Горох

Горох – це джерело білка, клітковини та м’якого смаку, який чудово доповнює овочеві, м’ясні та вегетаріанські страви. Він представлений у кількох формах: молодий зелений горох, жовтий сушений, лущений і стручковий. Кожен варіант має своє кулінарне застосування – від супів до закусок, від пюре до гарнірів. Його додають до тушкованих страв, салатів, випічки та навіть крем-супів. Більше про овочеві інгредієнти – у категорії овочі.
Різні типи гороху
Свіжий зелений, стручковий та лущений горох
Свіжий зелений горох – це молоді солодкуваті зерна, які збирають на початку літа. Його ніжна текстура і солодкий смак роблять його ідеальним для салатів, супів, гарнірів. Зелений горох готують дуже швидко: його досить бланшувати або злегка відварити. Він чудово поєднується з м’ятною заправкою, вершковим маслом, яйцями або кисломолочними соусами. Стручковий горох (англ. snow pea або snap pea) часто використовується в азійській кухні. Його їдять цілим – разом із стручком. Такий горох має ніжну, хрустку текстуру й не потребує тривалого приготування. Його обсмажують у воках, додають у теплі салати, страви з рисом або локшиною. Цей вид гороху підходить для дієтичного харчування й відмінно виглядає в тарілці завдяки яскравому кольору.
Лущений зелений горох (не сушений) продається без стручків і використовується так само, як свіжий – у супах, пюре, рагу. Його легко готувати, і він має м’який, збалансований смак. Його можна додати в омлети, овочеві млинці, пироги з начинкою, страви на пару. Він легко поєднується з іншими овочами й навіть фруктами, як-от яблука або груша, в складних салатах. Горох чудово комбінується з капустою – у супах, тушкованих стравах, начинках для пиріжків або вареників. Їхній дует створює м’який, живильний смак, який підходить як для щоденного меню, так і для святкових страв.
Сушений жовтий горох та його кулінарне використання
Сушений жовтий горох – один із найпопулярніших інгредієнтів у східноєвропейській і азійській кухні. Він доступний цілий або лущений і використовується для приготування супів, пюре, каш, котлет, начинок і навіть солоних запіканок. На відміну від свіжого гороху, сушений потребує замочування або тривалого варіння. Завдяки високому вмісту білка й клітковини, горохова страва добре насичує й підходить для вегетаріанського меню. Найвідоміша страва з цього виду – класичний гороховий суп, до якого додають копченості, овочі, спеції. Лущений жовтий горох швидше розварюється, що дозволяє готувати кремоподібне пюре – традиційний гарнір у багатьох країнах. Горохове пюре має ніжну консистенцію, легкий солодкуватий смак і добре сприймає спеції та зелень. Сушений горох також використовується як основа для борошна, з якого виготовляють млинці, галети або хлібці. У поєднанні з іншими бобовими – як-от сочевицею або нутом – горох становить базу для рослинних білкових сумішей. Добре поєднання – горох і цибуля, особливо в супах, пюре, рагу. Обсмажена або карамелізована цибуля додає страві солодкості, підкреслюючи глибину смаку сушеного гороху.
Горох у супах, гарнірах, салатах і пюре
Горох – універсальний інгредієнт, який можна використовувати як основу або доповнення до багатьох страв. У супах він часто є ключовим компонентом: зелений горох – у весняних овочевих, а сушений – у густих поживних супах на зиму. Із ним готують як вегетаріанські, так і м’ясні варіанти з копченостями або ребрами. Він добре розварюється, додає страві густоти, ніжного смаку й кремової текстури. У гарнірах зелений горох можна подавати окремо – з маслом, зеленню, спеціями – або в поєднанні з картоплею, рисом, іншими овочами. Його додають до овочевих запіканок, тушкованих страв, овочів на пару. Горох добре поєднується з вершковими або кисломолочними соусами, а також зі смаженими компонентами.
Пюре з гороху – класичний гарнір до м’яса, особливо до свинини чи птиці. Його готують із додаванням масла, молока, спецій або смаженої цибулі. Така страва чудово зберігає тепло й довго лишається поживною. Горохове пюре може слугувати й основою для сніданків, як у Великій Британії, або як начинка до пирогів. Салати з додаванням зеленого гороху – це легкий і смачний варіант для будь-якої пори року. Його поєднують з вареними яйцями, майонезом, овочами або крупами. Особливо часто він зустрічається у святкових салатах і закусках. У поєднанні з солодким перцем горох утворює яскраву, текстурну й смакову комбінацію для салатів, запіканок або супів. Перець додає свіжості й кольору, а горох – м’якості й поживності.
Горох у кухнях світу: традиції й сучасні підходи
У багатьох національних кухнях горох займає важливе місце. У східноєвропейських країнах сушений горох використовують у супах і пюре, що часто подаються з копченостями, цибулею, грінками. Це традиційна зимова їжа – ситна, проста й поживна. У Польщі популярне горохове пюре з обсмаженою цибулею, а в Німеччині – гороховий суп з ковбасками. У британській кухні зелене горохове пюре – обов’язковий компонент до fish & chips. У Франції молодий зелений горошок готують із вершковим маслом і м’ятою – страва, відома як petits pois à la française, подається до телятини, курки чи риби. У італійській кухні горох часто додають до ризото, пасти й мінестроне – овочевого супу. Азійські кухні використовують горох як у свіжому вигляді (стрючки та молоді зерна), так і у вигляді пасти. У Китаї стручковий горох входить до складу страв у воках, у Таїланді – до карі. В Індії горох є основою страви matar paneer (горох із сиром), а також використовується в чатні, рисі та самосах. У латиноамериканській кухні зелений горох додається до рисових і м’ясних страв. У Кубі готують горох із рисом і спеціями, а в Перу – у супах із куркою й картоплею. Горох часто поєднують з помідорами – у соусах, тушкованих овочах або густих супах, що створює збалансований і багатий смак.
Як обрати, зберігати й підготувати горох
При виборі зеленого гороху варто звертати увагу на яскравий зелений колір, пружність і цілісність стручків. Вони не повинні мати темних плям, зморщень або ознак перезрівання. Зерна мають бути ніжними, солодкуватими на смак, без жорсткої шкірки. Лущений свіжий горох також має виглядати соковитим, гладеньким, без слідів гниття чи засихання. Сушений горох має бути цілим або рівномірно розколотим, без цвілі, комах або зайвого пилу. Найкраще зберігати його в герметичній ємності в темному прохолодному місці. Він має довгий термін зберігання, але перед приготуванням його потрібно ретельно перебрати, промити й часто – замочити на кілька годин або на ніч. Це прискорює варіння й покращує консистенцію готової страви.
Зелений горох зберігається в холодильнику кілька днів, краще – неочищеним. Стручки бажано зберігати в перфорованому пакеті або контейнері. Після бланшування його можна заморожувати, зберігаючи смак і колір на тривалий час. Перед приготуванням горох промивають, лущать (за потреби), нарізають або залишають цілим. Свіжий горох готується дуже швидко – досить кількох хвилин у киплячій воді або на парі. Сушений вариться від 30 до 90 хвилин, залежно від типу. У готових стравах горох добре поєднується з квасолею, утворюючи поживну основу для супів, пюре та рагу.