Groch
Groch to źródło białka, błonnika i łagodnego smaku, który doskonale komponuje się z daniami warzywnymi, mięsnymi i wegetariańskimi. Występuje w kilku formach: młody zielony groch, żółty suszony, łuskany i groch w strąkach. Każda forma ma swoje kulinarne zastosowanie – od zup po przekąski, od purée po dodatki. Dodaje się go do dań duszonych, sałatek, wypieków, a nawet zup kremowych. Więcej o warzywnych składnikach – w kategorii warzywa.
Różne rodzaje grochu
Świeży zielony, strączkowy i łuskany groch
Świeży zielony groch to młode, lekko słodkawe ziarna zbierane na początku lata. Jego delikatna tekstura i słodki smak sprawiają, że jest idealny do sałatek, zup i dodatków. Zielony groch gotuje się bardzo szybko: wystarczy go zblanszować lub lekko ugotować. Doskonale komponuje się z miętowym dressingiem, masłem, jajkami lub sosami mlecznymi. Groch strączkowy (ang. snow pea lub snap pea) jest często używany w kuchni azjatyckiej. Spożywa się go w całości – razem ze strąkiem. Ma delikatną, chrupiącą teksturę i nie wymaga długiego gotowania. Smażony w woku, dodawany do ciepłych sałatek, dań z ryżem lub makaronem. Ten rodzaj grochu nadaje się do diety i świetnie wygląda na talerzu dzięki intensywnemu kolorowi.
Łuskany zielony groch (niesuszony) sprzedawany jest bez strąków i stosowany jak świeży – w zupach, purée, gulaszach. Jest łatwy w przygotowaniu i ma łagodny, zrównoważony smak. Można go dodać do omletów, warzywnych naleśników, pasztecików z nadzieniem, dań gotowanych na parze. Doskonale komponuje się z innymi warzywami, a nawet owocami, jak jabłka czy gruszki, w złożonych sałatkach. Groch idealnie łączy się z kapustą – w zupach, daniach duszonych, nadzieniach do pierogów lub pasztecików. Taki duet tworzy łagodny, sycący smak, odpowiedni na co dzień i na święta.
Suszony żółty groch i jego zastosowanie w kuchni
Suszony żółty groch to jeden z najpopularniejszych składników kuchni wschodnioeuropejskiej i azjatyckiej. Dostępny jest w całości lub łuskany i używany do zup, purée, kasz, kotletów, farszów, a nawet zapiekanek. W przeciwieństwie do świeżego grochu, suszony wymaga namaczania lub długiego gotowania. Dzięki wysokiej zawartości białka i błonnika potrawy z grochu są sycące i odpowiednie dla wegetarian. Najbardziej znane danie z tego grochu to klasyczna zupa grochowa z dodatkiem wędzonki, warzyw, przypraw. Łuskany żółty groch szybciej się rozpada, co umożliwia przygotowanie kremowego purée – tradycyjnego dodatku w wielu krajach. Purée z grochu ma delikatną konsystencję, lekko słodki smak i dobrze przyjmuje przyprawy oraz zioła. Suszony groch używany jest też do produkcji mąki, z której robi się naleśniki, placuszki czy chlebki. W połączeniu z innymi roślinami strączkowymi – jak soczewica czy ciecierzyca – groch stanowi bazę roślinnych mieszanek białkowych. Dobre połączenie to groch i cebula, zwłaszcza w zupach, purée, gulaszach. Podsmażona lub karmelizowana cebula dodaje potrawie słodyczy i podkreśla głębię smaku suszonego grochu.
Groch w zupach, dodatkach, sałatkach i purée
Groch to uniwersalny składnik, który może stanowić bazę lub dodatek do wielu potraw. W zupach często jest kluczowym elementem: zielony groch – w wiosennych warzywnych, a suszony – w treściwych, zimowych. Można z niego przyrządzać zupy wegetariańskie i mięsne, z wędzonkami lub żeberkami. Dobrze się rozgotowuje, zagęszcza danie i nadaje mu łagodny, kremowy smak. Jako dodatek zielony groch można podać osobno – z masłem, ziołami, przyprawami – lub w połączeniu z ziemniakami, ryżem, innymi warzywami. Dodaje się go do zapiekanek warzywnych, dań duszonych, gotowanych na parze. Groch dobrze komponuje się z sosami śmietanowymi i mlecznymi, a także ze smażonymi składnikami.
Purée z grochu to klasyczny dodatek do mięsa, zwłaszcza wieprzowiny i drobiu. Przyrządza się je z dodatkiem masła, mleka, przypraw lub smażonej cebuli. Taka potrawa długo utrzymuje ciepło i pozostaje sycąca. Purée grochowe może być też bazą śniadań – jak w Wielkiej Brytanii – lub nadzieniem do pasztecików. Sałatki z zielonym grochem to lekka i smaczna opcja na każdą porę roku. Łączy się go z gotowanymi jajkami, majonezem, warzywami lub kaszami. Często spotykany jest w sałatkach i przekąskach na przyjęcia. W połączeniu z papryką groch tworzy kolorową, teksturową i smakową kompozycję do sałatek, zapiekanek i zup. Papryka dodaje świeżości i koloru, a groch – łagodności i wartości odżywczych.
Groch w kuchniach świata: tradycje i nowoczesność
W wielu kuchniach narodowych groch odgrywa ważną rolę. W krajach wschodnioeuropejskich suszony groch jest używany w zupach i purée, często podawanych z wędliną, cebulą, grzankami. To tradycyjne zimowe danie – sycące, proste i pożywne. W Polsce popularne jest purée grochowe z podsmażoną cebulą, a w Niemczech – zupa grochowa z kiełbaskami. W kuchni brytyjskiej zielone purée grochowe to obowiązkowy dodatek do fish & chips. We Francji młody zielony groszek gotuje się z masłem i miętą – znana potrawa petits pois à la française, podawana do cielęciny, kurczaka lub ryb. We włoskiej kuchni groch dodaje się często do risotto, makaronów i minestrone – warzywnej zupy. Kuchnie azjatyckie wykorzystują groch w formie świeżej (strąki i młode ziarna), jak i pasty. W Chinach groch strączkowy trafia do potraw z woka, w Tajlandii – do curry. W Indiach groch jest podstawą dania matar paneer (groch z serem), a także dodatkiem do czatni, ryżu i samosów. W kuchni latynoamerykańskiej zielony groch dodaje się do dań z ryżu i mięsa. Na Kubie gotuje się groch z ryżem i przyprawami, a w Peru – do zup z kurczakiem i ziemniakami. Groch często łączy się z pomidorem – w sosach, daniach duszonych lub gęstych zupach, co daje zbalansowany i bogaty smak.
Jak wybrać, przechowywać i przygotować groch
Kupując zielony groch, warto zwrócić uwagę na intensywny zielony kolor, jędrność i nienaruszone strąki. Nie powinny mieć ciemnych plam, zmarszczeń ani oznak przejrzałości. Ziarna powinny być delikatne, lekko słodkie w smaku, bez twardej skórki. Łuskany świeży groch również powinien wyglądać soczyście, gładko, bez śladów pleśni lub przesuszenia. Suszony groch powinien być cały lub równomiernie łuskany, bez pleśni, insektów ani nadmiaru kurzu. Najlepiej przechowywać go w szczelnym pojemniku w ciemnym, chłodnym miejscu. Ma długi okres przydatności, ale przed gotowaniem należy go dokładnie przebrać, wypłukać i często – namoczyć na kilka godzin lub na noc. To skraca czas gotowania i poprawia konsystencję gotowej potrawy.
Zielony groch przechowuje się w lodówce przez kilka dni, najlepiej – w strąkach. Strąki warto trzymać w perforowanym woreczku lub pojemniku. Po zblanszowaniu można go zamrozić, zachowując smak i kolor na długo. Przed gotowaniem groch należy opłukać, obrać (w razie potrzeby), pokroić lub pozostawić w całości. Świeży groch gotuje się bardzo szybko – wystarczy kilka minut we wrzątku lub na parze. Suszony groch gotuje się od 30 do 90 minut, w zależności od rodzaju. W gotowych potrawach groch dobrze komponuje się z fasolą, tworząc pożywną bazę do zup, purée i dań duszonych.