Repollo
El repollo es una de las verduras más comunes, y cada tipo tiene sus propias características. Desde la col blanca crujiente hasta el brócoli o la coliflor tierna, sirve como base para numerosas ensaladas, guarniciones, aperitivos y platos principales. Se puede preparar crudo, guisado, al horno, hervido o fermentado, y se combina frecuentemente con carne, cereales, setas o especias. Además de su sabor, el repollo es una excelente fuente de fibra, vitaminas y micronutrientes. Para descubrir otras verduras, visita la categoría verduras.
Tipos de repollo
Clasificación del repollo y usos culinarios
El repollo incluye decenas de variedades, cada una con sus propios usos en la cocina. La más conocida es la col blanca, que se puede consumir cruda o cocida – guisada, hervida o al horno. Su estructura densa permite que conserve su forma durante cocciones prolongadas, por lo que es ideal para rollos rellenos, borsch, sopas o guisos. En crudo, combina bien con zanahorias, manzanas, vinagre o crema agria. La col morada tiene una estructura similar pero con hojas más firmes y color púrpura. Contiene antocianinas – antioxidantes naturales que le dan su color. Es ideal en ensaladas por su textura crujiente y su leve amargor, que contrasta bien con salsas dulces o ácidas.
La col rizada tiene hojas sueltas y onduladas, suaves y tiernas. Es perfecta para rellenos o platos vegetarianos. El colinabo es una variedad de tallo engrosado similar a una raíz. Tiene un sabor suave y dulce, ideal para ensaladas, guisos o al horno. La col china es otra variedad extendida, utilizada en la cocina asiática para preparar kimchi, sopas o ensaladas. La coliflor, con sus inflorescencias compactas, es excelente para hervir, hornear o empanar. Suele combinarse con otras verduras, como el pepino, para entrantes o conservas.
Repollo en ensaladas, guarniciones y sopas
El repollo es tradicionalmente un ingrediente básico en muchas ensaladas. En crudo, mantiene una textura crujiente, combina bien con ingredientes dulces o ácidos y absorbe bien los aliños. Algunos ejemplos clásicos incluyen ensalada de col blanca rallada con zanahoria, sal y aceite vegetal, o col china con maíz y salsa. La col morada se emplea en ensaladas con manzanas, remolacha, queso feta y vinagre o mostaza. Al cocinarse, el repollo desarrolla sabores nuevos. La col blanca guisada con zanahoria, cebolla, tomate y especias es un plato abundante, que puede servirse solo o como guarnición. Junto con patatas o carne, se convierte en base para pasteles, cazuelas o estofados. La coliflor suele hervirse o asarse con salsa y combina con pescado, pollo o albóndigas.
El repollo es esencial en muchas sopas. No se puede imaginar un borsch ucraniano sin él, al igual que sopas de col o solianka. Su textura fibrosa le permite mantener su consistencia incluso tras una cocción prolongada. El brócoli y la coliflor son comunes en sopas ligeras – son tiernos, digestivos y armonizan con otros ingredientes. El brócoli se usa también en cremas o para aportar color a platos vegetales. Gracias a su versatilidad, el repollo combina bien con muchas otras verduras, especialmente con el tomate. Este aporta acidez, color y jugosidad, lo que lo convierte en un complemento habitual en ensaladas frescas, guisos o platos al horno.
Chucrut y otras formas de fermentación
La fermentación es una de las formas más antiguas de conservar el repollo y cambia tanto su sabor como su textura y valor nutricional. Durante la fermentación natural, los azúcares del repollo se transforman en ácido láctico, un conservante natural. El resultado es un producto crujiente, ligeramente ácido y rico en probióticos beneficiosos. La receta clásica de chucrut contiene solo tres ingredientes: repollo, sal y zanahoria. A veces se añaden arándanos, manzana, comino, laurel o pimienta en grano. Las proporciones, el tipo de corte y la duración de la fermentación dependen de la tradición local. En casa, suele dejarse fermentar entre 3 y 7 días a temperatura ambiente, y después se conserva en frío. Puede durar varios meses manteniendo su sabor y textura.
Además del método clásico, también se prepara repollo marinado exprés – se vierte una marinada caliente con vinagre, azúcar y especias. Esta versión puede comerse al día siguiente. El kimchi coreano merece mención aparte: se fermenta con ajo, jengibre, chile, zanahoria y salsa de pescado. Tiene un sabor intenso, picante y complejo. El repollo fermentado se sirve con carne, patatas, legumbres o cereales. También se usa como entrante, en ensaladas o cocido. Suele combinarse con verduras aromáticas como el pimiento dulce, que aporta color, jugosidad y equilibra la acidez del chucrut.
Relleno, asado o guisado
El repollo es una de las pocas verduras que se puede usar tanto cruda como al horno, guisada o hervida. El ejemplo más famoso son los rollos de repollo: hojas de col blanca rellenas de arroz, carne, verduras o setas. Antes de rellenar, las hojas se escaldan para hacerlas flexibles y evitar que se rompan. Luego se hornean o se guisan en salsa, normalmente de tomate o nata. También se pueden rellenar coles pequeñas como las de Bruselas y hornearlas con salsa o tocino. El brócoli y la coliflor se hornean en salsa cremosa, con queso o empanados. Estos platos pueden servirse como guarnición o plato principal.
El repollo guisado es otra preparación clásica. Se puede cocinar en sartén, cazuela o olla lenta. A la base de repollo se le añade zanahoria, cebolla, concentrado de tomate, especias, carne o salchichas. El resultado es un plato jugoso, tierno y lleno de sabor, ideal con cereales o patatas. Las versiones vegetarianas llevan setas, legumbres o hierbas frescas. El brócoli o la coliflor pueden saltearse con huevo, salsa de soja y ajo. Estas recetas suelen llevar ingredientes aromáticos como la cebolla, que aporta dulzura, aroma y una base caramelizada. Se puede añadir cruda, frita o asada.
Elección, conservación y preparación
Para disfrutar del sabor y las propiedades del repollo, hay que elegirlo y conservarlo bien. La col blanca debe ser compacta, con hojas lisas, elásticas, sin manchas oscuras ni grietas. Las coles jóvenes son más tiernas pero duran menos. La col morada debe tener un color intenso, sin partes secas. El brócoli y la coliflor deben tener inflorescencias apretadas, sin manchas amarillas, y base firme. La col blanca y morada se conservan durante semanas en lugar fresco y oscuro, o en nevera. La coliflor y el brócoli duran menos – lo ideal es consumirlos en 3-5 días. Para evitar que pierdan humedad, guárdalos en bolsa perforada o envueltos en papel. Si ya están cortados, cúbrelos bien para evitar que se sequen.
Antes de cocinar, retira las hojas exteriores, lava el repollo bajo agua corriente y, si es necesario, remójalo en agua salada para eliminar insectos. El brócoli y la coliflor se separan en floretes, se lavan y a veces se escaldan si se van a congelar o cocinar a baja temperatura. El repollo tiene un sabor marcado, por eso combina bien con ingredientes neutros o suaves. Un complemento clásico es el ajo, presente en marinados, ensaladas, guisos o fermentaciones. Aporta notas intensas que resaltan el sabor del repollo. Una buena combinación de ingredientes permite revelar todo el potencial culinario de esta verdura sencilla y versátil.