Gurken
Gurken sind saftiges Gemüse, das sowohl frisch als auch konserviert verwendet wird. Sie werden in leichte Salate gegeben, zu Hauptgerichten serviert, gefüllt oder in Gläser eingelegt. Ihr milder, neutraler Geschmack harmoniert hervorragend mit anderen Zutaten, und dank ihres hohen Wassergehalts sorgen Gurken bei Hitze für Erfrischung. In den Küchen verschiedener Länder werden Gurken sowohl als eigenständige Vorspeise als auch als Beilage zu Fleisch-, Fisch- oder Milchgerichten verwendet. Mehr zu pflanzlichen Zutaten – in der Kategorie Gemüse.
Verschiedene Arten von Gurken
Gurkensorten und ihre Verwendung
Gurken lassen sich in drei Haupttypen einteilen: Salatgurken, Einlegegurken und universelle Sorten. Salatgurken haben eine dünne Schale, weiches Fruchtfleisch und nur wenige Kerne. Sie sind für den frischen Verzehr ohne weitere Verarbeitung gedacht. Diese Gurken werden zu grünen Salaten, Sandwiches und kalten Suppen hinzugefügt. Dank ihrer zarten Textur und des erfrischenden Geschmacks sind sie auch als eigenständige Vorspeise beliebt. Einlegegurken haben eine dickere Schale, eine festere Struktur und kleinere Samen. Sie behalten auch nach Wärme- oder Säurebehandlung ihre Form und eignen sich daher perfekt zum Einlegen, Marinieren und Konservieren. Für den Winter werden sie häufig als klassische saure oder salzige Gurken mit Gewürzen, Knoblauch und Kräutern eingemacht. Solche Gurken dienen als Vorspeise, Beilage oder Zutat in Salaten wie Olivier oder Heringssalat.
Es gibt auch universelle Sorten, die sowohl für den Frischverzehr als auch zum Einlegen geeignet sind. Sie haben eine mittlere Festigkeit, ausgewogenen Geschmack und behalten ihre Form beim Lagern. In Supermärkten findet man meist solche Hybridsorten. Neben Größe und Textur unterscheiden sich Gurken durch ihre Schale (mit oder ohne Warzen), ihre Farbe und die Länge der Früchte. Manche Sorten haben ein süßeres oder intensiveres Fruchtfleisch, andere sind wässriger und neutral im Geschmack. In verschiedenen Küchen der Welt werden Gurken unterschiedlich eingesetzt: In der europäischen Tradition sind sie hauptsächlich Salatgemüse, in der orientalischen Küche Bestandteil von eingelegten Vorspeisen, und in der amerikanischen Küche eine Hauptzutat für Sandwiches und Burger. Frische Gurken werden oft mit Kohl kombiniert, besonders in leichten Sommersalaten. Diese Kombination sorgt für eine knackige Textur, hält die Feuchtigkeit gut und ist leicht verdaulich.
Gurken in Salaten, Vorspeisen und kalten Gerichten
Frische Gurken sind ein Klassiker für Sommersalate, besonders in Kombination mit Sauerrahm, Joghurt oder Pflanzenöl. Sie verleihen Gerichten Leichtigkeit, Frische und Knackigkeit. Ein einfacher Salat aus Gurken, Tomaten, Zwiebeln und Kräutern ist eine vielseitige Beilage zu Fleisch, Fisch oder Getreide. In der vegetarischen Küche werden Gurken mit Avocado, Spinat, Nüssen, Samen oder Körnern kombiniert und ergeben nahrhafte, aber leichte Gerichte. Gurken werden auch häufig für Vorspeisen verwendet – zum Beispiel in Tartelettes mit Frischkäse oder als Lavash-Röllchen mit Füllungen aus Käse, Ei und Kräutern. In der mediterranen Küche kombiniert man Gurken mit Bulgur, Couscous, Feta und Oliven. In der orientalischen Küche findet man Gurken in Saucen wie Tzatziki, wo sie gerieben und mit Knoblauch sowie fermentierten Milchprodukten gemischt werden. Diese Sauce wird zu gegrilltem Gemüse, Fleisch oder Fladenbrot serviert.
Kalte Vorspeisen wie Okroschka – eine traditionelle Sommersuppe mit Kwas, Kefir oder Mineralwasser – verdienen besondere Erwähnung. Gurken sind darin eine der Hauptzutaten und sorgen für Knackigkeit und Frische. Sie finden sich auch in Rote-Bete- oder Tomatensuppen, wo es wichtig ist, den Gemüsegeschmack zu bewahren. In asiatischen Küchen werden Gurken oft kurz in Reisessig oder Sojasauce mit Ingwer mariniert – solche Vorspeisen serviert man zu Reis oder Fisch. Die Vielseitigkeit der Gurke erlaubt harmonische Kombinationen mit anderen Gemüsesorten, vor allem mit Tomaten. Gemeinsam bilden sie die Basis vieler saisonaler Salate, bei denen die süß-saftige Tomate perfekt mit der neutralen Frische der Gurke harmoniert.
Marinierte und eingelegte Gurken
Gurken gehören zu den beliebtesten Gemüsesorten zum Einmachen. Sie behalten ihre Form und Textur selbst bei längerer Lagerung – dank natürlicher Säuren und fester Struktur. Für das Einlegen nimmt man bevorzugt kleine bis mittlere Gurken mit dünner Schale und festem Fruchtfleisch. Es gibt mehrere klassische Methoden: Fermentation in Salzlake ohne Essig, heiße oder kalte Marinade mit Gewürzen, Essig, Zucker und Kräutern. Eingelegte Gurken fermentieren durch Milchsäurebakterien und haben einen charakteristischen säuerlichen Geschmack. Sie sind gut für die Verdauung, reich an Probiotika und Spurenelementen. Sie werden als Vorspeise serviert, zu Sandwiches, Salaten, Vinaigrettes oder Fleischgerichten gereicht. Zum Einlegen verwendet man oft Salzwasser, Knoblauch, Dill, Meerrettich, Kirsch- oder Eichenblätter, die die Festigkeit der Gurken erhalten.
Marinierte Gurken haben einen vielseitigeren Geschmack. Sie werden in einer süß-sauren Marinade aus Essig, Zucker, Salz, Pfeffer, Senf, Lorbeerblatt und anderen Gewürzen zubereitet. Je nach Rezept können sie mild oder intensiv schmecken. In der westlichen Küche sind süß eingelegte Gurken in Hamburgern, Hotdogs, Soßen und Salaten verbreitet. Beliebt sind auch kurz marinierte Gurken – knackig, leicht säuerlich und mit feinem Kräuteraroma. Gurken passen gut zu würzigen oder knackigen Zutaten wie Paprika. Sie werden oft zusammen eingemacht oder als Teil einer Antipasti-Platte serviert. Dank Farbkontrast und unterschiedlicher Textur ergänzen sich diese Gemüsearten zu einer ausgewogenen und ansprechenden Vorspeise.
Gurken in warmen Gerichten und ungewöhnlichen Kombinationen
Obwohl Gurken meist mit frischen oder kalten Speisen assoziiert werden, finden sie auch in warmen Gerichten Verwendung. In asiatischen Gerichten – besonders in der chinesischen und koreanischen Küche – werden Gurken manchmal kurz im Wok mit anderem Gemüse, Fleisch oder Tofu angebraten. Die Garzeit ist kurz – die Gurken werden nur leicht gebräunt, bleiben knackig und entwickeln neue Geschmacksnuancen. Sie passen gut zu Sojasoße, Sesam, Ingwer und Knoblauch. Manchmal kommen Gurken auch in warme Soßen für Fisch oder Huhn. Dafür werden sie gerieben oder fein gewürfelt, kurz angebraten und mit Grundzutaten wie Sahne, Joghurt oder Zitronensaft vermischt. Diese Soße verleiht dem Hauptgericht Frische und eine angenehme Säure. In skandinavischen Küchen wird geschmorter Fisch mit Soße auf gekochten Gurken serviert – das sorgt für Weichheit und Geschmacksbalance.
Eine weitere ungewöhnliche Verwendung ist die Zugabe von Gurken in warme Sandwiches oder Aufläufe. So können Gurken leicht angebraten und mit Käse und Schinken auf Toast gelegt und überbacken werden. In Kombination mit Fleischgerichten bilden Gurken einen geschmacklichen Kontrast und sorgen für Frische und Saftigkeit. In der vegetarischen Küche können sie in warmen Gemüseeintöpfen oder zusammen mit gegarten Getreiden verwendet werden. Auch bei warmen Varianten lässt sich mit der Textur experimentieren – Gurken können teilweise karamellisiert oder gegrillt werden. Besonders gut harmonieren sie mit Zwiebeln, die das Aroma intensivieren und dem Gericht Tiefe verleihen. Diese Kombination wird oft zu Fleisch oder als warme Beilage zu Fisch gereicht.
Auswahl, Lagerung und Verarbeitung von Gurken
Damit Gurken saftig und knackig bleiben, ist die richtige Auswahl entscheidend. Frische Gurken sollten fest sein, mit leuchtend grüner Schale ohne Gelbfärbung oder Falten. Die Enden dürfen nicht weich oder welk sein – das deutet auf Wasserverlust hin. Für Salate eignen sich lange, glatte Gurken am besten, zum Einlegen eher kurze, warzige oder buckelige Sorten. Am besten lagert man Gurken im Gemüsefach des Kühlschranks bei 6-10 °C. Sie sollten nicht in luftdicht verschlossenen Plastikbeuteln aufbewahrt werden – ohne Luftzirkulation verlieren sie schnell ihre Spannkraft. Besser ist es, sie in einem offenen Behälter oder in Küchenpapier gewickelt aufzubewahren. Frische Gurken halten in der Regel 4-7 Tage. Nach dem Anschneiden sollten sie in Frischhaltefolie eingewickelt oder in einem Behälter gelagert werden, da sie sonst schnell austrocknen.
Vor der Zubereitung sollten Gurken unter kaltem Wasser abgespült werden. In vielen Fällen muss die Schale nicht entfernt werden, da sie die meisten Ballaststoffe und Antioxidantien enthält. Für bestimmte Gerichte – insbesondere für Kinder oder zarte Salate – kann man die Schale jedoch entfernen. Gurken werden je nach Rezept in Scheiben, Halbscheiben, Würfel geschnitten oder gerieben. Wenn sie leicht bitter sind, empfiehlt es sich, die geschnittenen Stücke leicht zu salzen, kurz ziehen zu lassen und den entstandenen Saft abzugießen. Gurken lassen sich gut mit anderen saftigen Zutaten kombinieren. Zusammen mit Mais entsteht ein frischer, leicht süßer Kontrast. Diese Kombination wird häufig in Salaten, Vorspeisen und kalten Suppen verwendet. Man sollte beachten, dass Gurken schnell Aromen anderer Zutaten aufnehmen – deshalb ist es besser, sie erst gegen Ende der Zubereitung hinzuzufügen, um Geschmack und Textur zu bewahren.