Pois
Les pois sont une source de protéines, de fibres et de douceur, qui complètent à merveille les plats végétariens, à base de légumes ou de viande. On les trouve sous différentes formes : jeunes pois verts, pois jaunes secs, décortiqués et mange-tout. Chaque variété a son usage culinaire – des soupes aux entrées, des purées aux garnitures. Ils sont ajoutés aux plats mijotés, aux salades, aux pâtisseries et même aux veloutés. Pour en savoir plus sur les ingrédients végétaux, consultez la catégorie légumes.
Les différentes variétés de pois
Pois verts frais, mange-tout et décortiqués
Les pois verts frais sont des grains jeunes et légèrement sucrés, récoltés au début de l’été. Leur texture tendre et leur goût sucré les rendent parfaits pour les salades, soupes et accompagnements. Les pois verts cuisent très rapidement : un simple blanchiment ou une brève cuisson suffit. Ils se marient bien avec une vinaigrette à la menthe, du beurre, des œufs ou des sauces lactées. Les pois mange-tout (en anglais snow pea ou snap pea) sont souvent utilisés dans la cuisine asiatique. Ils se consomment entiers – gousse comprise. Cette variété a une texture croquante et délicate et ne nécessite pas de cuisson longue. Ils sont sautés au wok, ajoutés à des salades tièdes, plats de riz ou de nouilles. Ce type de pois est idéal pour une alimentation légère et donne une belle touche de couleur à l’assiette grâce à son aspect vif.
Les pois verts décortiqués (non secs) sont vendus sans gousses et utilisés comme les pois frais – dans les soupes, purées ou ragoûts. Ils sont faciles à cuisiner et ont un goût doux et équilibré. On peut les ajouter aux omelettes, crêpes aux légumes, tourtes farcies ou plats vapeur. Ils se combinent bien avec d'autres légumes ou même des fruits, comme la pomme ou la poire, dans des salades élaborées. Les pois s’associent très bien avec le chou – dans les soupes, plats mijotés, farces pour chaussons ou raviolis. Cette combinaison donne un goût doux et nourrissant, idéal pour les repas du quotidien comme pour les plats festifs.
Pois jaunes secs et leurs usages culinaires
Les pois jaunes secs sont l’un des ingrédients les plus populaires dans les cuisines d’Europe de l’Est et d’Asie. Ils sont disponibles entiers ou décortiqués et servent à préparer des soupes, purées, bouillies, galettes, farces ou même des gratins salés. Contrairement aux pois frais, les pois secs nécessitent un trempage ou une cuisson prolongée. Grâce à leur teneur élevée en protéines et en fibres, les plats à base de pois sont nourrissants et conviennent à une alimentation végétarienne. Le plat le plus connu avec cette variété est la soupe de pois classique, enrichie de viandes fumées, légumes et épices. Les pois jaunes décortiqués cuisent plus vite, ce qui permet de préparer une purée onctueuse – un accompagnement traditionnel dans de nombreux pays. La purée de pois a une texture douce, un goût légèrement sucré et s’imprègne facilement des épices et herbes. Les pois secs sont aussi transformés en farine pour confectionner des crêpes, galettes ou pains plats. Combinés à d'autres légumineuses – comme les lentilles ou pois chiches – les pois forment une base pour des mélanges protéinés végétaux. Une bonne association : pois et oignons, notamment dans les soupes, purées ou ragoûts. Les oignons sautés ou caramélisés apportent une note sucrée et soulignent la profondeur du goût des pois secs.
Les pois dans les soupes, accompagnements, salades et purées
Les pois sont un ingrédient polyvalent qui peut servir de base ou de complément dans de nombreuses préparations. Dans les soupes, ils jouent souvent un rôle central : les pois verts dans les potages printaniers légers, les pois secs dans les soupes épaisses et nourrissantes d’hiver. Ils entrent dans des recettes végétariennes ou à base de viande, avec des produits fumés ou des côtes. Ils se défont bien à la cuisson, épaississent le plat et lui donnent une texture crémeuse et une saveur douce. En accompagnement, les pois verts peuvent être servis seuls – avec du beurre, des herbes, des épices – ou en mélange avec des pommes de terre, du riz ou d'autres légumes. On les retrouve dans des gratins, plats mijotés ou cuits à la vapeur. Les pois s’accordent avec les sauces crémeuses ou lactées, ainsi qu’avec des ingrédients sautés.
La purée de pois est un accompagnement classique pour la viande, notamment le porc ou la volaille. Elle se prépare avec du beurre, du lait, des épices ou des oignons sautés. Ce plat conserve bien la chaleur et reste nourrissant longtemps. La purée de pois peut aussi servir de base pour le petit-déjeuner – comme au Royaume-Uni – ou de farce pour les tourtes. Les salades avec pois verts sont une option légère et savoureuse à tout moment de l’année. On les associe à des œufs durs, de la mayonnaise, des légumes ou des céréales. Ils figurent souvent dans les salades et entrées festives. En association avec le poivron, les pois composent une combinaison colorée, texturée et savoureuse pour les salades, gratins ou soupes. Le poivron apporte de la fraîcheur et de la couleur, les pois de la douceur et de la valeur nutritionnelle.
Les pois dans les cuisines du monde : traditions et approches modernes
Dans de nombreuses cuisines traditionnelles, les pois occupent une place importante. En Europe de l’Est, les pois secs sont utilisés dans des soupes et purées, souvent servies avec de la viande fumée, des oignons et des croûtons. C’est une nourriture hivernale traditionnelle – nourrissante, simple et savoureuse. En Pologne, la purée de pois avec des oignons frits est populaire, en Allemagne – la soupe de pois avec des saucisses. En Grande-Bretagne, la purée de pois verts est un accompagnement incontournable du fish & chips. En France, les jeunes pois sont cuits au beurre avec de la menthe – le célèbre plat petits pois à la française, servi avec du veau, du poulet ou du poisson. En Italie, les pois sont souvent ajoutés au risotto, aux pâtes ou à la minestrone – une soupe de légumes. Les cuisines asiatiques utilisent les pois frais (gousses et jeunes grains) ou en pâte. En Chine, les pois mange-tout entrent dans les plats au wok, en Thaïlande – dans les currys. En Inde, les pois sont la base du plat matar paneer (pois au fromage), et aussi utilisés dans les chutneys, le riz et les samoussas. En Amérique latine, les pois verts accompagnent les plats de riz et de viande. À Cuba, on les cuisine avec du riz et des épices, au Pérou – dans des soupes au poulet et pommes de terre. Les pois sont souvent associés aux tomates – dans les sauces, légumes mijotés ou soupes épaisses, créant une saveur riche et équilibrée.
Comment choisir, conserver et préparer les pois
Lors du choix de pois verts, il convient de privilégier une couleur verte vive, une texture ferme et des gousses intactes. Elles ne doivent pas présenter de taches sombres, de plis ou de signes de surmaturation. Les grains doivent être tendres, légèrement sucrés, sans peau épaisse. Les pois verts décortiqués doivent également paraître juteux, lisses, sans traces de moisissure ou de dessèchement. Les pois secs doivent être entiers ou uniformément décortiqués, sans moisissure, insectes ou excès de poussière. Il est préférable de les conserver dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sombre. Ils ont une longue durée de conservation, mais doivent être soigneusement triés, rincés et généralement trempés pendant quelques heures ou toute une nuit avant cuisson. Cela réduit le temps de cuisson et améliore la texture du plat fini.
Les pois verts se conservent quelques jours au réfrigérateur, de préférence non décortiqués. Il est recommandé de garder les gousses dans un sac perforé ou une boîte. Une fois blanchis, les pois peuvent être congelés, conservant ainsi leur goût et leur couleur longtemps. Avant la cuisson, les pois sont rincés, écossés (si nécessaire), coupés ou laissés entiers. Les pois frais cuisent très rapidement – quelques minutes dans l’eau bouillante ou à la vapeur suffisent. Les pois secs cuisent entre 30 et 90 minutes selon la variété. Dans les plats préparés, les pois s’associent bien aux haricots, constituant une base nutritive pour les soupes, purées et plats mijotés.