Mazăre
Mazărea este o sursă de proteine, fibre și gust delicat, care completează perfect preparatele cu legume, carne sau rețetele vegetariene. Este disponibilă în mai multe forme: mazăre verde tânără, galbenă uscată, decojită și în păstăi. Fiecare variantă are utilizări culinare specifice – de la supe la gustări, de la piureuri la garnituri. Se adaugă în mâncăruri înăbușite, salate, produse de patiserie și chiar supe-cremă. Mai multe despre ingrediente vegetale – în categoria legume.
Diferite tipuri de mazăre
Mazăre verde proaspătă, în păstăi și decojită
Mazărea verde proaspătă este formată din boabe tinere, ușor dulci, recoltate la începutul verii. Textura sa delicată și gustul dulce o fac ideală pentru salate, supe, garnituri. Se gătește rapid: este suficient să fie opărită sau fiartă ușor. Se combină excelent cu dressinguri cu mentă, unt, ouă sau sosuri lactate. Mazărea în păstăi (eng. snow pea sau snap pea) este frecvent utilizată în bucătăria asiatică. Se consumă întreagă – împreună cu păstaia. Are o textură delicată, crocantă și nu necesită gătire îndelungată. Se prăjește în wok, se adaugă în salate calde, preparate cu orez sau tăiței. Acest tip de mazăre este potrivit pentru diete și arată excelent în farfurie datorită culorii vii.
Mazărea verde decojită (neuscată) este vândută fără păstăi și se utilizează la fel ca mazărea proaspătă – în supe, piureuri, tocane. Se gătește ușor și are un gust blând, echilibrat. Se poate adăuga în omlete, clătite cu legume, plăcinte cu umplutură, preparate la abur. Se combină ușor cu alte legume sau chiar fructe, cum ar fi mere sau pere, în salate complexe. Mazărea se potrivește perfect cu varza – în supe, mâncăruri înăbușite, umpluturi pentru plăcinte sau colțunași. Această combinație oferă un gust delicat și hrănitor, potrivit atât pentru mesele zilnice, cât și pentru cele festive.
Mazăre galbenă uscată și utilizarea ei culinară
Mazărea galbenă uscată este unul dintre cele mai populare ingrediente în bucătăria est-europeană și asiatică. Se găsește întreagă sau decojită și este folosită la prepararea supelor, piureurilor, terciurilor, chifteluțelor, umpluturilor sau chiar a budincilor sărați. Spre deosebire de mazărea proaspătă, cea uscată necesită înmuiere sau fierbere îndelungată. Datorită conținutului ridicat de proteine și fibre, preparatele din mazăre sunt sățioase și potrivite pentru dietele vegetariene. Cel mai cunoscut preparat cu acest tip este supa clasică de mazăre, în care se adaugă afumături, legume și condimente. Mazărea galbenă decojită fierbe mai repede, permițând prepararea unui piure cremos – o garnitură tradițională în multe țări. Piureul de mazăre are o consistență fină, un gust ușor dulce și se combină bine cu condimente și verdețuri. Mazărea uscată este de asemenea folosită pentru obținerea făinii din care se fac clătite, turte sau pâinici. Combinată cu alte leguminoase – precum lintea sau năutul – mazărea devine o bază pentru amestecuri vegetale bogate în proteine. O combinație bună este între mazăre și ceapă, mai ales în supe, piureuri sau tocane. Ceapa prăjită sau caramelizată adaugă dulceață preparatului și accentuează profunzimea gustului mazării uscate.
Mazărea în supe, garnituri, salate și piureuri
Mazărea este un ingredient versatil care poate fi folosit ca bază sau completare pentru multe feluri de mâncare. În supe, este adesea un element-cheie: mazărea verde – în cele de primăvară cu legume, iar cea uscată – în supele consistente și hrănitoare de iarnă. Se prepară atât variante vegetariene, cât și cu carne, afumături sau coaste. Fierbe bine, îngroașă preparatul și îi oferă o textură cremoasă și un gust delicat. Ca garnitură, mazărea verde se poate servi simplu – cu unt, verdețuri, condimente – sau alături de cartofi, orez, alte legume. Se adaugă în budinci de legume, mâncăruri înăbușite, legume la abur. Mazărea merge bine cu sosuri pe bază de smântână sau lactate, dar și cu ingrediente prăjite.
Piureul de mazăre este o garnitură clasică pentru carne, mai ales porc sau pasăre. Se prepară cu unt, lapte, condimente sau ceapă prăjită. Acest preparat păstrează bine căldura și rămâne hrănitor pentru mult timp. Piureul de mazăre poate fi și bază pentru mic-dejunuri – ca în Marea Britanie – sau umplutură pentru plăcinte. Salatele cu mazăre verde sunt o opțiune gustoasă și ușoară în orice sezon. Se combină cu ouă fierte, maioneză, legume sau cereale. Este des întâlnită în salatele și aperitivele festive. În combinație cu ardeiul dulce, mazărea oferă o combinație colorată, texturată și gustoasă pentru salate, budinci sau supe. Ardeiul adaugă prospețime și culoare, iar mazărea – delicatețe și valoare nutritivă.
Mazărea în bucătăriile lumii: tradiții și abordări moderne
În multe bucătării naționale, mazărea are un rol important. În țările est-europene, mazărea uscată este folosită în supe și piureuri, adesea servite cu afumături, ceapă, crutoane. Este o mâncare de iarnă tradițională – sățioasă, simplă și hrănitoare. În Polonia este popular piureul de mazăre cu ceapă prăjită, iar în Germania – supa de mazăre cu cârnați. În bucătăria britanică, piureul de mazăre verde este un element obligatoriu al preparatului fish & chips. În Franța, mazărea verde tânără se gătește cu unt și mentă – preparatul cunoscut sub numele de petits pois à la française, servit cu vițel, pui sau pește. În bucătăria italiană, mazărea este adesea adăugată în risotto, paste și minestrone – o supă cu legume. Bucătăriile asiatice folosesc mazărea atât proaspătă (păstăi și boabe tinere), cât și sub formă de pastă. În China, mazărea în păstăi este inclusă în preparatele wok, în Thailanda – în curry. În India, mazărea este ingredientul principal din mâncarea matar paneer (mazăre cu brânză), dar și din chutney, orez și samosa. În bucătăria latino-americană, mazărea verde se adaugă în mâncăruri cu orez și carne. În Cuba se prepară mazăre cu orez și condimente, iar în Peru – în supe cu pui și cartofi. Mazărea este frecvent combinată cu roșii – în sosuri, legume înăbușite sau supe dense, oferind un gust echilibrat și bogat.
Cum alegem, păstrăm și pregătim mazărea
La alegerea mazării verzi, este bine să urmărim culoarea verde intensă, fermitatea și integritatea păstăilor. Acestea nu trebuie să aibă pete închise la culoare, riduri sau semne de supracoacere. Boabele trebuie să fie fragede, ușor dulci la gust, fără coajă tare. Mazărea verde decojită trebuie să fie suculentă, netedă, fără urme de mucegai sau uscare. Mazărea uscată trebuie să fie întreagă sau egal decojită, fără mucegai, insecte sau praf în exces. Se păstrează cel mai bine în recipiente ermetice, în locuri întunecate și răcoroase. Are un termen de valabilitate lung, dar înainte de preparare trebuie sortată, spălată și adesea înmuiată pentru câteva ore sau peste noapte. Acest proces reduce timpul de fierbere și îmbunătățește consistența finală a preparatului.
Mazărea verde se păstrează câteva zile în frigider, de preferat în păstăi. Păstăile se păstrează bine în pungi perforate sau recipiente. După opărire, se poate congela, păstrând gustul și culoarea o perioadă îndelungată. Înainte de gătit, mazărea se spală, se decojește (dacă este cazul), se taie sau se lasă întreagă. Mazărea proaspătă se gătește rapid – câteva minute în apă clocotită sau la aburi. Mazărea uscată fierbe între 30 și 90 de minute, în funcție de tip. În preparatele finale, mazărea se combină bine cu fasolea, formând o bază nutritivă pentru supe, piureuri și mâncăruri înăbușite.