El arenque bajo abrigo de piel lo preparo cada año para Año Nuevo, y cada vez provoca las mismas emociones: calidez, comodidad y recuerdos de reuniones familiares. Es un plato inconfundible, no solo por su sabor, sino también por su aspecto. La capa de remolacha púrpura intensa, las verduras suaves, las yemas de huevo y los trozos de arenque crean una composición única, conocida por todos desde la infancia.
Mi receta es la versión clásica, sin desviaciones innecesarias. La base es un buen filete de arenque que siempre reviso: no debe estar demasiado salado, debe ser suave y sin espinas. Rallo las verduras cocidas por separado y también separo las claras de las yemas. Siempre trato la cebolla – ya sea con agua hirviendo o con un marinado suave, para quitarle el amargor. Además, siempre dejo la ensalada en el frigorífico al menos durante la noche – de lo contrario, no se impregna bien y las capas no se integran.
Esta ensalada puede presentarse en forma de pastel, en moldes redondos o simplemente en una ensaladera – siempre se ve impresionante. Y si la decoras con un poco de hierbas o con restos de yema – el resultado es aún más festivo. El arenque bajo abrigo de piel no es solo comida, es parte de nuestra cultura festiva, que con gusto preservo y preparo una y otra vez.
Ingredientes de la receta de arenque bajo abrigo de piel
Receta para preparar arenque bajo abrigo de piel
Prepara las verduras y los huevos
Cuezo por separado las patatas, las zanahorias y la remolacha – esto permite que cada verdura mantenga su sabor. Los huevos los hiervo duros – al menos 10 minutos. Luego enfrío todo, pelo y rallo cada ingrediente por separado: remolacha, zanahoria, patata, claras y yemas. Así es más fácil colocar las capas y la ensalada mantiene su estructura.
Corta el arenque
Limpio cuidadosamente el filete de arenque quitando la piel y las espinas. Luego lo corto en cubos pequeños para que el pescado quede distribuido de forma uniforme. Si el filete está muy salado, lo dejo unos minutos en leche o lo rocío ligeramente con jugo de limón – esto suaviza su sabor y le da profundidad.
Trata la cebolla
Corto la cebolla muy fina – casi como para una vinagreta. Luego la cubro con agua hirviendo o la dejo reposar 10 minutos en vinagre de manzana. Esto elimina el amargor sin perder su aroma característico. Después escurro el líquido y seco un poco la cebolla en un colador.
Forma las primeras capas
En el fondo del molde coloco una capa de arenque, luego la cebolla preparada. Después – las patatas, un poco de sal, pimienta y una capa de mayonesa. Presiono ligeramente cada capa con una cuchara, pero sin compactar – la ensalada debe quedar suave. Coloco las capas con cuchara o con las manos en guantes – así quedan uniformes.
Termina con la capa de remolacha
Después de las patatas va la zanahoria, mayonesa, claras, un poco más de mayonesa, y luego la remolacha rallada. También unto la capa superior con mayonesa, pero muy fina – para no dominar el sabor. A veces reservo un poco de yema y la espolvoreo por encima – queda festivo y ordenado.
Deja reposar la ensalada
Cubro la ensalada terminada con film transparente o una tapa y la dejo en el frigorífico al menos 6 horas, idealmente toda la noche. En ese tiempo los sabores se mezclan y la estructura se estabiliza. Al servir, la ensalada queda tierna, jugosa y mantiene bien su forma al cortarla en porciones.
Consejos
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Para evitar que la remolacha tiña todas las capas, la rallo al final usando un rallador aparte. Así los demás ingredientes conservan su color y la ensalada se ve ordenada. También se puede secar ligeramente la remolacha con una servilleta.
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Si quieres que el arenque tenga un sabor más suave, remoja el filete durante 5-10 minutos en leche. Esto reduce la salinidad y mejora la textura. Suelo usar este método cuando preparo la ensalada para invitados.
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No pongas demasiada mayonesa entre capas – es mejor distribuirla en una capa fina pero uniforme. Siempre uso una cuchara o manga pastelera – así es más fácil controlar la cantidad y evitar el exceso de grasa.