Erbsen
Erbsen sind eine Quelle für Eiweiß, Ballaststoffe und einen milden Geschmack, der Gemüse-, Fleisch- und vegetarische Gerichte hervorragend ergänzt. Sie sind in mehreren Formen erhältlich: junge grüne Erbsen, gelbe getrocknete, geschälte und Zuckerschoten. Jede Variante hat ihre eigene kulinarische Verwendung – von Suppen bis zu Vorspeisen, von Pürees bis zu Beilagen. Sie werden zu Eintöpfen, Salaten, Gebäck oder Cremesuppen hinzugefügt. Mehr zu Gemüsezutaten in der Kategorie Gemüse.
Verschiedene Erbsensorten
Frische grüne, Zuckerschoten und geschälte Erbsen
Frische grüne Erbsen sind junge, leicht süßliche Körner, die zu Beginn des Sommers geerntet werden. Ihre zarte Konsistenz und der süße Geschmack machen sie ideal für Salate, Suppen und Beilagen. Grüne Erbsen werden sehr schnell gegart: Blanchieren oder kurzes Kochen reicht aus. Sie passen gut zu Minz-Dressings, Butter, Eiern oder milchbasierten Saucen. Zuckerschoten (engl. snow pea oder snap pea) werden häufig in der asiatischen Küche verwendet. Man isst sie im Ganzen – mit Schote. Diese Erbsen haben eine zarte, knackige Textur und benötigen keine lange Garzeit. Sie werden im Wok gebraten, in warme Salate, Reis- oder Nudelgerichte gegeben. Diese Sorte eignet sich für Diäten und bringt durch ihre leuchtende Farbe optisch Frische auf den Teller.
Geschälte grüne Erbsen (nicht getrocknet) werden ohne Schoten verkauft und wie frische Erbsen verwendet – in Suppen, Pürees oder Ragouts. Sie lassen sich leicht zubereiten und haben einen milden, ausgewogenen Geschmack. Man kann sie zu Omeletts, Gemüsepfannkuchen, gefülltem Gebäck oder gedämpften Gerichten hinzufügen. Sie lassen sich gut mit anderem Gemüse und sogar Obst wie Äpfeln oder Birnen in ausgefallenen Salaten kombinieren. Besonders gut harmonieren Erbsen mit Kohl – in Suppen, Schmorgerichten oder als Füllung für Piroggen und Knödel. Diese Kombination ergibt einen milden, nahrhaften Geschmack, der sowohl alltagstauglich als auch festlich ist.
Getrocknete gelbe Erbsen und ihre kulinarische Verwendung
Getrocknete gelbe Erbsen gehören zu den beliebtesten Zutaten in der osteuropäischen und asiatischen Küche. Es gibt sie ganz oder geschält – verwendet werden sie für Suppen, Pürees, Breie, Bratlinge, Füllungen oder sogar herzhafte Aufläufe. Im Gegensatz zu frischen Erbsen müssen getrocknete Erbsen eingeweicht oder lange gekocht werden. Durch ihren hohen Gehalt an Eiweiß und Ballaststoffen machen Erbsengerichte lange satt und eignen sich gut für vegetarische Ernährung. Das bekannteste Gericht aus dieser Sorte ist die klassische Erbsensuppe mit Räucherfleisch, Gemüse und Gewürzen. Geschälte gelbe Erbsen kochen schneller weich und eignen sich hervorragend für cremige Pürees – eine traditionelle Beilage in vielen Ländern. Erbsenpüree hat eine feine Konsistenz, einen leicht süßlichen Geschmack und nimmt Gewürze sowie Kräuter gut auf. Getrocknete Erbsen werden auch zu Mehl verarbeitet, aus dem man Pfannkuchen, Fladen oder Knäckebrot herstellt. In Kombination mit anderen Hülsenfrüchten – wie Linsen oder Kichererbsen – bilden Erbsen die Basis für pflanzliche Eiweißmischungen. Eine gute Kombination sind Erbsen und Zwiebeln, besonders in Suppen, Pürees und Eintöpfen. Gebratene oder karamellisierte Zwiebeln verleihen dem Gericht Süße und heben den Geschmack getrockneter Erbsen hervor.
Erbsen in Suppen, Beilagen, Salaten und Pürees
Erbsen sind eine vielseitige Zutat, die als Basis oder Ergänzung vieler Gerichte dient. In Suppen sind sie oft ein Hauptbestandteil: grüne Erbsen in leichten Frühlingssuppen, getrocknete in dicken, nahrhaften Wintersuppen. Man bereitet damit vegetarische oder fleischhaltige Varianten mit Räucherspeck oder Rippchen zu. Sie kochen gut weich, machen die Suppe sämig und verleihen ihr einen feinen Geschmack. Als Beilage können grüne Erbsen separat serviert werden – mit Butter, Kräutern, Gewürzen – oder zusammen mit Kartoffeln, Reis und anderem Gemüse. Sie finden Verwendung in Aufläufen, Schmorgerichten und gedämpften Speisen. Erbsen harmonieren mit cremigen oder milchbasierten Saucen sowie mit gebratenen Zutaten.
Erbsenpüree ist eine klassische Beilage zu Fleisch, besonders zu Schweinefleisch oder Geflügel. Es wird mit Butter, Milch, Gewürzen oder gebratenen Zwiebeln zubereitet. Das Gericht speichert Wärme gut und bleibt lange sättigend. Erbsenpüree dient auch als Frühstücksgrundlage – wie im Vereinigten Königreich – oder als Füllung für Pasteten. Salate mit grünen Erbsen sind eine leichte und schmackhafte Option für jede Jahreszeit. Man kombiniert sie mit gekochten Eiern, Mayonnaise, Gemüse oder Getreide. Besonders häufig findet man sie in festlichen Salaten und Vorspeisen. In Kombination mit Paprika ergibt sich eine farbenfrohe, strukturierte und geschmacklich harmonische Mischung für Salate, Aufläufe oder Suppen. Paprika bringt Frische und Farbe, Erbsen liefern Milde und Nährwert.
Erbsen in den Küchen der Welt: Traditionen und moderne Ansätze
In vielen Landesküchen spielen Erbsen eine bedeutende Rolle. In osteuropäischen Ländern werden getrocknete Erbsen in Suppen und Pürees verwendet, die oft mit Räucherspeck, Zwiebeln und Croutons serviert werden. Es handelt sich um traditionelle Winterkost – sättigend, einfach und nahrhaft. In Polen ist Erbsenpüree mit gebratenen Zwiebeln beliebt, in Deutschland die Erbsensuppe mit Würstchen. In der britischen Küche sind pürierte grüne Erbsen ein fester Bestandteil von Fish & Chips. In Frankreich werden junge grüne Erbsen mit Butter und Minze zubereitet – das Gericht namens petits pois à la française wird zu Kalbfleisch, Huhn oder Fisch serviert. In der italienischen Küche werden Erbsen oft zu Risotto, Pasta oder Minestrone – einer Gemüsesuppe – gegeben. Asiatische Küchen verwenden Erbsen sowohl frisch (Schoten und junge Körner) als auch als Paste. In China kommen Zuckerschoten in Wok-Gerichte, in Thailand in Currys. In Indien bilden Erbsen die Grundlage für das Gericht Matar Paneer (Erbsen mit Käse) und finden Verwendung in Chutneys, Reis und Samosas. In der lateinamerikanischen Küche werden grüne Erbsen zu Reis- und Fleischgerichten gegeben. Auf Kuba werden sie mit Reis und Gewürzen gekocht, in Peru kommen sie in Hühner-Kartoffel-Suppen. Oft kombiniert man Erbsen mit Tomaten – in Saucen, geschmortem Gemüse oder dicken Suppen – was einen ausgewogenen, reichhaltigen Geschmack ergibt.
Wie man Erbsen auswählt, lagert und zubereitet
Beim Kauf grüner Erbsen sollte man auf eine leuchtend grüne Farbe, Festigkeit und unbeschädigte Schoten achten. Diese sollten keine dunklen Flecken, Falten oder Überreife zeigen. Die Körner sollten zart und leicht süßlich im Geschmack sein, ohne harte Schale. Auch geschälte frische Erbsen sollten saftig, glatt und frei von Fäulnis oder Austrocknung sein. Getrocknete Erbsen sollten ganz oder gleichmäßig geschält sein, frei von Schimmel, Insekten oder übermäßigem Staub. Am besten lagert man sie in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, dunklen Ort. Sie haben eine lange Haltbarkeit, müssen vor dem Kochen aber sorgfältig sortiert, gewaschen und meist für einige Stunden oder über Nacht eingeweicht werden. Dies verkürzt die Kochzeit und verbessert die Konsistenz des fertigen Gerichts.
Grüne Erbsen halten sich im Kühlschrank mehrere Tage, am besten ungeschält. Die Schoten sollte man in perforierten Beuteln oder Behältern aufbewahren. Nach dem Blanchieren lassen sich die Erbsen gut einfrieren – so bleiben Geschmack und Farbe lange erhalten. Vor dem Kochen werden die Erbsen gewaschen, bei Bedarf geschält, geschnitten oder ganz belassen. Frische Erbsen garen sehr schnell – nur wenige Minuten in kochendem Wasser oder im Dampf. Getrocknete Erbsen kochen je nach Sorte 30 bis 90 Minuten. In fertigen Gerichten passen Erbsen gut zu Bohnen und bilden eine nahrhafte Basis für Suppen, Pürees und Schmorgerichte.