Горох
Горох – это источник белка, клетчатки и мягкого вкуса, который прекрасно дополняет овощные, мясные и вегетарианские блюда. Он представлен в нескольких формах: молодой зеленый горох, желтый сушеный, лущеный и стручковый. У каждого варианта – свое кулинарное применение: от супов до закусок, от пюре до гарниров. Его добавляют в тушеные блюда, салаты, выпечку и даже крем-супы. Больше об овощных ингредиентах – в категории овощи.
Разные виды гороха
Свежий зеленый, стручковый и лущеный горох
Свежий зеленый горох – это молодые, слегка сладковатые зерна, собранные в начале лета. Его нежная текстура и сладкий вкус делают его идеальным для салатов, супов и гарниров. Зеленый горох готовится очень быстро: его достаточно бланшировать или слегка отварить. Он прекрасно сочетается с мятной заправкой, сливочным маслом, яйцами или кисломолочными соусами. Стручковый горох (англ. snow pea или snap pea) часто используется в азиатской кухне. Его едят целиком – вместе со стручком. Такой горох имеет нежную, хрустящую текстуру и не требует длительной термической обработки. Его обжаривают в воке, добавляют в теплые салаты, блюда с рисом или лапшой. Этот вид гороха подходит для диетического питания и отлично смотрится на тарелке благодаря яркому цвету.
Лущеный зеленый горох (не сушеный) продается без стручков и используется так же, как свежий – в супах, пюре, рагу. Он легко готовится и обладает мягким, сбалансированным вкусом. Его можно добавить в омлеты, овощные блинчики, пироги с начинкой, блюда на пару. Он хорошо сочетается с другими овощами и даже фруктами – например, с яблоками или грушей в сложных салатах. Горох отлично комбинируется с капустой – в супах, тушеных блюдах, начинках для пирожков или вареников. Этот дуэт создает мягкий, питательный вкус, подходящий как для повседневного меню, так и для праздничных блюд.
Сушеный желтый горох и его кулинарное применение
Сушеный желтый горох – один из самых популярных ингредиентов в восточноевропейской и азиатской кухне. Он бывает целым или лущеным и используется для приготовления супов, пюре, каш, котлет, начинок и даже соленых запеканок. В отличие от свежего гороха, сушеный требует замачивания или длительной варки. Благодаря высокому содержанию белка и клетчатки, блюда из гороха хорошо насыщают и подходят для вегетарианского меню. Самое известное блюдо из этого вида – классический гороховый суп с добавлением копченостей, овощей и специй. Лущеный желтый горох быстрее разваривается, что позволяет готовить кремообразное пюре – традиционный гарнир во многих странах. Гороховое пюре имеет нежную консистенцию, легкий сладковатый вкус и хорошо воспринимает специи и зелень. Сушеный горох также используется как основа для муки, из которой делают блины, лепешки или хлебцы. В сочетании с другими бобовыми – например, с чечевицей или нутом – горох составляет базу для растительных белковых смесей. Хорошее сочетание – горох и лук, особенно в супах, пюре и рагу. Обжаренный или карамелизированный лук придает блюду сладость, подчеркивая глубину вкуса сушеного гороха.
Горох в супах, гарнирах, салатах и пюре
Горох – универсальный ингредиент, который можно использовать как основу или дополнение к множеству блюд. В супах он часто является ключевым компонентом: зеленый горох – в весенних овощных, а сушеный – в густых и сытных зимних. С ним готовят как вегетарианские, так и мясные варианты – с копченостями или ребрышками. Он хорошо разваривается, делает блюдо густым, мягким по вкусу и кремовым по текстуре. В гарнирах зеленый горох можно подавать отдельно – с маслом, зеленью, специями – или в сочетании с картофелем, рисом, другими овощами. Его добавляют в овощные запеканки, тушеные блюда, овощи на пару. Горох хорошо сочетается с сливочными или кисломолочными соусами, а также с жареными ингредиентами.
Пюре из гороха – классический гарнир к мясу, особенно к свинине или птице. Его готовят с добавлением масла, молока, специй или жареного лука. Такое блюдо отлично сохраняет тепло и долго остается питательным. Гороховое пюре может также быть основой для завтраков – как в Великобритании – или начинкой для пирогов. Салаты с добавлением зеленого гороха – это легкий и вкусный вариант на любое время года. Его сочетают с вареными яйцами, майонезом, овощами или крупами. Особенно часто он встречается в праздничных салатах и закусках. В сочетании с сладким перцем горох образует яркую, текстурную и вкусовую комбинацию для салатов, запеканок или супов. Перец придает блюду свежесть и цвет, а горох – мягкость и питательность.
Горох в кухнях мира: традиции и современные подходы
Во многих национальных кухнях горох занимает важное место. В восточноевропейских странах сушеный горох используют в супах и пюре, которые часто подают с копченостями, луком, гренками. Это традиционная зимняя еда – сытная, простая и питательная. В Польше популярен гороховый гарнир с обжаренным луком, а в Германии – гороховый суп с колбасками. В британской кухне зеленое гороховое пюре – обязательный компонент блюда fish & chips. Во Франции молодой зеленый горошек готовят с маслом и мятой – блюдо известно как petits pois à la française, подается к телятине, курице или рыбе. В итальянской кухне горох часто добавляют в ризотто, пасту и минестроне – овощной суп. Азиатские кухни используют горох как в свежем виде (стручки и молодые зерна), так и в виде пасты. В Китае стручковый горох входит в блюда, приготовленные в воке, в Таиланде – в карри. В Индии горох – основа блюда matar paneer (горох с сыром), а также используется в чатни, рисе и самосах. В латиноамериканской кухне зеленый горох добавляется в блюда с рисом и мясом. На Кубе готовят горох с рисом и специями, а в Перу – в супах с курицей и картофелем. Горох часто сочетается с помидорами – в соусах, тушеных овощах или густых супах, создавая сбалансированный и насыщенный вкус.
Как выбрать, хранить и подготовить горох
При выборе зеленого гороха стоит обращать внимание на ярко-зеленый цвет, упругость и целостность стручков. Они не должны иметь темных пятен, морщин или признаков перезревания. Зерна должны быть нежными, слегка сладковатыми на вкус, без жесткой оболочки. Лущеный свежий горох также должен выглядеть сочным, гладким, без признаков гниения или засыхания. Сушеный горох должен быть целым или равномерно лущеным, без плесени, насекомых или избыточной пыли. Лучше всего хранить его в герметичной емкости в темном и прохладном месте. У него длительный срок хранения, но перед приготовлением его нужно тщательно перебрать, промыть и часто – замочить на несколько часов или на ночь. Это ускоряет варку и улучшает консистенцию готового блюда.
Зеленый горох хранится в холодильнике несколько дней, лучше – неочищенным. Стручки желательно хранить в перфорированном пакете или контейнере. После бланшировки его можно замораживать, сохраняя вкус и цвет надолго. Перед приготовлением горох промывают, лущат (при необходимости), нарезают или оставляют целиком. Свежий горох готовится очень быстро – достаточно нескольких минут в кипящей воде или на пару. Сушеный варится от 30 до 90 минут в зависимости от типа. В готовых блюдах горох хорошо сочетается с фасолью, образуя питательную основу для супов, пюре и тушеных блюд.