Guisantes
Los guisantes son una fuente de proteínas, fibra y un sabor suave que combina perfectamente con platos vegetales, de carne o vegetarianos. Se presentan en varias formas: guisantes verdes tiernos, amarillos secos, partidos y en vaina. Cada variedad tiene su aplicación culinaria – desde sopas hasta aperitivos, desde purés hasta acompañamientos. Se añaden a guisos, ensaladas, pasteles salados e incluso cremas. Más sobre ingredientes vegetales en la categoría verduras.
Diferentes tipos de guisantes
Guisantes verdes frescos, en vaina y partidos
Los guisantes verdes frescos son granos tiernos y ligeramente dulces, recolectados a principios del verano. Su textura suave y sabor dulce los hacen ideales para ensaladas, sopas y guarniciones. Se cocinan muy rápido: basta con escaldarlos o hervirlos ligeramente. Combinan bien con aderezos de menta, mantequilla, huevos o salsas lácteas. Los guisantes en vaina (en inglés snow pea o snap pea) se usan a menudo en la cocina asiática. Se consumen enteros – con vaina incluida. Este tipo tiene una textura delicada y crujiente, y no requiere una cocción prolongada. Se saltean en wok, se añaden a ensaladas tibias, platos con arroz o fideos. Son adecuados para dietas ligeras y aportan un color vivo y atractivo al plato.
Los guisantes verdes partidos (no secos) se venden sin vaina y se usan de forma similar a los frescos – en sopas, purés o guisos. Son fáciles de cocinar y tienen un sabor equilibrado y suave. Se pueden añadir a tortillas, tortitas de verduras, empanadas rellenas o platos al vapor. Combinan bien con otras verduras e incluso con frutas como manzana o pera en ensaladas complejas. Los guisantes también se combinan muy bien con la col – en sopas, platos estofados o rellenos para empanadillas. Esta combinación crea un sabor suave y nutritivo, ideal tanto para el día a día como para ocasiones especiales.
Guisantes amarillos secos y sus usos culinarios
Los guisantes amarillos secos son uno de los ingredientes más populares en la cocina de Europa del Este y Asia. Se encuentran enteros o partidos y se utilizan para preparar sopas, purés, gachas, croquetas, rellenos o incluso pasteles salados. A diferencia de los frescos, los secos requieren remojo o una cocción larga. Gracias a su alto contenido en proteínas y fibra, los platos con guisantes resultan saciantes y son aptos para dietas vegetarianas. El plato más conocido con esta variedad es la sopa clásica de guisantes, con embutidos ahumados, verduras y especias. Los guisantes partidos se cocinan más rápido, lo que permite preparar un puré cremoso – una guarnición tradicional en muchos países. El puré de guisantes tiene una textura suave, un sabor ligeramente dulce y acepta bien especias y hierbas. Los guisantes secos también se usan para hacer harina, con la que se elaboran tortitas, galletas saladas o panes planos. Combinados con otras legumbres – como lentejas o garbanzos – los guisantes forman la base de mezclas proteicas vegetales. Una buena combinación es guisantes y cebolla, especialmente en sopas, purés y guisos. La cebolla salteada o caramelizada aporta dulzor y realza el sabor profundo de los guisantes secos.
Guisantes en sopas, guarniciones, ensaladas y purés
Los guisantes son un ingrediente versátil que puede servir como base o complemento de muchos platos. En las sopas, a menudo son el componente principal: los verdes en sopas ligeras de primavera y los secos en sopas espesas y nutritivas de invierno. Se usan tanto en versiones vegetarianas como con carne, embutidos o costillas. Se deshacen bien, aportan cuerpo y una textura cremosa y suave. Como guarnición, los guisantes verdes se pueden servir solos – con mantequilla, hierbas y especias – o combinados con patatas, arroz y otras verduras. Se añaden a pasteles salados, platos estofados o verduras al vapor. Combinan bien con salsas cremosas o lácteas y con ingredientes fritos.
El puré de guisantes es una guarnición clásica para carnes, especialmente cerdo o ave. Se prepara con mantequilla, leche, especias o cebolla frita. Este plato conserva bien el calor y se mantiene nutritivo durante más tiempo. También puede servirse como desayuno – como en el Reino Unido – o como relleno de empanadas. Las ensaladas con guisantes verdes son una opción ligera y sabrosa para cualquier época del año. Se combinan con huevos cocidos, mayonesa, verduras o cereales. Es común encontrarlos en ensaladas y aperitivos festivos. En combinación con pimiento dulce, los guisantes crean una mezcla colorida, con textura y sabor para ensaladas, pasteles salados o sopas. El pimiento aporta frescura y color, mientras que los guisantes añaden suavidad y valor nutritivo.
Guisantes en las cocinas del mundo: tradición y enfoque moderno
En muchas cocinas del mundo, los guisantes ocupan un lugar importante. En Europa del Este, los guisantes secos se usan en sopas y purés que suelen servirse con embutidos, cebolla y picatostes. Son platos tradicionales de invierno – sencillos, saciantes y nutritivos. En Polonia es popular el puré de guisantes con cebolla frita, en Alemania la sopa de guisantes con salchichas. En la cocina británica, el puré de guisantes verdes es imprescindible junto al fish & chips. En Francia, los guisantes tiernos se cocinan con mantequilla y menta – el conocido platillo petits pois à la française, que se sirve con ternera, pollo o pescado. En Italia, los guisantes se añaden con frecuencia al risotto, la pasta o la minestrone – una sopa de verduras. En Asia, se utilizan tanto frescos (vainas y granos tiernos) como en pasta. En China, los guisantes en vaina se incorporan en platos al wok; en Tailandia, en curris. En la India, los guisantes son la base del plato matar paneer (guisantes con queso), y también se utilizan en chutneys, arroz y samosas. En América Latina, los guisantes verdes se añaden a platos de arroz y carne. En Cuba se cocinan con arroz y especias, y en Perú – en sopas con pollo y patatas. Los guisantes suelen combinarse con tomates – en salsas, verduras estofadas o sopas espesas, logrando un sabor equilibrado y rico.
Cómo elegir, conservar y preparar los guisantes
Al elegir guisantes verdes, es importante fijarse en su color verde brillante, firmeza y vainas intactas. No deben presentar manchas oscuras, arrugas ni señales de madurez excesiva. Los granos deben ser tiernos, ligeramente dulces y sin piel dura. Los guisantes frescos partidos también deben verse jugosos, lisos y sin signos de moho o sequedad. Los guisantes secos deben estar enteros o bien partidos, sin hongos, insectos ni exceso de polvo. Se conservan mejor en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro. Tienen una larga vida útil, pero antes de cocinarlos es necesario revisarlos, lavarlos bien y, a menudo, remojarlos durante varias horas o toda la noche. Esto acelera la cocción y mejora la textura final del plato.
Los guisantes verdes se conservan en el refrigerador durante varios días, preferiblemente sin desgranar. Las vainas deben guardarse en una bolsa perforada o un recipiente. Tras escaldarlos, se pueden congelar y así mantener su sabor y color durante mucho tiempo. Antes de cocinarlos, se lavan, desgranan (si es necesario), se cortan o se dejan enteros. Los guisantes frescos se cocinan muy rápido – unos minutos en agua hirviendo o al vapor. Los secos requieren entre 30 y 90 minutos de cocción, según el tipo. En platos preparados, los guisantes combinan bien con frijoles, formando una base nutritiva para sopas, purés y guisos.