou et utilisations culinaires
Le chou comprend des dizaines de variétés, chacune ayant un usage culinaire particulier. Le plus connu est le chou blanc, qui se consomme cru ou cuit – à l’étouffée, bouilli ou rôti. Sa structure dense lui permet de conserver sa forme lors de longues cuissons, ce qui en fait un ingrédient idéal pour les rouleaux de chou farci, le bortsch, la solyanka ou les garnitures mijotées. Cru, il se marie bien avec des carottes, des pommes, du vinaigre et de la crème fraîche. Le chou rouge a une structure similaire, mais des feuilles plus fermes et une couleur pourpre caractéristique. Il contient des anthocyanes – des antioxydants naturels qui lui donnent sa teinte rouge-violet. Ce chou est parfait en salade grâce à sa texture croquante et sa légère amertume qui se marie bien avec des vinaigrettes sucrées ou acidulées.
Le chou frisé a une tête plus lâche et des feuilles tendres à la surface gaufrée. Sa texture délicate le rend adapté aux farces ou aux plats végétariens légers. Le chou-rave est une variété de chou à tige épaissie rappelant une racine. Il a un goût doux et légèrement sucré, idéal pour les salades, la cuisson à l’étouffée ou au four. Le chou chinois est une autre variété très répandue, utilisée notamment dans la cuisine asiatique pour préparer le kimchi, des soupes ou des salades. Le chou-fleur, composé de fleurettes charnues, est parfait pour la cuisson, la cuisson au four avec de la sauce ou la panure. On le combine souvent avec d’autres légumes, comme le concombre, pour réaliser des entrées légères ou des conserves.
Chou dans les salades, garnitures et soupes
Le chou est traditionnellement un ingrédient de base dans de nombreuses salades. Cru, il conserve une texture croquante, se marie facilement avec des ingrédients sucrés ou acides et absorbe bien les vinaigrettes. Exemples classiques : salade de chou blanc râpé avec des carottes, du sel et de l’huile végétale ou chou chinois avec du maïs et une sauce. Le chou rouge est utilisé en salade avec des pommes, de la betterave, du fromage feta ou des sauces à base de vinaigre ou de moutarde. La cuisson permet de développer de nouvelles saveurs. Le chou blanc mijoté avec des carottes, des oignons, des tomates et des épices donne un plat copieux qui peut être un accompagnement ou un plat principal. Combiné avec des pommes de terre ou de la viande, le chou devient la base de gratins, tourtes ou ragoûts. Le chou-fleur se fait bouillir ou cuire au four avec une sauce à la crème et s’accompagne très bien de poisson, volaille ou boulettes de viande.
Le chou est indispensable dans les soupes : impossible d’imaginer le bortsch ukrainien sans lui, tout comme la soupe au chou ou la solyanka. Grâce à sa texture fibreuse, il ne se défait pas trop vite à la cuisson et conserve une texture agréable même après une longue cuisson. Le brocoli et le chou-fleur sont souvent utilisés dans les soupes légères – ils sont tendres, faciles à digérer et s’associent bien à d’autres ingrédients. Le brocoli est aussi utilisé dans les veloutés ou pour apporter de la couleur aux plats de légumes. Grâce à sa polyvalence, le chou se marie avec de nombreux légumes, en particulier les tomates. Celles-ci ajoutent acidité, couleur et jutosité, ce qui en fait un complément fréquent dans les salades fraîches, plats mijotés ou gratins.
Choucroute et autres méthodes de fermentation
La fermentation est l’une des plus anciennes méthodes de conservation du chou et modifie à la fois son goût, sa texture et sa valeur nutritionnelle. Au cours de la fermentation naturelle, les sucres présents dans le chou se transforment en acide lactique, un conservateur naturel. Le résultat est un produit croquant, légèrement acide, riche en probiotiques bénéfiques pour la flore intestinale. La recette classique de choucroute ne contient que trois ingrédients : chou, sel et carotte. Parfois, on y ajoute des canneberges, des pommes, du carvi, des feuilles de laurier ou des grains de poivre. Les proportions, la méthode de découpe et la durée de fermentation varient selon les traditions régionales. En maison, la fermentation dure 3 à 7 jours à température ambiante, après quoi le chou est conservé au réfrigérateur ou en cave. Il peut se garder plusieurs mois tout en conservant sa saveur et son croquant.
En plus de la méthode traditionnelle, le chou est souvent mariné rapidement – on le recouvre de marinade chaude avec du vinaigre, du sucre et des épices. Cette version peut être consommée dès le lendemain. Le kimchi coréen occupe une place particulière : il est fermenté avec de l’ail, du gingembre, du piment, des carottes et de la sauce de poisson. Son goût est intense, relevé et très parfumé. Le chou fermenté se marie très bien avec la viande, les pommes de terre, les légumineuses ou les céréales. On le sert en entrée, dans des salades, mijoté ou rôti. Il s’associe souvent à des légumes aromatiques, comme le poivron doux, qui apporte de la couleur, du jus et équilibre l’acidité de la choucroute.
Chou farci, rôti ou mijoté
Le chou est l’un des rares légumes qui se prête aussi bien à la cuisson au four et à l’étouffée qu’à la consommation crue. L’exemple le plus connu est le chou farci : les feuilles de chou blanc servent d’enveloppe pour une farce à base de riz, viande, légumes ou champignons. Avant la cuisson, les feuilles sont blanchies pour les rendre souples et éviter qu’elles se déchirent. Les rouleaux sont ensuite cuits au four ou mijotés dans une sauce, généralement à la tomate ou à la crème. On peut également farcir de petits choux entiers, comme les choux de Bruxelles, rôtis avec une sauce ou du lard. Le brocoli ou le chou-fleur sont cuits au four dans une sauce à la crème, gratinés au fromage ou recouverts de chapelure. Ces plats peuvent être servis en accompagnement ou comme plat principal.
Le chou mijoté est une autre méthode classique de préparation. Il peut être cuit à la poêle, en cocotte ou à la mijoteuse. À une base de chou, on ajoute carottes, oignons, concentré de tomate, épices, ainsi que de la viande ou des saucisses. Le résultat est un plat savoureux, tendre et juteux, qui s’accorde bien avec des céréales ou des pommes de terre. Les variantes végétariennes incluent des champignons, des haricots ou des herbes fraîches. Le chou-fleur ou le brocoli peuvent simplement être sautés avec des œufs, de la sauce soja et de l’ail. Ce type de plat s’accompagne souvent d’ingrédients aromatiques comme l’oignon, qui ajoute de la douceur, de l’arôme et une base caramélisée. On peut l’ajouter cru, sauté ou frit, selon l’effet souhaité.
Choix, conservation et préparation du chou
Pour que le chou exprime pleinement son goût et ses propriétés culinaires, il faut bien le choisir et le conserver. Pour le chou blanc, choisissez des têtes fermes avec des feuilles lisses et élastiques, sans taches sombres ni fissures. Les jeunes choux sont plus tendres mais se conservent moins longtemps. Le chou rouge doit être lourd, d’un violet profond, sans signes de dessèchement. Pour le brocoli et le chou-fleur, les fleurettes doivent être compactes, sans jaunissement, avec une base fraîche et ferme. Le chou blanc et le chou rouge peuvent être conservés plusieurs semaines dans un endroit frais et sombre ou au réfrigérateur. Le chou-fleur et le brocoli se conservent moins longtemps – il est préférable de les consommer dans les 3 à 5 jours suivant l’achat. Pour éviter la perte d’humidité, on conserve les têtes dans un sac perforé ou enveloppées dans du papier. Après découpe, bien refermer les restes pour éviter qu’ils ne sèchent.
Avant la cuisson, on retire les feuilles extérieures du chou, on le rince à l’eau courante et on le fait parfois tremper dans de l’eau salée pour éliminer d’éventuels insectes. Le brocoli et le chou-fleur sont séparés en fleurettes, lavés et blanchis si l’on prévoit de les congeler ou de les cuire à basse température. Le chou a une saveur naturelle marquée, d’où l’importance de l’associer à des assaisonnements neutres ou doux. Un accompagnement classique du chou est l’ail, utilisé dans les marinades, salades, plats mijotés ou fermentés. Il apporte des notes intenses et met en valeur la richesse des saveurs. Un bon choix d’ingrédients permet de révéler tout le potentiel culinaire de ce légume simple mais polyvalent.