Haricots
Les haricots sont l'une des légumineuses les plus répandues, riches en protéines, en fibres et au goût légèrement noisette. En cuisine, ils sont utilisés bouillis, mijotés, frits ou en conserve. On les retrouve dans les soupes, ragoûts de légumes, plats de viande, salades, pâtes et gratins. Ils se marient parfaitement avec les épices, les herbes et d'autres légumes. Pour en savoir plus sur les légumes associés, consulte la catégorie légumes.
Différents types de haricots
Rouges, blancs, marbrés : variétés populaires de haricots
Les haricots rouges sont l'une des variétés les plus connues. Ils ont une texture ferme, une couleur intense et un goût prononcé, ce qui les rend idéals pour les ragoûts, soupes et hors-d’œuvre. Ils ne se décomposent pas à la cuisson, gardent leur forme et sont très utilisés dans les cuisines mexicaine, caucasienne et latino-américaine. On les retrouve souvent dans le chili con carne, les bortschs, les mélanges de légumes et les salades. Les haricots blancs sont plus tendres, au goût plus délicat, et se défont facilement à la cuisson. Ils sont donc fréquemment utilisés dans les soupes veloutées, plats mijotés, pâtés ou comme farce pour les pâtisseries. On les ajoute aux sauces tomates, aux ragoûts de légumes, aux plats végétariens, ou bien on les mélange avec du riz, des pâtes ou des œufs. Ils sont faciles à digérer et constituent une source de protéines complètes.
Les haricots marbrés (comme les pinto ou turtle) combinent les qualités des haricots rouges et blancs : un bel aspect, un goût équilibré et un usage polyvalent. On les ajoute aux soupes, ragoûts, mélanges de légumes et gratins. Ils sont souvent utilisés dans les plats traditionnels d’Amérique, de Méditerranée et du Caucase. Les haricots se marient parfaitement avec les tomates, en particulier dans les plats chauds, les sauces et les soupes. Les tomates apportent une acidité agréable et une couleur vive, tandis que les haricots offrent de la consistance et une texture riche.
Haricots verts et haricots asperges : options fraîches et vertes
Les haricots verts sont des gousses immatures consommées entières. Ils ont une texture tendre, une agréable odeur fraîche et cuisent rapidement. On les utilise dans les salades, les accompagnements, les soupes, les gratins ou en plat principal. Ils peuvent être frits, mijotés, cuits au four ou blanchis. Ils sont idéals pour une alimentation diététique et riches en fibres. Les haricots asperges (longs, chinois) ont des propriétés similaires, mais leurs gousses sont plus longues, plus fines et plus tendres. Cet ingrédient est souvent utilisé dans la cuisine asiatique – dans les woks, salades et mélanges de légumes avec sauce soja, gingembre et ail. On les coupe en gros morceaux et on les fait revenir rapidement pour préserver leur croquant et leur couleur vive.
Les haricots verts se marient bien avec le beurre, la crème, les fromages doux et les noix. Ils sont souvent servis avec de la chapelure grillée ou une garniture de noix. On les retrouve également dans des mélanges de légumes populaires servis comme accompagnement pour la viande, le poisson ou en plat principal. Une association particulièrement harmonieuse est celle des haricots et des oignons : les oignons frits ou mijotés apportent une note sucrée qui complète le croquant des haricots verts.
Haricots dans les soupes, ragoûts, salades et gratins
Les haricots sont une base idéale pour les soupes épaisses, les ragoûts nourrissants, les salades savoureuses et les plats au four. Dans les soupes, ils sont souvent combinés avec des tomates, des oignons, des épices, de la viande ou des céréales. Les soupes aux haricots rouges ou blancs sont particulièrement populaires – elles peuvent être épaisses ou crémeuses. Ces soupes conservent longtemps la chaleur et ont une saveur riche, même sans viande. Dans les ragoûts, les haricots sont souvent associés à des légumes – carottes, poivrons, courgettes, aubergines. Ils absorbent rapidement les arômes des épices et donnent une structure dense au plat. Ils sont utilisés dans des versions végétariennes ou accompagnés de viande – bœuf, porc, volaille. Le résultat final est un plat riche, nourrissant et copieux.
Les salades aux haricots sont un classique de l’alimentation saine. Elles peuvent être servies froides ou tièdes, avec des légumes, des céréales, du thon, des œufs durs, du fromage. Les associations populaires incluent l’huile d’olive, l’ail, le jus de citron ou les vinaigrettes à la moutarde. On utilise souvent des haricots en conserve ou cuits – faciles à préparer et à mélanger avec d’autres ingrédients. Les gratins aux haricots sont une autre manière populaire d’utiliser cet ingrédient. Ils sont ajoutés à des couches de légumes ou de viande, associés à des sauces (tomate, crème, crème fraîche), du fromage et des épices. Les haricots cuits au four prennent une texture agréable tout en conservant leurs qualités nutritionnelles. Une excellente combinaison pour ce type de plat est celle des haricots et de l’ail – ensemble, ils forment une base aromatique adaptée à la majorité des recettes à base de légumineuses.
Haricots dans les cuisines du monde : tradition et modernité
Les haricots sont un ingrédient central dans de nombreuses cuisines du monde. En cuisine mexicaine, ils apparaissent dans presque un plat sur deux – des purées de haricots (refried beans) aux soupes, burritos, enchiladas et nachos. Les haricots rouges ou noirs sont souvent associés au riz, au maïs, aux tomates et aux piments forts. Avec des épices appropriées, ils développent un arôme intense et une texture riche. Dans la cuisine géorgienne, le plat lobio est particulièrement célèbre – des haricots rouges mijotés avec des épices, des herbes, de l’ail et des noix. Il est servi chaud ou froid, en accompagnement ou en plat principal. On retrouve également les haricots dans des tartes, gratins, soupes et salades.
Dans les pays balkaniques, ils sont utilisés dans le plat gravče tavče – haricots cuits au four avec des tomates, des poivrons, des oignons et des épices. En Italie – dans le minestrone, la pasta e fagioli, ainsi que dans de nombreux plats mijotés à base de légumineuses, avec de l’huile d’olive, du romarin et des légumes. Au Moyen-Orient, les haricots sont présents dans des plats comme le foul – purée de légumineuses avec huile, jus de citron et épices. Au Brésil – dans la traditionnelle feijoada, où les haricots noirs sont associés à de la viande et des saucisses. L’un des meilleurs accompagnements pour les haricots est le poivron doux – ils se retrouvent souvent ensemble dans les salades, légumes mijotés, soupes et garnitures, formant un plat coloré, aromatique et nourrissant.
Comment choisir, conserver et préparer les haricots
Les haricots secs doivent être entiers, propres, sans moisissure, insectes ou odeurs suspectes. Les grains doivent être fermes, lisses et de taille uniforme. Lors du choix de haricots en conserve, vérifie la composition – idéalement, la boîte contient seulement des haricots, de l’eau et du sel, sans sucre ni conservateurs. Les haricots verts doivent être d’un vert éclatant, fermes, sans taches sombres ni signes de flétrissement. Les haricots secs se conservent dans des récipients hermétiques, dans un endroit frais et sombre – jusqu’à un an. Avant cuisson, il convient de les trier, rincer et faire tremper pendant 6 à 12 heures pour accélérer la cuisson, améliorer la texture et réduire les oligosaccharides pouvant provoquer des ballonnements. Il faut les cuire à feu doux, sans sel au début, pour éviter le durcissement de la peau. Les haricots en conserve doivent être rincés avant utilisation, notamment dans les salades. Les haricots verts doivent être légèrement blanchis avant d’être ajoutés aux salades ou sautés dans un wok. Les haricots s’associent parfaitement avec le chou, notamment dans les plats mijotés, les soupes ou les variantes végétariennes de choux farcis et de tartes. Ensemble, ils forment une base texturée et nutritive, facile à combiner avec d’autres ingrédients.