Pepinos
Los pepinos son hortalizas jugosas que se consumen tanto frescas como en conserva. Se añaden a ensaladas ligeras, se sirven como guarnición de platos principales, se rellenan o se encurten. Su sabor suave y neutro combina perfectamente con otros ingredientes, y gracias a su alto contenido en agua, resultan especialmente refrescantes en verano. En las cocinas de diferentes países, los pepinos se sirven como entrante o guarnición de platos de carne, pescado o productos lácteos. Más sobre verduras en la categoría verduras.
Diversos tipos de pepinos
Tipos de pepinos y sus usos
Los pepinos se dividen en tres grandes grupos: para ensalada, para encurtir y universales. Los pepinos para ensalada tienen la piel fina, la pulpa tierna y pocas semillas. Están destinados principalmente al consumo en crudo, sin tratamiento térmico. Se añaden a ensaladas verdes, bocadillos y sopas frías. Su textura delicada y sabor fresco los convierten también en un excelente aperitivo. Los pepinos para encurtir tienen la piel más gruesa, una estructura firme y semillas pequeñas. Conservan su forma tras la fermentación o la cocción ácida, por lo que se utilizan para preparar pepinillos fermentados o conservas caseras para el invierno. Suelen servirse como aperitivo, acompañamiento o como ingrediente en ensaladas como la Olivier o el arenque bajo abrigo.
También existen variedades universales adecuadas tanto para el consumo fresco como para la conservación. Tienen una densidad media, sabor equilibrado y mantienen bien su forma durante el almacenamiento. Estos híbridos son los más comunes en supermercados. Además del tamaño y la textura, los pepinos se diferencian por la presencia de protuberancias, el color de la piel y la longitud del fruto. Algunas variedades tienen una pulpa más dulce o sabrosa, otras son más acuosas y neutras. Según las tradiciones culinarias, los pepinos se utilizan de diferentes maneras. En Europa se añaden principalmente a ensaladas, en Oriente se encurten como aperitivos, y en la cocina estadounidense son esenciales en bocadillos y hamburguesas. Los pepinos frescos combinan muy bien con el repollo, especialmente en ensaladas veraniegas. Esta combinación aporta textura crujiente, retiene bien el líquido y es fácilmente digestible.
Pepinos en ensaladas, aperitivos y platos fríos
Los pepinos frescos son una base tradicional en ensaladas veraniegas, sobre todo con crema agria, yogur o aceite vegetal. Aportan frescura, ligereza y crujiente. Una ensalada sencilla de pepinos, tomates, cebolla y hierbas sirve como acompañamiento universal de carnes, pescados o cereales. En la cocina vegetariana, se combinan con aguacate, espinacas, nueces, semillas o cereales, creando platos nutritivos pero ligeros. También se usan a menudo en aperitivos: se colocan en tartaletas con requesón o se enrollan en lavash junto con queso, huevo y hierbas. En la cocina mediterránea, se combinan con bulgur, cuscús, queso feta y aceitunas. En la cocina oriental, se usan en salsas como el tzatziki, donde se rallan y se mezclan con ajo y productos lácteos fermentados. Esta salsa se sirve con verduras asadas, carne o pan.
Merecen atención las sopas frías, como la okroshka – una sopa veraniega tradicional con kvas, kéfir o agua mineral. Los pepinos aquí aportan crujiente y frescura. También se utilizan en sopas frías de remolacha o tomate, donde es importante conservar el sabor natural de las verduras. En la cocina asiática, los pepinos suelen encurtirse brevemente en vinagre de arroz o salsa de soja con jengibre – una guarnición típica para arroz o pescado. Gracias a su versatilidad, combinan naturalmente con otras verduras, especialmente con los tomates. Juntos forman la base de muchas ensaladas estacionales, equilibrando la dulzura jugosa del tomate con la frescura neutral del pepino.
Pepinos en vinagre y fermentados
Los pepinos son una de las verduras más populares para conservar. Mantienen bien su forma y textura durante el almacenamiento prolongado, gracias a su estructura densa y acidez natural. Para la fermentación se eligen ejemplares pequeños o medianos, con piel fina y pulpa firme. Las técnicas tradicionales incluyen fermentación sin vinagre, encurtido en caliente o frío con especias, vinagre, azúcar y hierbas. Los pepinos fermentados tienen una acidez característica gracias a las bacterias lácticas, son beneficiosos para la digestión y contienen probióticos y minerales. Se sirven como aperitivo, en bocadillos, ensaladas, vinagretas o como guarnición de carnes. Para la fermentación se utilizan salmuera, ajo, eneldo, rábano picante, hojas de cerezo o roble que ayudan a conservar la firmeza.
Los pepinos en vinagre tienen un sabor más universal. Se preparan en una marinada agridulce con vinagre, azúcar, sal, pimienta, mostaza, laurel y otras especias. Su sabor puede variar de suave a muy intenso, según la receta. En Occidente, los encurtidos dulces son habituales en hamburguesas, perritos calientes, salsas y ensaladas. También se valoran los pepinos encurtidos brevemente – crujientes, ligeramente ácidos y delicadamente aromáticos. Combinan bien con ingredientes sabrosos o crujientes como los pimientos. A menudo se conservan juntos en frascos o se sirven como antipasto. Este contraste de colores y texturas resulta equilibrado y apetitoso.
Pepinos en platos calientes y combinaciones inusuales
Aunque los pepinos se asocian principalmente con platos fríos, también pueden cocinarse. En las cocinas china y coreana se saltean brevemente con otras verduras, carne o tofu. Se doran ligeramente, conservan el crujiente y adquieren un sabor nuevo. Combinan bien con salsa de soja, sésamo, jengibre y ajo. También se usan en salsas calientes para pescado o pollo, rallados o en cubitos, brevemente salteados y mezclados con crema, yogur o zumo de limón. Esta salsa resulta fresca y ligeramente ácida. En la cocina escandinava, a veces se acompaña el pescado estofado con una salsa de pepinos cocidos que aporta suavidad y equilibrio.
Otra combinación original consiste en añadir pepinos a bocadillos calientes o gratinados. Por ejemplo, se pueden saltear ligeramente y colocar sobre pan con queso y jamón antes de hornear. En combinación con platos de carne, los pepinos aportan frescura y jugosidad. En la cocina vegetariana se utilizan en guisos de verduras o cereales cocidos. Las preparaciones calientes también permiten experimentar con la textura: los pepinos pueden caramelizarse ligeramente o asarse. Esto resulta especialmente bien con la cebolla, que intensifica el aroma y aporta profundidad de sabor. Este dúo se sirve a menudo con carne o como guarnición caliente de pescado.
Cómo elegir, conservar y preparar los pepinos
Para que los pepinos se conserven crujientes y jugosos, es importante elegirlos bien. Deben ser firmes, de color verde intenso, sin zonas amarillentas ni arrugadas. Las puntas no deben estar blandas – eso indica pérdida de agua. Las variedades largas y lisas se usan en ensaladas; las cortas y rugosas, en conservas. Se almacenan en el cajón de verduras del frigorífico a una temperatura de 6-10 °C. No deben guardarse en bolsas herméticas: sin aireación, pierden firmeza rápidamente. Es mejor guardarlos en recipientes abiertos o envueltos en papel absorbente. Los pepinos frescos duran de 4 a 7 días. Una vez cortados, deben envolverse en film o guardarse en recipientes herméticos para evitar que se sequen.
Antes de usarlos, se lavan con agua fría. En la mayoría de los casos no es necesario pelarlos: la piel contiene fibra y antioxidantes. Pero si el plato lo requiere, o para niños, se pueden pelar. Se cortan en rodajas, medias lunas, dados o se rallan. Si están amargos, se pueden salar ligeramente y dejar reposar para que suelten el líquido. Combinan bien con ingredientes jugosos, como el maíz, con el que forman una mezcla fresca y dulce. Esta combinación es común en ensaladas, entrantes y sopas frías. Es importante recordar que los pepinos absorben fácilmente aromas – por eso conviene añadirlos al final, para preservar su sabor y textura natural.