Cangrejos
Los cangrejos son un marisco delicado, valorado por su carne blanca de sabor sutil, ligeramente dulce y textura tierna. Se utilizan en cocinas de todo el mundo, desde sopas asiáticas tradicionales hasta ensaladas europeas y platos de restaurantes modernos. Dentro de la categoría de mariscos, los cangrejos ocupan un lugar especial gracias a sus cualidades gustativas, su valor nutricional y su versatilidad. En la cocina, se utiliza tanto el cangrejo entero como la carne extraída de las pinzas y patas, en entradas frías, platos calientes, pastas, risottos y salsas.
Diferentes tipos de cangrejos
Variedades de cangrejos: del real al azul
Existen muchas variedades de cangrejos, cada una con características de sabor, tamaño y usos culinarios propios. El más conocido es el cangrejo real de Kamchatka, un auténtico manjar con grandes pinzas y carne abundante y tierna. Se utiliza con frecuencia en alta cocina, servido entero, gratinado con salsas o en ensaladas. El cangrejo de las nieves tiene una textura más fina pero igualmente delicada. A menudo se vende ya cocido y pelado, lo que lo hace perfecto para ensaladas, sushi o aperitivos. Su carne suave y fibrosa no necesita mucho condimento. Combina especialmente bien con vegetales ligeros como pepinos, aguacate o hojas verdes.
El cangrejo azul, presente en mares tropicales y subtropicales, tiene una carne jugosa y aromática, aunque su pequeño tamaño dificulta su pesca. Suele hervirse o freírse entero y es común en sopas o guisos asiáticos. En el sudeste asiático se sirve a menudo con jengibre, ajo y chile. También se encuentra carne de cangrejo de roca, de sabor más intenso, y de cangrejo de manglar, muy usada en la cocina india. Estas especies difieren no solo en apariencia, sino también en salinidad, aroma y métodos de cocción. Para uso doméstico, suele adquirirse carne de cangrejo ya pelada, refrigerada o congelada. Es ideal para ensaladas, sándwiches, pastas o sopas con maíz, crema o jugo de limón.
Valor nutricional y beneficios de la carne de cangrejo
La carne de cangrejo es una fuente excelente de proteínas de alta calidad, de fácil digestión y con todos los aminoácidos esenciales. En promedio, 100 gramos de carne de cangrejo contienen 16-20 g de proteína, solo 80-100 kcal y prácticamente nada de grasa, lo que la hace adecuada para dietas bajas en calorías y deportivas. Gracias a su bajo contenido de carbohidratos y alta densidad nutricional, el cangrejo se recomienda en dietas hipocalóricas. La carne de cangrejo es rica en oligoelementos esenciales: zinc, selenio, cobre, fósforo, potasio y calcio. Estos elementos son clave para la inmunidad, la función tiroidea, el sistema nervioso y la salud ósea. El selenio, en particular, es un potente antioxidante que protege las células del estrés oxidativo.
También contiene vitamina B12, esencial para la formación de glóbulos rojos y el metabolismo energético. Hay presencia de otras vitaminas del grupo B, así como cantidades menores de vitaminas A, E y D. El consumo regular y moderado de cangrejo ayuda a mantener un metabolismo sano y fortalecer el sistema cardiovascular. A diferencia de algunos mariscos, los cangrejos contienen niveles bajos de mercurio y otras sustancias nocivas, especialmente los capturados en aguas profundas. Por eso, la carne de cangrejo es considerada segura incluso para niños y personas con digestión sensible. Para conservar sus propiedades nutricionales, se recomienda hervirla o cocinarla al vapor. Deben evitarse las cocciones prolongadas o las salsas pesadas. Combina muy bien con cebolla, ajo, cremas ligeras, hierbas frescas y jugos cítricos.
Uso culinario de la carne de cangrejo
La carne de cangrejo es un ingrediente versátil que se adapta tanto a recetas ligeras como a platos más elaborados. En platos fríos, se utiliza comúnmente en ensaladas, desde las clásicas con arroz, huevo, mayonesa y maíz, hasta interpretaciones modernas con aguacate, hojas verdes, cítricos o salsas de yogur. En platos calientes, la carne de cangrejo se incorpora en pastas, risottos, sopas o gratinados. Combina perfectamente con crema, vino blanco, quesos suaves y hierbas aromáticas. Entre las preparaciones populares están las croquetas de cangrejo, horneadas con pan rallado o servidas con salsa tártara. También se usa como relleno en crepes o en hojaldres como aperitivo elegante.
Los cangrejos son ideales para sopas asiáticas – tom yum, miso o ramen – donde enriquecen el caldo con su aroma y añaden suavidad. También se asan o cocinan en su concha con mantequilla, jugo de limón y hierbas. En el mundo del street food, la carne de cangrejo aparece en sándwiches, hamburguesas, rollitos de cangrejo y mini empanadas. Combina bien con pepino, hierbas, tomate, panecillos suaves o galletas saladas. Gracias a su textura blanda, se adapta fácilmente a la comida para picar o como relleno. Otro campo popular es el sushi, maki y bowls. El cangrejo va perfecto con arroz, aguacate, alga nori y salsa de soja. A menudo se mezcla con una salsa ligera o se sirve en tartar en cucharillas o tartaletas.
Cómo elegir cangrejos y conservar la carne de cangrejo
Al elegir cangrejos, hay que prestar atención al aspecto y al tratamiento recibido. Los más valorados son los cangrejos vivos y frescos, aunque son difíciles de conseguir. Lo más habitual es encontrar cangrejos cocidos congelados o carne pelada envasada al vacío – refrigerada o pasteurizada. Un cangrejo fresco debe tener el caparazón firme, sin grietas ni mucosidades. Los ojos deben ser brillantes y las patas intactas. Si compras carne pelada, comprueba el color y el olor: debe ser blanca o ligeramente crema, con aroma marino, sin notas ácidas ni rancias.
La carne envasada al vacío debe indicar la fecha de producción y caducidad. Es fundamental respetar las condiciones de conservación, que suelen ser entre 0 y +4 °C. Una vez abierto el envase, el producto debe consumirse en 24-36 horas. Para productos congelados, es mejor descongelar lentamente en la nevera y no en microondas para mantener la textura. La carne descongelada no debe volver a congelarse. Si el cangrejo estaba crudo al congelarse, debe cocinarse antes de su consumo. Los cangrejos cocidos congelados se pueden comer tras descongelarlos, servidos con limón o como parte de una receta – por ejemplo, junto a cerdo en platos de mar y tierra. Para guardar restos, usa recipientes herméticos. En la nevera, la carne cocida dura como máximo 2 días. Si se preparó con verduras o salsas, conviene consumirla aún más rápido.
Combinaciones de la carne de cangrejo con otros ingredientes
La carne de cangrejo, tierna y levemente dulce, se combina con una amplia variedad de ingredientes, tanto en platos gourmet como caseros. Combina bien con vegetales ligeros, hierbas, salsas lácteas, notas frutales e incluso sabores picantes. En ensaladas, el cangrejo se mezcla con cebolla cocida, huevo, maíz, pepino fresco, aguacate y guisantes. En platos calientes, se acompaña de salsas cremosas y quesos suaves, aportando un toque elegante a pastas, risottos y sopas. Por ejemplo, cangrejo con salsa cremosa y tallarines, o una crema de cangrejo con chalotas y vino blanco, son clásicos de la cocina de autor.
Una combinación original y exitosa es con gambas – ambos mariscos se complementan bien en salsas asiáticas, fideos o currys. El cangrejo también va genial con purés de verduras como calabaza, brócoli o patata, ideal para recetas dietéticas o para niños. En recetas fusión, el cangrejo es protagonista en tartaletas, crepes, empanadillas, huevos rellenos, sushi o tempura. También se usa como relleno en makis, bowls o mini bocadillos con salsas creativas. La carne de cangrejo es una delicia versátil que aporta elegancia, profundidad de sabor y un toque gourmet incluso a platos sencillos. Con un producto fresco o de calidad, es fácil integrarla en un menú moderno que combine estética culinaria y beneficios para la salud.