Concombres
Les concombres sont des légumes juteux consommés aussi bien frais que conservés. On les ajoute aux salades légères, on les sert avec des plats principaux, on les farcit ou on les met en bocaux. Leur goût doux et neutre s’accorde parfaitement avec d’autres ingrédients, et grâce à leur forte teneur en eau, ils sont très rafraîchissants en été. Dans les cuisines du monde entier, les concombres peuvent être servis en entrée ou en accompagnement de plats à base de viande, de poisson ou de produits laitiers. Pour en savoir plus sur les légumes, rendez-vous dans la catégorie légumes.
Différentes variétés de concombres
Types de concombres et utilisations
Les concombres se répartissent en trois grandes catégories : à salade, à marinades et polyvalents. Les concombres à salade ont une peau fine, une chair tendre et peu de graines. Ils sont principalement destinés à être consommés crus, sans cuisson. On les ajoute aux salades vertes, aux sandwichs et aux soupes froides. Leur texture délicate et leur goût frais en font également une excellente entrée. Les concombres à marinades ont une peau plus épaisse, une structure ferme et de petites graines. Ils conservent leur forme après cuisson ou fermentation acide, ce qui les rend idéals pour la lactofermentation, la mise en marinade ou en conserve. On les prépare pour l’hiver sous forme de cornichons classiques, souvent avec des épices, de l’ail et des herbes. Ces concombres sont utilisés comme en-cas, en garniture ou dans des salades telles que l’Olivier ou le hareng sous manteau.
Il existe également des variétés polyvalentes, adaptées à la fois à une consommation crue et à la conservation. Elles ont une densité moyenne, une saveur équilibrée et gardent leur forme au stockage. Dans les supermarchés, ce sont ces hybrides que l’on retrouve le plus souvent. Outre leur taille et texture, les concombres diffèrent par la présence de bosses, la couleur de la peau et la longueur des fruits. Certaines variétés ont une chair plus sucrée ou intense, d’autres sont plus aqueuses et neutres. Selon les traditions culinaires, les concombres sont utilisés de façons diverses. En Europe, ils sont surtout consommés en salade ; en Orient, comme ingrédient dans des entrées marinées ; et dans la cuisine américaine, ils sont essentiels dans les sandwichs et burgers. Les concombres frais sont souvent associés au chou, notamment dans les salades estivales. Cette association crée une texture croquante, retient bien l’humidité et reste facile à digérer.
Concombres dans les salades, entrées et plats froids
Les concombres frais sont des incontournables des salades estivales, surtout en combinaison avec de la crème fraîche, du yaourt ou de l’huile végétale. Ils apportent légèreté, fraîcheur et croquant. Une simple salade de concombres, tomates, oignons et herbes constitue un accompagnement polyvalent pour la viande, le poisson ou les céréales. Dans la cuisine végétarienne, les concombres sont associés à l’avocat, aux épinards, aux noix, aux graines ou aux céréales pour composer des plats nourrissants mais légers. On les retrouve aussi fréquemment dans des entrées, servis dans des tartelettes avec du fromage frais ou roulés dans du pain lavash avec du fromage, des œufs et des herbes. Dans la cuisine méditerranéenne, on les associe au boulgour, au couscous, à la feta et aux olives. Dans la cuisine orientale, ils sont présents dans les sauces de type tzatziki, où ils sont râpés et mélangés avec de l’ail et des produits laitiers fermentés. Cette sauce est servie avec des légumes grillés, de la viande ou du pain.
Les soupes froides méritent une attention particulière, comme l’okrochka – une soupe traditionnelle d’été à base de kvas, kéfir ou eau minérale. Les concombres y jouent un rôle clé en apportant croquant et fraîcheur. On les retrouve aussi dans les soupes froides à la betterave ou à la tomate, où préserver la fraîcheur des légumes est essentiel. Dans les cuisines asiatiques, les concombres sont souvent marinés brièvement dans du vinaigre de riz ou de la sauce soja avec du gingembre – un accompagnement typique pour le riz ou le poisson. Leur polyvalence leur permet de se marier naturellement à d’autres légumes, notamment aux tomates. Ensemble, ils forment la base de nombreuses salades de saison, avec un équilibre parfait entre la douceur juteuse de la tomate et la fraîcheur neutre du concombre.
Concombres marinés et fermentés
Les concombres sont parmi les légumes les plus populaires pour la conservation. Ils conservent leur forme et texture même après un long stockage, grâce à leurs acides naturels et leur structure dense. Pour la lactofermentation, on privilégie les concombres petits à moyens, à peau fine et chair ferme. Il existe plusieurs méthodes classiques : fermentation sans vinaigre, marinades à chaud ou à froid avec épices, vinaigre, sucre et herbes. Les concombres fermentés développent une acidité typique grâce à l’action des bactéries lactiques. Ils sont reconnus pour leurs bienfaits digestifs, riches en probiotiques et oligo-éléments. On les sert en entrée, dans des sandwichs, des salades, des vinaigrettes ou en garniture de plats carnés. Pour les fermenter, on utilise souvent de l’eau salée, de l’ail, de l’aneth, du raifort, des feuilles de cerisier ou de chêne, qui aident à maintenir leur fermeté.
Les concombres marinés ont une saveur plus universelle. On les prépare dans une marinade aigre-douce avec du vinaigre, du sucre, du sel, du poivre, de la moutarde, du laurier et d’autres épices. Leur goût peut être doux ou intense selon la recette. En Occident, les cornichons sucrés sont fréquents dans les hamburgers, hot-dogs, sauces et salades. Les concombres marinés brièvement – croquants, légèrement acidulés et délicatement parfumés – sont aussi très appréciés. Ils se marient bien avec des ingrédients relevés ou croquants comme les poivrons. Ils sont souvent conservés ensemble en bocaux ou servis en antipasti. Grâce à leur contraste de couleurs et de textures, ces deux légumes se complètent pour former une entrée équilibrée et appétissante.
Concombres dans les plats chauds et associations inattendues
Même si les concombres sont généralement associés aux plats frais ou froids, ils peuvent aussi être cuisinés à chaud. Dans les cuisines asiatiques, notamment chinoise et coréenne, ils sont parfois sautés au wok avec d’autres légumes, de la viande ou du tofu. La cuisson est brève – les concombres dorent légèrement tout en restant croquants et acquièrent une nouvelle saveur. Ils se marient bien avec la sauce soja, le sésame, le gingembre et l’ail. On peut aussi les intégrer dans des sauces chaudes pour le poisson ou le poulet, râpés ou coupés en petits dés, rapidement sautés puis mélangés avec des bases comme la crème, le yaourt ou le jus de citron. Cette sauce apporte de la fraîcheur et une légère acidité. Dans les cuisines scandinaves, le poisson braisé est parfois accompagné d’une sauce à base de concombres cuits, qui apporte douceur et équilibre.
Une autre association originale consiste à intégrer des concombres dans des sandwichs chauds ou des gratins. Par exemple, on peut légèrement les faire revenir et les poser sur une tartine avec du fromage et du jambon avant de les passer au four. Associés à des plats carnés, les concombres apportent une fraîcheur et une jutosité contrastantes. Dans la cuisine végétarienne, ils peuvent être utilisés dans des ragoûts de légumes ou avec des céréales mijotées. Les préparations chaudes permettent aussi des expériences de texture – les concombres peuvent être partiellement caramélisés ou grillés. Cela fonctionne particulièrement bien avec l’oignon, qui accentue les arômes et ajoute de la profondeur au goût. Ce duo est souvent servi avec de la viande ou comme accompagnement chaud de poisson.
Choisir, conserver et préparer les concombres
Pour que les concombres restent juteux et croquants, il est important de bien les choisir. Les fruits frais doivent être fermes, à peau verte vive sans jaunissement ni flétrissure. Les extrémités ne doivent pas être molles ou fanées – cela indique une perte d’eau. Les longues variétés lisses sont idéales pour les salades, tandis que les plus courtes et bosselées conviennent mieux aux conserves. On les conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur à une température de 6-10 °C. Il ne faut pas les enfermer dans des sacs plastiques hermétiques – sans circulation d’air, ils perdent rapidement leur fermeté. Il vaut mieux les placer dans un contenant ouvert ou les envelopper dans du papier absorbant. Les concombres frais se conservent généralement 4 à 7 jours. Une fois coupés, il faut les emballer dans du film alimentaire ou les conserver dans un récipient hermétique pour éviter qu’ils ne se dessèchent.
Avant la cuisson, les concombres doivent être rincés à l’eau froide. Dans de nombreux cas, il n’est pas nécessaire d’enlever la peau, car elle contient le plus de fibres et d’antioxydants. Cependant, pour certains plats – notamment pour les enfants ou les salades délicates – il est possible de les peler. Selon la recette, on les coupe en rondelles, demi-rondelles, dés ou on les râpe. En cas d’amertume, on peut légèrement saler les tranches et les laisser reposer quelques minutes avant d’égoutter le jus. Les concombres s’associent bien à d’autres ingrédients juteux. Par exemple, avec le maïs, ils créent un contraste frais et légèrement sucré. Cette association est courante dans les salades, les entrées et les soupes froides. Il est important de noter que les concombres absorbent facilement les arômes des autres ingrédients – il est donc préférable de les ajouter en fin de préparation pour conserver leur goût et leur texture naturels.